Dugós a bor – azért kajába jó lesz?

Sommelier kérdezz-felelek

2016. december 12. - Winelovers

winecook.jpg

Véleményem szerint aki vendéglátózott már, az pontosan tudja, hogy a főzéshez (sajnos) bármilyen eredetű és minőségű bort is szívesen felhasználnak a szakácsok. Ez viszont nagy hiba, ugyanis bizonyos borbetegségek vagy borhibák egyáltalán nem biztos, hogy hőkezeléssel eltűnnek a borból (vagy az abból készült ételből), penészízű mártást viszont – feltételezem – senki sem szeretne enni.

Mi az, hogy dugós a bor?

Ezt a fertőzést triklóranizol vegyület okozza (TCA), mely a paratölgyön élő természetes penészgombák által keletkezik. Akármennyire is odafigyel a parafadugó-gyártó vagy a borász, a világ összes borvidékén a borok 1-5%-át fenyegeti a veszély, hogy fertőzött dugó kerül bele.

Hogyan ismered fel, hogy dugós egy bor?

A dugós borban egyértelműen dohos, penészes illat és ízjegyeket lehet érezni. Ha parafával zárt bort veszel, felbontás után azonnal nézd meg a dugót, hogy tiszta-e. Szagold is meg: ha a dugónak penészes, dohos szaga van, az már nem sok jót jelent. Ezután tölts egy pohárba a borból, és azt is alaposan szagold, majd kóstold meg. Ha eszedbe jut az ázott kartonpapír vagy a vizes kutyaszőr, akkor a borod dugós.

 

via GIPHY

Mit tehetsz, ha dugós bort vettél?

A szakboltokban általában visszaveszik a dugós palackot és adnak helyette másikat. Persze a hiper-szuper marketekre ez nem igaz. Ilyen esetben nem tehetsz semmit, a bor ára kidobott pénz volt.

Sajnos a dugós jelleg szellőztetéssel sem szűnik meg, sőt, levegővel érintkezve akár erősödhet is.

Kezdhetsz valamit a dugós borral, hogy mégse kelljen kiönteni?

Ha egyértelműen dugós a bor, akkor sajnos nem.

Ha enyhén dugós, háááát.... néhány séf és sok otthoni hobbikukta próbálkozik ilyenkor azzal, hogy ételbe főzi a bort. Egyelőre nincsenek pontos bizonyítékok, hogy főzés során eltűnik-e a borból a dugósság, vagyis a TCA kellemetlen mellékhatásai. Az viszont biztos, hogy egy hibás chardonnay-ból készített sorbet-ben sajnos érezni fogod. Ráadásul a tapasztalatok változatossága sem segít sokat: egyáltalán nem bizonyított, hogy milyen hőmérsékleten és pontosan mennyi ideig kell forralni a bort ahhoz, hogy használni lehessen például egy szószba.

chef_meme.jpg

A TCA egyébként szilárd kristályokból álló klórvegyület, és vízben oldódik, az olvadáspontja (átmenet szilárd és folyékony között) 60 és 62 Celsius foknál van, míg a forráspontja 132 Celsius foknál. Amikor a dugós bort melegítjük, akkor először elpárologtatjuk az alkoholt és a vizet, következésképpen a fennmaradó tartalom igencsak koncentrált. Ezután már csak két dologtól függ a dugós borral való főzés eredménye: hogy mennyire érzékeny és tapasztalt a szakács, illetve hogy milyen erősségű a dugósság mértéke.

A szakácsok és a borral valaha főzők véleménye ezért nagyban eltér egymástól, azt viszont nem tudományosan, de megállapíthatjuk: a hosszú főzés nagyon magas hőmérsékleten csökkenheti (esetleg) a kellemetlen illatok és ízek jellegét a borban. Szerintünk viszont, az a legjobb, ha inkább egyszerűen elhagyjátok a rossz bort.