Tannin: az ördögtől való?

Sommelier kérdezz-felelek

2017. május 09. - Winelovers

tannin.JPG

Manapság számos esetben találkozhatunk profi borszakértők kóstolási jegyzetein a tannin skála valamely értékével. De mit is jelent pontosan a tannin és annak (m)értéke? 

Sokszor halljuk, zavarunkban mégis inkább elfordulnánk, ha a tanninokra terelődik a szó. Honnan kerül a borba, mire jó és hogyan kell értékelni? Összeszedtük a legfontosabb tudnivalókat!

A tannin a legfontosabb borban előforduló cserzőanyag.

Szóval a tannin az ún. csersav, egy markáns kis polifenol vegyület, amely elsősorban a szőlőhéjból és magból kerül a borba (főként vörösborba). Azonban a fahordókból is kioldódhat a csersav, így szintén hozzáadhat a bor tanninszintjéhez. A tannin ezeken kívül előfordulhat más növényekben, ételekben is, például:

  • teafélék (főként a fekete teák)
  • dió, mogyoró, mandula
  • étcsoki
  • fahéj, szegfűszeg
  • gránátalma, Açaí bogyó, birsalma
  • vörösbab

Igen, a tannin szárít. Ugyanakkor a minősége jelentősen befolyásolja a bor megítélést, hiszen ha a tannin éretlen, a teljes szájban (a nyelven, szájpadláson és ínyen is) kellemetlenül húzós, szárító érzés keletkezik. Tehát bár egy vörösbor kiegyensúlyozottságában inkább a tannin mennyisége játszik szerepet, az ízharmóniát tekintve a tannin érettsége a fontos. 

via GIPHY

Egy-egy borleírás elkészítésekor a Total Polyphenol Indexet – vagy Indice de Polyphénols Totaux (IPT) – hívjuk segítségül a tannin mennyiségének meghatározására. Jane Anson (bordeaux-i en primeur tételekre specializálódott szakember, borszakíró) elmondta:

Ez semmiképpen sem egy egzakt tudomány, hiszen a mennyiséget, nem pedig a minőséget vizsgálja.

Ennek értelmében viszont nem igazán születik megbízható képünk arról, hogy összességében milyennek érzékeljük az adott bor tanninját. A bordeaux-i borokat gyakran kóstoló Anson a Decanter magazinnak elmondta, hogy például a 2016-os tételek esetében a magas tannintartalom egyáltalán nem jelenti azt, hogy ez később kellemetlen vagy akár szárító lenne. Már most elképesztően puhák ezek a bizonyos tanninok és az évek múlásával még tovább kerekedhetnek...

Ám nem mindenki használja ezt a megközelítést, a Château Mouton Rotschield például sokkal inkább a tanninok súlyát nevezi mérvadónak. A Mouton d’Armailhac 2016 tételében a 2010-es évjárat 4 grammnyi tanninjához képest a 2016-osban 4,5 grammnyi tannin van  amit azért nem érzünk többnek, mert a tannin szemcséi roppantmód finomak.

istock_000051717316_full.jpg

Van-e akkor ideális tannintartalom? 

 

Anson szerint nincs. A skálán alacsonyabb értékkel megjelenő tételek (évjárattól függetlenül) remekül szoktak szerepelni. Amikor már magasabb értékekkel találkozunk, akkor biztosak lehetünk abban, hogy az adott évjáratban a szőlők kicsit talán túl is értek, ezért magas polifenol-tartalommal bírnak. 

A tanninnak kulcsfontosságú szerepe van a vörösborok szerkezetében és érlelésében. 

Idővel, ahogy a palack a pince mélyén érlelődik, a tanninok besimulnak a bor szerkezetébe, és megfelelő minőség esetén selymes-bársonyos viszkozitást, lágy textúrát eredményezhetnek. Íme néhány tipp kóstolásra!

Magasabb tannintartalmú borok (nem csak férfiaknak):

Alacsonyabb tannintartalmú borok (nem csak nőknek):