Mi fán terem a narancsbor?

Segítünk eligazodni, ha bizonytalan vagy abban, mi is az a narancsbor.

2020. július 08. - Winelovers

kvevri.jpg

A narancsbor elnevezés igen megtévesztő: hazánkban az ősi grúz borkészítési technológiával készült borokat nevezik így. Grúziában az “amber wine” vagyis “borostyán bor” kifejezés terjedt el, ami talán nálunk is szerencsésebb lenne, hiszen a narancsborról sokan a narancsra asszociálnak – pedig az ily módon készülő bornak a citrusfélékhez nincs semmi köze.

Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya

Fotó: www.decanter.com

A narancsbor fehérbor szőlőből készül, különlegessége, hogy a magokat és a szőlő héját is érintkezésben tartják az erjedő musttal, amely ezektől narancsos (borostyán) színezetet kap.

Miért éppen Grúzia?

Hogy miért egy grúz borkészítési eljárásért rajong a fél világ? Ma már nem vitatott: a mai Grúzia területe a bor őshazája. A Kr.e. 6. évezredből találtak itt szőlőmagokat, bizonyítottan erről a területről származnak a mai termesztett szőlő ősei, innen terjedtek el a mediterrán térségben. Jelenleg Grúziában több mint 400 őshonos szőlőfajtát tartanak nyilván. Nem csoda, hogy a jelenkor borászai nagy érdeklődéssel fordulnak az ottani tradíciók felé.

A grúz borkészítési eljárásban a hagyomány és a “természetesség” mai trendje találkozik egymással.

Az így készült bor ugyanis a natúr borok kategóriájába tartozik: egy teljesen természetes eljárás, ahol nem vagy alig használnak adalékanyagokat az erjesztés és érlelés során, sokszor még élesztőt, ként sem alkalmaznak.

A borokat derítés és szűrés nélkül palackozzák. A végeredmény egy komplex, magas extrakttartalmú, egyedi illat- és ízvilágú ital, ami nagyon más mint a megszokott reduktív vagy hordós érleléssel készülő fehérborok. (Vörösborok is készülhetnek ezzel a technológiával, de azok karaktere nem tér el annyira a megszokottól.)

Ősi eljárás furcsa szavakkal

De hogy is néz ki ennek a különleges bornak a készítése? A szőlőt szüretelés után kipréselik az ún. sacnakheli”-ben, ami egy hosszú fakád. A rajta lévő lyukon keresztül távozik a must a kvevribe. A kvevrit a földbe temetik, hogy állandó, alacsony hőmérsékleten mehessen végbe az erjedés. Ezt a speciális agyagból készülő edényt (ami 2 litertől 6-8 ezer literig terjedő kapacitású lehet) kiégetés után zsírral vagy méhviasszal kenik ki, így megakadályozzák bármilyen folyadék kívülről történő beszivárgását. A legkisebb pórusok azonban szabadon maradnak, ezért a bor tud lélegezni. Ennek a mikrooxidációnak fontos szerepe van a narancsbor különleges aromáinak létrejöttében.

Tudtad?

A kvevrikészítés ősi (legalább 5000 éves) mesterség, titkát ma már kevesen ismerik. Évezredeken keresztül ezeket a földbe ásott edényeket használták a bor készítéséhez és tárolásához, mígnem a Kr.e. 1. században Európában fokozatosan fel nem váltotta őket a fahordók használata. Grúziában a 20. század elejéig volt használatban, majd a szovjet uralom alatt háttérbe szorult. Az utóbbi néhány évtizedben azonban újra elkezdték felfedezni és alkalmazni a borászatban.

A narancsbor készítésének egyik legfontosabb pillére, hogy a musthoz minden esetben hozzáadják a szilárd kocsány-, héj- és magrészeket (törköly) is, majd az aktív erjedés után lefedik őket fával vagy agyagpalával, így ezek együtt erjednek. Területenként változó, hogy a szilárd részek meddig áznak a mustban: Nyugat-Grúziában ez kb. 1 hónap, míg Kelet-Grúziában 5-6 hónap is lehet. Naponta több alkalommal keverik a mustot (csömöszölés), hogy a törkölyből minél több íz-, ill. szín- és cserzőanyag oldódjon ki. 

Az erőteljes mély tónusú színt a szőlőhéjban levő vegyületek, ill. a szőlőmag lignin tartalma adja. A kioldódás során tanninok és fenolok is nagy mennyiségben kerülnek a borba. Az utóbbiak magas antioxidáns-tartalma növeli a bor eltarthatóságát, ezzel együtt csökken a stabilitáshoz szükséges kén hozzáadása. (Előfordulnak teljesen kénmentes narancsborok is.) A törköllyel való erjedés után a bort egy másik kvevribe átfejtik, ez nagy munkát igénylő folyamat, mert egy hosszú nyelű merőkanállal dolgoznak. Ezután a bor akár évekig is érlelődhet a lezárt agyagedényben. 

Jó, ha tudod

A szőlőlé héjon erjesztése nemcsak tradicionális módon, agyagedényben történhet, hanem az erre a célra kialakított amfóra alakú saválló acéltartályban is.  

Kóstolásra felkészülni! 

Ha még nem kóstoltál narancsbort, készülj fel a vele való első találkozásra! Garantáljuk: nagyon más lesz, mint a korábbi fehérboros élményeid. 

Ezek a borok merészek és robusztusak, illatukban mézes, trópusi gyümölcsös aromákkal, kiegészülve diós, mogyorós jegyekkel, amik az erős oxidáció miatt jelentkeznek. Illatukban alma, vanília, szárított narancs vagy egyéb aszalt gyümölcs, mazsola, ill. egyfajta fűszeres jelleg, olykor sörös ízvilág érvényesül, vörösboros tanninokkal. Mindemellett nem lehet egy tipikus narancsbor ízt meghatározni, mert ez mindig attól függ, mennyi ideig érintkezett a must a maggal és a héjjal: minél tovább, annál aromagazdagabb lesz a narancsbor.

A narancsbor jól illik merész, fűszeres ételekhez, mint pl. a curry-s fogások, a marokkói és etióp konyha savanykás kenyértésztái, a koreai ételek, pl. kimcsi (erjesztéssel készült kínai kel, retek, zöldhagyma, uborka vagy egyéb zöldségek), a tradicionális japán konyha, pl. erjesztett szójabab. De nem kell mellőznünk a magyar konyha kiegészítőjeként sem. Mivel egyszerre rendelkezik a fehérborok savaival és a vörösborok testességével, struktúrájával, a húsok széles választékát kínálhatjuk hozzá a különféle halaktól egészen a marhahúsos fogásokig.

Tipp: Érdemes kissé kevésbé lehűtve fogyasztani, mint általában a fehérbort, melegebb hőmérsékleten ugyanis jobban érvényesül a karaktere. 

Hol készítenek narancsbort Grúzián kívül?

A biodinamikus és natúr borok előretörése segíti a narancsborok térhódítását a világban. Olaszország északkeleti részén sok borász vágott bele a narancsbor készítésbe fajták például pinot grigio, vagyis szürkebarát felhasználásával. Szlovéniában és Franciaországban is sok követője van ennek a stílusnak, ill. az Egyesült Államok, Ausztrália és Dél-Afrika is úttörőnek számít e tradíció felélesztésében és egyre több magyar borászat is próbálkozik vele. Szóval érdemes itthon is szétnézned, ha kedvet kaptál!

webshop_altalanos_hirdetes_1000x563.jpg

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!