Kén a borban - aggódnom kell?

Mi a kén szerepe a borkészítésnél és kinél okozhat gondot?

2020. június 16. - Winelovers

man-219928_1280.jpg

Egy boroscímkén nincs túl sok információ feltüntetve, de a “szulfitot tartalmaz” felirat majd mindegyiken ott virít. Nem túl bíztató, igaz? Biztosan te is feltetted már magadnak a kérdést: ezek vajon károsak az egészségre?

Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya

A szulfitok a kén bizonyos vegyületei (pontosabban: a kénessav sói), amelyek sok feldolgozott élelmiszerben, így a borban is megtalálhatóak: tartósításra, az ételek színének megőrzésére használják őket. Boroknál a stabilitás és tisztaság fenntartásában nélkülözhetetlenek, továbbá megállítják az erjedést, fertőtlenítenek, antioxidáns hatásuk van. Éz ez is egy olyan eljárás, amit már az ókorban is alkalmaztak: a római borászok kéngyertyát égettek a bortároló edényekben, hogy a bor ne ecetesedjen meg.

Tudtad? 

Kénszármazékok kialakulása a borban az erjedés következtében természetesen is megtörténik. Sokan ezért megkérdőjelezik, hogy van-e egyáltalán 100%-ban kénmentes bor.


Mielőtt a tartósítószer szó hallatán elmenne a kedved a borok kóstolgatásától, gondolj arra, hogy hány olyan élelmiszert fogyasztasz, ami meglepő módon jóval több szulfitot tartalmaz mint a bor.

Íme néhány példa, avagy mennyi az annyi? 

  • egy átlagos vörösborban 50-75 mg/liter szulfit található
  • egy kg fagyasztott zöldségben 50 mg (hasonló mennyiség mint a vörösborban? hm...)
  • lekvárokban 100 mg/kg, vegyes gyümölcsös íz esetében akár 300 mg/kg (hűha)
  • sózott, szárított halban 200 mg/kg-ig engedélyezett (de hát a hal egészséges, nem?)
  • aszalt gyümölcsökben 500-2000 mg/kg (álmodban sem gondoltad volna, igaz?)

 

Ezenkívül szulfit van a szárított paradicsomban, sültkrumpliban, levesporokban, chipsben és kekszekben is.

Milyen hatással van ez az egészségemre?

 

Nyugalom, a legtöbb ember szervezete számára nem okoz gondot a kénszármazékok lebontása, és remélhetőleg Te is a többséghez tartozol.

Ha viszont asztmás vagy, akkor sajnos 5-10 % esélyed van arra, hogy kén bevitele allergiás tüneteket vált ki, ilyen esetben válaszd inkább a natúr borokat, amik nem, vagy csak nagyon kis mennyiségben tartalmaznak szulfitokat. Bár olykor teljesen eltérő ízvilággal rendelkeznek, mint a megszokott borok, számos fantasztikus tétel is akad közöttük.

Tudtad?

Magyarországon a szulfit (=kén-dioxid) tartalmat kötelező jelezni a címkén, amennyiben a borban 10 mg/l tartalmat meghaladó kén-dioxid koncentráció van. 

Mennyi szulfit van a kedvenc boromban? 

 

A szulfitok 5 mg/l tartalomtól 200 mg/l-ig vannak jelen a borban.

Általánosságban elmondható, hogy 

  1. az alacsonyabb savtartalmú boroknak nagyobb mennyiségű kénre van szükségük, mert kevésbé stabilak, és szükségük van a szulfitokra ahhoz, hogy tovább megőrizzék a minőségüket
  2. a vörös borok kevesebb szulfitot igényelnek mint a fehérek: egy átlagos fehérbor kb. 100 mg/l, egy átlagos vörös pedig kb. 50-75 mg/l szulfitot tartalmaz
  3. a magasabb cukortartalmú boroknak több szulfit kell, elsősorban amiatt, hogy megakadályozza egy második erjedés beindulását (különben lebomlana a maradékcukor is)
  4. a melegebb hőmérsékletű borok több szabad kén vegyületet szabadítanak fel, ez a bor szellőztetésével, hűtésével javítható

 

Érzed a kénszagot a borban?

 

Akkor tapasztaltabb kóstoló lehetsz, ők ugyanis már messziről megérzik a jellegzetes záptojás szagot, amely a felszabaduló kénvegyületek miatt annál jobban érezhető, minél melegebb a bor. Ilyenkor a bor szellőztetése vagy 15-30 perces hűtése segíthet abban, hogy a kellemetlen szagok elillanjanak!

Most akkor kell aggódnom a szulfitok miatt, ha bort iszom vagy nem?

 

Csak és kizárólag akkor, ha érzékeny vagy a kén származékokra, vagy egészségügyi okokból az ételekben is kerülnöd kell ezeket. De a natúr borok választásával még ilyenkor sem kell lemondanod a borok élvezetéről.

Hidd el, a borászok törekszenek arra, hogy minimalizálják a kén használatot boraik elkészítésénél, amit pedig bele tesznek, azt annak érdekében teszik, hogy ne okozzanak nekünk csalódást egy esetleges borhibával, és hosszú ideig élvezhessük munkájuk eredményét.

borkollegium-altalanos_1000x563.jpg

 

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!