Milyen a sav íze és mi a szerepe a borban?

Sommelier kérdezz-felelek

2017. augusztus 21. - Winelovers

savak_630.jpg

Mindig érdekelt, de sosem merted megkérdezni, hogy mit jelent a savtartalom? Hogy hogyan kell értelmezni annak mennyiségét, illetve minőségét? És hogy miért fontos ez egyáltalán? Nincs több savazás, mindenre fény derül!

Kezdjük a legelején. Ahhoz, hogy a borkóstolás egy pozitív élmény legyen, a bor alábbi elemeinek egyensúlyban kell lennie:

  • alkohol
  • fa (hordós érlelésből)
  • gyümölcsösség
  • koncentráció
  • savak
  • tannin
  • testesség

Ezek közül talán a legfontosabb a savtartalom. Nézzük először a minőségbeli különbségeket. Egyes savak kedvezően (borkősav, borostyánkősav, citromsav), mások viszont kedvezőtlenül befolyásolják a teljes ízképet. Megint más savak pedig borbetegségeket vetítenek előre; ilyenek például az illósavak (ecetsav, hangyasav, vajsav). Nagyon nem mindegy tehát, hogy amikor a savakról beszélünk, pontosan mire is gondolunk. 

A kellemes savak mindig jelen vannak a borokban, eltérő mennyiségben. 

toosour.jpg

A mennyiség kérdése esetén fontos tudni, hogy az összes sav mennyiségét jelző adat inkább csak tájékoztató jellegű, a borkóstolás szempontjából ennél sokkal fontosabb a savérzet, mert ez esetben a mennyiség és a minőség egyformán lényeges szerepet tölt be.  

Van azonban még egy szempont, amit nem hagyhatunk figyelmen kívül: a pH érték. Minél alacsonyabb pH-értékkel találkozunk ugyanis a borokban, annál magasabb lesz azok savtartalma. A legkomolyabb élményt ezért azok a borok fogják adni, amelyek alapanyagát nem csak a cukor- vagy savtartalom alapján szüretelték, hanem a termelő odafigyelt a pH-értékre is. Az eredmény pedig: kifinomult és egyensúlyos bor. 

phertek.jpg

Na de hol érezzük a savat? 

Először is, a savas ízeket a nyelv két oldalán lehet érezni. Borkóstoláskor pedig erre a kérdésre kell választ kapnod, ha a savakat vizsgálod: mennyire erősen indult be a nyálképződés a szánkban? Ha azt érzed, hogy kóstoláskor kétszer annyi nyálad lett, akkor vélhetően kifejezetten savas borba kortyoltál. 

via GIPHY

A pozitív élmény megalkotása mellett azonban a savak abban is fontos szerepet játszanak, hogy meddig tudod majd eltartani a borodat. Három olyan tényező van ugyanis, amitől sokáig fog élni a bor:

  • magas cukortartalom 
  • magas alkoholtartalom 
  • magas savtartalom 

3 fontos savas kifejezés, és mindent tudsz

Savtartalom: nem áll egyenes arányban a savérzettel. Alacsony savtartalomról beszélünk, ha a literenkénti savtartalom 5 gramm alatt van, átlagosnak mondható fehérboroknál 6 gramm körüli az érték, a 7 gramm literenként már magas savtartalomnak számít. A vörösborok átlag 10%-kal kevesebb savat tartalmaznak, mint a fehérek. Jó tudni, hogy a tokaji aszúk 9-12 gramm körüli savtartalma sem kellemetlen. 

Savérzet: a borok savai mennyiségük és minőségük szerint hatnak ízlelőszerveinkre. Ebben az értelemben intenzív savérzetet nemcsak sok sav kelthet, hanem bizonyos savak kisebb mennyisége is; például az almasav éles, húzós, míg a tejsav lágy érzetet kelt. 

Savhangsúly: a bor egyensúlyában a savasság irányába való kisebb, illetve nagyobb mértékű eltérés. 

Tipp: a kifejezetten savas borokhoz (vagy pezsgőhöz) jól illenek a kifejezetten zsíros ételek. Olvass róla bővebben ITT!

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!