Ihat-e bort, aki vegán?

Most kiderül, mi is van pontosan a poharadban

2018. március 02. - ferenczicsilla

vegan_bor.JPG

"A bor szőlőből készül, azt pedig a vegánok is fogyasztják, tehát nyilván ihatnak bort is" – gondolnád, ám a helyzet nem is olyan egyszerű. A sztori ennél összetettebb, a legtöbb bort ugyanis derítik, mégpedig nem vegán segédanyagokkal. Ilyen például a – most figyelj – tojásfehérje, marhacsontból kinyert étkezési zselatin, vagy a halhólyagból kinyert kollagén. 

A borkészítés folyamatának van tehát egy olyan lépése, ami valóban kizáró okként szolgálhat a vegán étrendet követőknek: és ez a derítés. 

Derítés? Azt nem fotózáskor használják? 

"A derítés során a borban természetes módon megjelenő üledékes részecskéket kívánjuk eltávolítani" – áll a boros tankönyvekben. De nem csak erről van szó: a derítés során a borban oldott állapotban megjelenő fehérjéket is megkötjük. Egyszerűbben fogalmazva: a ködös, opálos, fehérjéket tartalmazó bor tiszta lesz és stabil (azaz hosszú ideig nem romlik meg), ráadásul a derítés segít(het)i eltüntetni a borban lévő szín-, illat- és ízhibákat is. Ilyenkor olyan anyagot viszünk a borba, amely a bor zavarosító anyagait leköti, megköti a fehérjéket is, velük csapadékot képez, végül leülepszik a tartály aljára. Eközben magával ragadja a még lebegő részecskéket is, és a folyamat végén kristálytiszta bort kapunk. 

A borász többféle szerhez is nyúlhat ilyenkor, ám aggodalomra semmi ok, palackozás előtt ezeket mind-mind kiszűrik a borból! A legelterjedtebb verzió egyfajta műanyag (PVPP, azaz PolyVinylPolyPryrolidone), de létezik még erre a célra a bentonit agyag, a halhólyag és a kazein vagy más, állati eredetű fehérjék – ami a szigorú diétát követők fejében kérdéseket vethet fel. 

bor_derites.jpg

Bor derítés előtt és után. Fotó forrása

Tudtad? A világon számos komoly bor (főként a természetes borkészítés hagyományait követő termelőktől) szűrés és derítés nélkül készül, csak nem tüntetik fel a palackon. Ennek következményeképpen stabilitásuk valamelyest ingadozó és fogyasztás előtt több levegőt is igényelnek. 

Hét hasznos tudnivaló vegánoknak

  1. A halhólyagból, marhacsontból kinyert zselatin inkább fehérboroknál, rozéknál és pezsgőknél használatos -> ezért ha konkrét borra vagy kíváncsi, érdeklődj a borásznál/kereskedőnél.
  2. A fehérjék használata inkább a vörösborok készítésénél elterjedt -> ezért ha konkrét borra vagy kíváncsi, érdeklődj a borásznál/kereskedőnél.
  3. Az organikus borok sem feltétlenül nélkülözik az állati eredetű segédanyagokat -> ezért ha konkrét borra vagy kíváncsi, érdeklődj a borásznál/kereskedőnél.
  4. Nagyon régen például ökörvért is használtak erre a célra a pincészetek, de ez ma már sehol nem fordul elő.
  5. A biodinamikusan készített borok esetében a szőlőműveléskor használt állati trágya miatt az igazán elhivatott vegánok esetleg kizárhatják étrendjükből ezeket a borokat.
  6. Léteznek vegán derítő anyagok, például zöldborsó héj kivonat, amelyek használatával megóvhatjuk a borunkat attól, hogy állati eredetű anyagokkal érintkezzen. Ezek az anyagok egyre jobban terjednek a borászok körében.
  7. Szűretlen, derítetlen borokat kétségkívül fogyaszthatsz, hiszen a borász a bor analízise során megbizonyosodott, hogy a bor biztonsággal forgalomba hozható! Hurrá! :)

vegan_wine.jpg

Fotó forrása

Szóval ritka, de létezik

Habár ritka, de létezik tehát a vegán bor fogalma, és főleg azoknál a pincészeteknél érdemes érdeklődnöd, kedves vegán olvasó, ahol a minimális intervenció elvét alkalmazzák, azaz nagy eséllyel találsz szűretlen, derítetlen borokat, ezekkel ugyanis biztosra mész! Egyébként néhány brit szupermarket lánc kifejezetten törekszik arra, hogy csak vegán borok kerüljenek a polcaikra. Wow!

Íme néhány (tényleg csak néhány) borász, akik készítenek szűretlen, derítetlen bort: 

  • Bott Frigyes
  • Iványi Zsófi
  • Karner Gábor
  • Malatinszky Csaba (az ő borait például meg is rendelheted ITT)
  • Maurer Oszkár
  • Nyolcas Ádám
  • Franz Weninger
  • keresgélj bátran itt is: terrahungarica.hu

Vegán borhoz vegán ételt

Amikor bor-étel párosításra kerül a sor, valahogy mindig nagy, húsos ételeket vizualizálunk, robusztus vörösborok társaságában. Persze tény, hogy valóban sokat segít a húsban lévő proteinek lebontásában a vörösborok tannintartalma, na de mi van akkor, ha nem is eszel húst? Akkor bort sem tudsz kínálni a vacsora mellé? Dehogynem. 

Könnyedén találhatsz ugyanis borokat a zöldséghangsúlyos fogások mellé is, amennyiben nem egy karakteres szósz, fűszer vagy hőkezelési eljárás dominál – mert akkor érdemes ahhoz választanod a bort. 

vegan_food.jpg

Fotó forrása

Ha azonban kizárólag a zöldség típusára szorítkozunk, akkor így kategorizáld őket: 

  1. Gyökérzöldségek, például sárgarépa, fehérrépa, zeller, cékla, retek, sütőtök. Hozzá bor: a könnyű, illatos fehérboroktól a testes, érlelt borokig keresgélj. 
  2. Hagymák, például fokhagyma, vöröshagyma, lilahagyma, mogyoróhagyma, salottahagyma. Hozzá bor: a legszélesebb körben válogathatsz, pezsgőtől a desszertborig!
  3. Zöldségek, amik grillrácsra valók, például paradicsom, padlizsán, paprika, kaliforniai paprika. Hozzá bor: elsősorban a rozékat és könnyed vöröseket, de még a közepes testű vörösborokat is imádni fogod melléjük!
  4. Babfélék, például fekete bab, fehér bab, tarka bab, pinto bab, lencse, vöröslencse, csicseriborsó. Hozzá bor: pezsgő vagy vörösbor!
  5. Gombák, például rókagomba, laskagomba, csiperke, vargánya, shitake. Hozzá bor: érlelt, testes fehérbort vagy vöröseket javaslok, a könnyűtől a legkomplexebbekig. 
  6. "Zöld" ízű zöldségek, mint például az avokádó, brokkoli, endívia, spenót, kelkáposzta. Hozzá bor: ezekhez elsősorban pezsgőt, habzóbort vagy egy nagyon könnyű illatos fehérbort válassz.

De...

Ha a hőkezelési eljárás nagyban megváltoztatja a zöldség ízét, akkor úgy válassz bort, hogy míg nyers állapotában inkább a fehérborok és rozék lesznek a nyerők, addig főtt/sült/grillezett állapotában már a könnyedebb vörösborok is képbe kerülhetnek, a kedvenc zöldséges fogásod mellé.

ITT pedig még azt is megnézheted, hogy ha egy domináns szószt vagy mártogatóst készítesz, akkor melyikhez milyen bor illik. Nem csak vegánoknak! 

A cikk megírásában Bálint László diplomás borakadémikus, lektor, a Borkollégium oktatója is segített. 

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!