Itt van Széll Tamás és Szulló Szabina első őszi receptje

Pisztráng, csicsóka és dió a tányérodon

2017. október 25. - Winelovers

designfood_antonio_photography_pisztrang_1800.jpg

Magyarország tájegységeinek felfedezése nem ér véget a nyárral! A vibráló, meleg színek, az évszak ízei, fűszerei és illatai igazi meglepetéseket tartogatnak neked, bármerre is jársz. Kóstold meg Magyarországot úgy, ahogy eddig sosem tetted – persze a hozzá illő borokkal. 

Fotó: DesignFood - Antonio Photography

Ősszel is érdemes felfedezni hazánk különleges borvidékeit, a kiváló magyar borok sajátos ízvilágát és helyben megkóstolni Magyarország ízeit, szezonális gasztronómiai kínálatát. Borvidékeink pincészetei ebben az évszakban is várják a borkedvelőket, ahol egyedi borokat kínálnak és egy pohárral a kézben a szüret sikeréről is elbeszélgethetnek az érdeklődők.

mad_ln_dji0834_adobergb_dpi300_tokaj.jpeg

Tokaj, Sopron, Villány, Badacsony és a többi borvidék nem szűkölködik a magyar kulináriára jellemző egyedi zamatokban és persze leglényegesebben, a vendégszeretetben sem. A finom borok mellé pedig érdemes kipróbálni az egy-egy tájegységre jellemző szezonális és változatos gasztronómiai kínálatot. A konyhaművészet ilyenkor az úgynevezett „őszi kosár” alapanyagaiból válogat, mint például:

  • zöldségek: cékla, csicsóka, gombák
  • húsok: szarvas, liba, pisztráng, mangalica
  • italok: helyi, regionális borok

A mangalica, a pisztráng, a szarvas és a liba mellé felszolgált cékla, csicsóka, vagy a gombák egyfajta ízorgiát tudnak nyújtani!

A laza szerkezetű pisztráng húsához a könnyed fehérbor, míg a mangalica markánsabb jellegéhez a testesebb fehér-, illetve a vörösbor is jól passzol. A magyar erdők bővelkednek vadállományban, így az ősz elengedhetetlen alapanyaga a vadhús, ami mellé már érdemes a testesebb vörösekből kortyolgatni!

ferfi_vorosbor_ablak_istock.jpg

Az Őszi kosár legelső receptjét Széll Tamás és Szulló Szabina séfek alkották meg:

PISZTRÁNG, CSICSÓKA, DIÓ

Csicsóka velouté

  • 120g csicsóka hámozva vékony szeletekre vágva
  • 5g só
  • 3g kristálycukor
  • 500g tej
  • 35g dió olaj
  • 25g citromlé

A csicsókát sóval, kevés cukorral ízesített tejben kb. 20 perc alatt gyöngyöző forrással, puhára főzzük. Mixerben, dióolajjal, friss citromlével krémes állagúvá turmixoljuk, majd finom szűrön átszűrjük.

Sült csicsóka

  • 250g csicsóka hájában félbevágva
  • 3 nagy csipet só
  • 50g kacsazsír

A csicsókát, sóval, kacsazsírral, 170°C-os sütőben 30-40 perc alatt kívül roppanós, belül krémes állagúra sütjük.

Csicsóka saláta

  • 1/2 ek. Dijoni mustár
  • frissen őrölt bors
  • 1/2 ek. citromlé
  • 1/2 ek. medvehagyma savanyító lé
  • 1 ek. alma ecet
  • 6 cl dió olaj
  • 2 cl szőlő magolaj
  • 100g hámozott csicsóka

A hozzávalókat az olajok és a csicsóka kivételével összekeverjük, majd habverővel folyamatosan keverve apránként hozzá csurgatjuk a kétféle olajat. A hámozott csicsókát mandolin segítségével 1 mm vastag szeletekre gyaluljuk és átforgatjuk a dresszinggel.

Dió

  • 50g egész dióbél

 A diószemeket tepsire terítjük 150°C-os sütőben megpörköljük. Ha kihűlt, durvára morzsoljuk.

Pisztráng

  • 2 db 3-400g-os egész pisztráng
  • 4 cl szőlőmagolaj

A pisztrángot kifilézzük, a szálkákat körültekintően eltávolítjuk. A bőrös felével vágódeszkára fektetjük, majd éles késsel határozott mozdulattal, mint egy hártyát, levágjuk a bőrét. Az így kapott bőr és szálkamentes filéket, kevés szőlőmag olajjal levákuumozzuk és 55°C-os vízfürdőben 3 perc alatt szaftos állagúra készítjük.

Tálalás

  • savanyított medvehagyma termés apróra vágva
  • barnított vaj
  • Maldon só

A halat, megkenünk a medvehagymás barnított vajjal, majd megsózzuk.  A hal tetejére tálaljuk a sült csicsókát, a csicsóka salátát, megszórjuk a pörkölt diódarabokkal és körbe öntjük a veloutéval.

Ha bort javasolnánk hozzá,

a feszes, zamatos és karakán Figula Chardonnay Barrique 2015-öt javasolnánk, melyet IDE kattintva már meg is rendelhetsz. 

Persze programokból sincsen hiány ilyenkor! Sem a kulturális események, sem a fesztiválok nem érnek véget a melegebb hónapokkal. Számtalan kulináris rendezvény, műemlék, fürdő és természeti szépség várja, hogy felfedezzük.

Éppen ennek a sokszínűségnek, az őszi élményeknek az átélése érdekében indított kampányt a Magyar Turisztikai Ügynökség. A szervezet szeretné felhívni a figyelmet a hazai ősz csodáira és ötleteket adni a belföldi utazáshoz. A kezdeményezéshez számos szakmai szervezet, étterem, vendéglátóhely is csatlakozott. Az „Őszi menük hetében” résztvevő szállodák és éttermek kóstolójeggyel kedveskednek vendégeiknek, amelyet október 17. és november 15. között válthatnak be a kapcsolódott pincészetekben egy pohár borra.

További ötlet az őszi utazásokhoz, illetve bővebb információ a kampányról a hellomagyarorszag.hu oldalon található.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!