Az aszú, ami örök, de mégis változik

A modern aszúhoz például sós ételek is illenek

2018. március 12. - Winelovers

aszu_bor_istock_2.jpg

Habár Tokaj és a tokaji aszú öröknek tűnik – hiszen a recept 500 éve ugyanaz – , az igazság az, hogy a stílusnak valamennyit mégis változnia kell. Változnak ugyanis a körülmények (legyen az gazdasági vagy környezeti) és persze módosul a fogyasztók ízlése is. A korábbi, hordóhangsúlyos, talán túlságosan oxidatív borokat egyre váltják fel a frissebb, gyümölcsösebb és alacsonyabb alkoholtartalmú tételek; ezekhez az új aszúkhoz pedig másféle fogások passzolnak. 

Először is szeretnénk leszögezni, hogy az édes bort szeretni nem ciki. (Hogy miért nem, az innen kiderül.) A probléma legfeljebb abból adódhat, ha valaki nem a jó minőségű, természetes maradékcukorral rendelkező borok mellett teszi le a voksát, hanem a mesterségesen édesített olcsó borokat preferálja. Mi viszont ezekre még csak gondolni sem szeretnénk, az ikonikus tokaji aszúra viszont annál inkább. Miért? Mert sokkal menőbb, mint gondolnád. 

Jó tudni:

Néhány évvel ezelőtt az egyik legkomolyabb átalakuláson ment keresztül a Tokaji borvidék: 2013. novemberében a Tokaj-hegyaljai Borvidéki Hegyközségi Tanács (HT) új alapokra helyezte a tokaji borkészítést. Olyan alapvető változtatást vezetett be a tokaji borok történetében, ami egyszerűen megszüntette a 3 és 4 puttonyos borok kategóriáját, és onnantól csak egyfajta aszú létezik: AZ aszú (5 vagy 6 puttonyos változatban). 

Hogy miért volt erre szükség? 

Egyszerűen azért, mert több sebből is vérzett az akkori termékleírás. A hegyaljai borászok jelentős része  – azok, akik az átlag fölötti/drágább/ismertebb borokat készítették – jelezte, hogy ez így nagyon nem lesz jó, mivel aktuális munkájukat teljesen ellehetetleníti a régi rendszer és a régi bürokrácia. 

fortepan_tokaj_86439_1500.jpg

Tokaji látkép 1908-ból, jobbra a Bodrog. Fotó: Fortepan / Magyar Földrajzi Múzeum / Erdélyi Mór cége

Felkértek hát négy neves borászt – Árvay Jánost (Árvay Családi Pincészet), Bacsó Andrást (Tokaj Oremus), Kovács Tibort (Tokaj Hétszőlő) és Mészáros Lászlót (Disznókő Szőlőbirtok) – hogy módosítsák a rendtartást. Ennek pedig legfontosabb új sarokpontja az volt, hogy

az aszú az, amiben legalább 120 gramm visszamaradt cukor található.

Ez pedig jelenleg az 5 puttonyos aszúk belépőszintje, ergo a 3 és 4 puttonyosok ideje lejárt, és vége annak is, hogy bármilyen cukortartalmú, minőségű és árú bort tokaji aszúnak nevezhessenek (mert láttam már 1000 forint alatt tokaji aszút...). Változott az előírt érlelési idő is: 18 hónapra csökkent a hordóban eltöltendő hónapok száma.

Tudtad? 

"Az aszú koncentrációjára utaló puttonyszám szintén a tokaji hagyományokat idézi. Egy gönci hordónyi, vagyis 136 liter borhoz, vagy musthoz a puttonyszámnak megfelelő mennyiségű aszúszemet adnak. Ennek értelmében például, ha a borász 6 puttonyos aszút szeretne készíteni, akkor hatszor kb. 28-30 kg aszúszemet fog áztatni egységnyi borban, egy puttonyba ugyanis nagyjából ekkora mennyiségű aszúszem fér" - írta korábban a Vinoport bormagazin

puttony.jpg

De hogy végre a kajákra is rátérjünk, összegyűjtöttünk első körben néhány alapszabályt, amiket mindenképp érdemes szem előtt tartani, ha az a terv, hogy tokaji aszúhoz választasz ételt. Legyen szó az oldszkúl vagy nyúszkúl aszúkról, ez az 5 pont mindre érvényes: 

  • hangsúlyozd a bor édességét (válassz hozzá kevésbé édes fogásokat!)
  • hangsúlyozd a markáns savtartalmat (olyan ételekkel, amiben van pl. borecet, vagy ellenpontozhatod egy zsírosabb étellel)
  • hangsúlyozd a borok testességét, extrakttartalmát (jól megválasztott textúrával: konfitálással készült fogásokkal, vagy krémes, gazdag szószokkal)
  • hangsúlyozd az aszú karakteres és koncentrált ízvilágát (a botritiszes karakter kiemeléséhez érdemes kéksajthoz kipróbálni)
  • hangsúlyozd az egyedi ásványosságot (különféle fűszerekkel, sókkal – még desszerteknél is!)

1. Modern aszúk

Azok az újhullámos aszúk, amelyek már a 2013-as évjáratból születtek, általában frissebbek és gyümölcsösebbek, mint idősebb társaik, ezért nyugodtan nyúlj a kifejezetten savas vagy sós ételekhez. Olyan fogásokban gondolkodj, amiben például a borecet, citromfű, limelé vagy éppen a sós, füstölt húsok (akár nyúl, fácán vagy galamb) vagy halak dominálnak. A brie és a kéksajt is meg fogja hálálni a kedvenc újhullámos aszúd társaságát!

Aktuális kedvenc aszúink 2013-ból:

  • Babits Pincészet, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013
  • Barta Pince, Öreg Király Dűlő Tokaji 6 puttonyos Aszú Válogatás 2013
  • Basilicus Szőlőbirtok, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Chateau Cloche, Tokaji Aszú 2013
  • Erzsébet Pince, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Espák Pincészet, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013 
  • Füleky Pincészet, Tokaji Aszú 6 Puttonyos 2013
  • Grand Tokaj, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2013
  • Grand Tokaj, Tokaji Aszú Szarvas 6 puttonyos 2013
  • Gróf Degenfeld Szőlőbirtok, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Hangavári Pincészet, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Hímesudvar, Tokaji aszú (6 puttonyos) 2013
  • Kern Bor és Pezsgőház, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2014
  • Pajzos Tokaj, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Paulay Borház, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Péter Pince, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Porgányi Pince, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2014
  • Royal Tokaji Borászat, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2013
  • Tokaj-Hétszőlő, 5 puttonyos Aszú "Nagyszőlő-dűlő" 2013
  • Tokajicum Borház, Mandulás Aszú 6 Puttonyos 2013

tokajimarcius_kicsi_logoval_facebook-3135-20170325.jpg

A tavalyi Tokaji Márciuson is komoly választék volt: idén sem lesz ez másképp

2. Klasszikus aszúk

Ha olyan aszút készülsz az asztalra tenni, amiben inkább az oxidatív jegyek dominálnak, akkor persze az ehhez illő ételekhez is másképp kell közelíts. Ilyenkor ugyanis kevésbé van előtérben a gyümölcsösség a borban, amit viszont a kellően magas savtartalmú, idősebb aszúk gyönyörűen megmutatnak. Kísérletezz a füstösebb ízvilágú ételekkel, libamájjal vagy akár francia hagymalevessel! Ha pedig édesszájú vagy, akkor jöhetnek a birsalmás, vilmoskörtés, esetleg trópusi gyümölcsös sütemények (vagy chutney-k!), és minden, ami diós.  

Aktuális kedvenc aszúink 2013 előttről: 

  • Csubák Testvérek Szőlőbirtok, Tokaji 6 puttonyos Aszú 2006
  • Heidrich Pince, 5 Puttonyos Aszú 2010
  • Holdvölgy, Culture 2009
  • Oremus, 5 puttonyos Aszú 2009
  • Pajzos Tokaj, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2011
  • Szilágyi Pincészet és Borház, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2005
  • Tokaj Classic, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2006
  • Tokaj-Hétszőlő, 5 puttonyos Aszú 2008 
  • Zsadányi Szőlőbirtok és Pincészet, Tokaji Aszú 6 puttonyos 2010

Általános tipp: légy bátor és kísérletezz! De mielőtt nekiállsz főzni nagy hévvel, nyisd ki a bort és kóstold meg. Mindig. 

*A felsorolt borok mindegyikét megkóstolhatod a Tokaji Március - Tokaji Különlegességek Termében! Jövő szombaton érkezik ugyanis az év legnívósabb tokaji kóstolója, a Corinthia Hotel Budapestbe!

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!