A bórkóstolásról kicsit bővebben

A kulcsszavak: látvány, illat, íz, savak, alkohol, édesség, tannin

2020. június 11. - Winelovers

baratok_szolo_ultetveny_istock_1200x800.jpg

Nem vagy abszolút kezdő a borfogyasztás terén, időnként kerül a kezedbe borospohár? Jártál már kóstolón, fesztiválon, böngésztél már boros cikkeket? Ha már nem jössz zavarba, ha megkínálnak, de éppen ezért kicsit jobban szeretnéd érteni a kóstolás menetét és a bor beazonosítható tulajdonságait is, a legjobb helyen jársz.

Szerző: Kassai Endre

A borkóstolás 4 alapvető szabályának bemutatása után ezúttal a teljesség igénye nélkül adunk néhány tippet, amik segítenek rendszerezni az eddigi ismereteidet/tapasztalataidat.

A látvány

Már magadtól is rutinosan fényforrás felé tartod a poharad, hogy megszemlélhesd a bor színét. Ezután megvizsgálhatod a bor tisztaságát – vajon tartalmaz-e lebegő- vagy leülepedett szárazanyagot? Ha pedig megforgatod a bort a pohárban, és a pohár falára tapadt folyadék csíkokba rendeződve csurog le, akkor a templomablak-jelenséggel van dolgod. Minél jobban látni a csíkokat, annál testesebb, magasabb minőségű bort kóstolsz.

Az illat

Ha teheted, rögtön a kitöltést követően szagold meg a bort. Ez azért fontos, mert bizonyos illatjegyek csak ilyenkor érzékelhetőek, és később már nem jelentkeznek. Megszagolhatod előbb nyugalmi állapotban, majd megforgatás után is. Viszonylag könnyen megállapíthatod a bor illatának intenzitását, hiszen lehet visszafogott vagy intenzívebb. Próbálhatod megkülönböztetni és beazonosítani a bor jellemző illatjegyeit, és jó játék lehet kitalálni, melyik lehet közülük a vezető illatjegy! Ha lassabban fogy el az adott tétel, érdemes később is illatmintát venni – a levegőztetés hatására a borunknak egy másik arcát mutathatja meg. Emellett a szaglószervünk viszonylag gyorsan fárad el, így huzamosabban nem is tudjuk vizsgálni az illatokat.

Az íz

A szín- és illatjegyek után az érzékelés leggazdagabb forrása maga az ízlelés, amikor először kisebb, majd nagyobb kortyokat kóstolunk, és a szánkban megforgatva igyekszünk feltérképezni a borunk ízvilágát. Könyvtárnyi irodalma van annak, hogyan tanulmányozhatjuk a bor ízjegyeit. A borivók többségének nem célja borszakértővé válni, de egyre tudatosabb fogyasztóként mindig könnyebb lesz felismerni és megtalálni a nekünk tetsző és izgalmas tételeket. A továbbiakban a bor ízéért felelős alapvető elemeket fedezzük fel.

A savak

A savérzet szempontjából a savak mennyiségének és minőségének is jelentősége van. Viszonylag egyszerű a bor savérzetét megkülönböztetni a többi alkotóelemétől; az erőteljesebb savtartalom ugyanis intenzívebb nyálképződést indít be. A savas ízeket elsősorban a nyelv két oldalán érzékelni, de a borok jó savösszetétele a szájpadlás egészén érezhető.

Az alkohol

A borban lévő alkohol mennyisége annak megfelelően alakul, hogy magát a szőlőt milyen éretten szüretelték, hiszen a szőlő cukortartalma az alkoholos erjedés során válik alkohollá. A borban található alkoholnak önmagában se színe, se szaga, se íze nincsen, mégis a bor kóstolásakor édeskés benyomást kelthet, kerekké téve a bor ízét. A magasabb alkoholtartalom melegítő érzetet idéz elő a garatunk környékén, de annak is megvan a veszélye, hogy elfedi a bor többi tulajdonságát.

Az édesség

A borunk édessége elsősorban a maradékcukor tartalmától függ, bár a 4-5 gramm/liter alatti értéket nem biztos, hogy érzékeljük. Nem is annyira cukros vagy édeskés jegyeket kell felfedeznünk kóstoláskor, a maradékcukor inkább az egész borunknak adhat egyfajta kerekséget. A borunk ízét magas cukortartalom mellett is remekül kiegyensúlyozhatja a többi alkotóelem (például jelentősebb savtartalom).

A tannin (csersav)

A tannin a szőlőfürtök kocsányában és a bogyók héjában fordul elő, és az alkalmazott borkészítési eljárások függvényében különböző mértékben mutatkozik a borunkban. A vörösborokban nagyrészt a héjon áztatásnak köszönhetően van jelen, fehérborokban az érleléshez használt fa (a hordó, esetleg az azt utánzó ízléc, chips) cserzőanyag-tartalma kelti az érzetet. Ez a cserzőanyag a kóstoláskor összehúzó hatást kelt – ellentétben a nyálképzést kiváltó savassággal. A tannin tehát összehúzza a nyálkahártyánkat, ezzel szárító hatást keltve a szánkban, például a szájpadláson.

Izgalmas élményt jelenthet felfedezni a bor alapvető alkotóelemeinek az ízeit. Ugyanakkor nem feltétlenül jó, ha bármelyik markánsan elkülönül a többitől, hiszen ezeknek összességben kell harmonikus képet mutatniuk. Kellemes kóstolást kívánunk!

Kassai Endre

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!

borkollegium-altalanos_1000x563.jpg

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!