Hogyan lehet egy bor krémes?

És egyáltalán, mit jelent ez?

2019. március 22. - Winelovers

confused_istock.jpg

A borleírásoknál használatos krémes jelző több dolgot is jelölhet. Champagne-ok leírásakor például az élesztők jelenlétére utal, más esetekben pedig ezzel magyarázható, hogy briósos, kekszes aromajegyeket vagy esetleg extra "lágy" kortyokat érzünk.

Tény: a bor élvezhetőségét elsősorban a savai határozzák meg. Savból jópár féle van a borban: borkősav, almasav, citromsav, glikolsav, glicerinsav, oxálsav és még piroszőlősav is. Ezeknek mind-mind más ízérzete van. Az egyik legjellegzetesebb és legintenzívebb ezek közül az almasav, amiből ha jelentős mennyiségű van, akkor karcosnak, bántónak érezhetjük a borunkat.

Ezért a borász egyéni döntése alapján lekerekítheti a bort, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy az almasav lebomlik és tejsavvá alakul. 

Ez a folyamat nagy vonalakban arról szól, hogy a pincészetben egyszerűen átalakítják a bor savszerkezetét. Ez létrejöhet spontán módon, de irányítva is, utóbbi esetben beoltott baktériumokat használnak azért, hogy a bor savtartalma csökkenjen, illetve átváltozzon. Ezzel együtt a bor pH-ja emelkedik, az almasavból tejsav lesz, ezáltal pedig igencsak megváltozik a bor aroma összetétele, jóval kellemesebb, lágyabb lesz minden egyes korty.

>>> A savtartalomról bővebben írtunk már ITT

Még rövidebben: almasavbontás előtt (nélkül) ropogósnak, kirobbanóan gyümölcsösnek, talán még nyersnek is tűnhet a bor, a savszerkezete pedig izmos és karcos. Az extra technológiai lépésnek köszönhetően azonban a bor átalakul, fejlődik, tulajdonképpen lágyabb, aka krémesebb lesz.

via GIPHY

Milyen körülmények között zajlik le a spontán almasavbomlás?

  • 15-25 Celsius fok közötti hőmérséklet
  • alacsony kénszint 
  • 15 fok alatti alkohol
  • alacsony pH – nagyon savas környezetben nem dogozik a baktérium

>>> Erről egyébként még többet olvashatsz a Vinoporton.

És hogy kik használják ezt a technológiát? Szinte mindenki. Szinte minden vörösbornál bevett módszer, legyen az cabernet, merlot vagy éppen bikavér, de nagyon gyakran alkalmazzák például a nagytestű chardonnay-k esetében is. A folyamat, bár rizikós lehet (pláne, ha spontán erjed a bor), legtöbbször mégis megéri, hiszen a végeredmény egészen elképesztő lehet. És ugye mégiscsak az a lényeg, hogy a borba kortyolva azt mondja az ember: "Mmmm, ez finom!"

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!