Mi az a verjus és mire használható?

19. században a receptek állandó szereplője volt, ma ismét népszerű a "zöld lé"

2020. augusztus 11. - Winelovers

verjus_oyster.jpg

Az éretlen szőlő hasznosítása nem újkeletű: az alacsony cukor- és magas savtartalommal rendelkező zöld szőlő levét már az ókorban is felhasználták. A 19. század elejéig szakácskönyvek, receptek állandó szereplője volt, aztán feledésbe merült. A verjus manapság ismét népszerű, sőt egyenesen megkerülhetetlen lett a gasztronómiában.

Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya

Címlapkép: whodoesthedishes.com

Hogy készül a verjus?

A verjus kifejezés a francia “vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Az angolok verjuice-nak, az olaszok agresto-nak hívják. 

A verjus készítésekor a szőlőt egészen korán, július végén vagy augusztus elején szüretelik, majd bogyózás és préselés után palackozzák, ezután már fogyasztható is. Mivel nem tartalmaz alkoholt, ami segítene a tartósításában, ezt pasztőrözéssel vagy kémiai eljárással oldják meg, így kb. egy évig fogyasztható.

Ha egy borász verjus készítésre adja a fejét, a legnagyobb problémát a növényvédelem jelenti számára, hiszen a szőlőt érésének korai szakaszában szedik le, amikor még nagyon sérülékeny. Ekkor támadják leginkább a fertőzések (lisztharmat, peronoszpóra), permetezni viszont nem lehet, mert a vegyszer már nem bomlana le a szüretig. Emiatt a verjus-höz felhasznált szőlő termesztése során a legszigorúbb biotermesztési előírásoknak kell megfelelni. (Újabb érv a fogyasztása mellett.)

Tudtad? A zöldszüret elengedhetetlen ahhoz, hogy korlátozzák a terméshozamot, ami végső soron a borok minőségének javulásához, ill, a bor összetettségéhez járul hozzá. A verjus készítés során az egészséges, zöld fürtöket használják fel, így azok sem vesznek kárba.


Mire használd a verjus-t?
 

Első körben gondolj arra, hogy mire használod az ecetet vagy a citromlevet. Ami eszedbe jut, azt bátran helyettesítsd mostantól verjus-vel! Arra számíts, hogy az íze kifinomultabb, selymesebb, és egyfajta elegáns savasságot ad a fogásoknak. Sokrétűen felhasználható: a legkülönfélébb salátákhoz, gyümölcsökhöz, főzelékhez, vagy egyéb ételek savanyítására. Ezenkívül fertőtlenítő hatását is kihasználhatod, borogatásra, sebek ápolására is kiváló, de emésztést serkentő tulajdonsága is közismert.

A vörös szőlőből készülő verjus íze szelídebb, virágos vagy egészen aromagazdag is lehet, érdemes kipróbálnod pl. rukkolával. A fehér szőlős változat íze a könnyedebbtől az egészen vad savanyúig is terjedhet, teszteld friss zöldsaláta önteteként! Az öntetet álltsd úgy össze, hogy 3 kanál verjus-höz adj 1 kanál olívaolajat. Ha pácnak használnád, akkor a fehér húsokhoz és halakhoz a fehér szőlős változatot, vörös húsokhoz pedig a vörös szőlős verjus-t párosítsd. Citromlé helyettesítésére bármikor bevethető! A tárolásánál arra kell figyelned, hogy kibontás után tedd hűtőbe, így 2-3 hónapig felhasználható.

Érdekesség: Régen nemcsak éretlen szőlőből, hanem sóskából is készítettek verjus-t

 

10 ötlet, hogy mire használd 

Az ausztrál szakácsnak, Maggie Beer-nek nagy szerepe van abban, hogy a verjuice újra bekerült a köztudatba, hiszen a világon először ő hozta nagykereskedelmi forgalomba ezt a csodás nedűt. Nézzünk meg néhány felhasználási módot az ő ötlettárából!

  1. Készíts belőle alkoholmentes hosszúlépést: 1 dl verjus-höz adj 2 dl szódát. Díszítheted lime karikával és friss mentalevéllel. Bátrabbaknak a vodkás változatot is érdemes kipróbálni.
  2. Bolondítsd meg vele a fekete teát! A citromlevet pedig felejtsd el.
  3. Készíts vajmártást belőle. Szelj apróra néhány mogyoróhagymát, egy kis olajon kezdd el párolni, majd adj hozzá egy nagy kanál verjus-t, és így párold tovább, amíg a lé felére nem csökken. Ezután 10 dkg vajat adj hozzá kis kockákban, és keverd csomómentesre. Rákra, kagylóra, halra öntve egyszerűen fantasztikus!
  4. Pecsenyelé, barnamártás készítésekor ne habozz használni. Gyönyörűen kiemeli az ízeket, legyen szó csirkéről, kagylóról, halról vagy vörös húsokról. A húst pirítsd meg olajon, majd öntsd le róla a zsiradékot, és adj hozzá egy kis csésze verjus-t. Folyamatos keverés mellett hagyd, hogy legalább 5 percig forrjon. A végén adj hozzá egy kanálnyi vajat, hogy selymes és gazdag legyen a mártás.
  5. Szereted a céklát? Készíts belőle szirupot! Szeld vékonyra, süsd meg, öntsd le róla a zsiradékot, majd forrald egy csésze verjus-ben, amíg sziruppá nem sűrűsödik. Feldobja a legunalmasabb húsokat, salátákat is!
  6. Ha egyszer kipróbálod, nem bírod majd abbahagyni: ez a karamellszósz verjus-vel. 50 g vajon karamellizálj 2 kanál barna cukrot néhány percig, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t. Főzd addig őket együtt, amíg bársonyos karamellszószt nem kapsz. Gyümölcssalátákhoz erősen javallott!
  7. Párolj gyümölcsöket verjus-ben, fűszerezd fahéjjal, narancshéjjal. Kell ennél jobb desszert?
  8. Különleges élményt ígér, ha negyed csésze dióolajat ugyanannyi versus-vel összekeversz, egy kis mustárt adsz hozzá, és ezzel tálalod a húst.
  9. Löttyints belőle a diós vagy mandulás pesztóhoz, hogy kiemelje annak friss ízeit.

Se szeri se száma a lehetőségeknek, kísérletezz bátran!

Egészség plusz: amellett, hogy a verjus rengeteg fogást feldob, kedvező élettani hatása is van. A benne lévő polifenolok ugyanis védenek a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen, és gátolhatják a daganatok kialakulását is.

Készíts verjus-t házilag!

A vörös szőlőt a színváltás előtt, a fehéret pedig akkor szedd le, amikor még van leve. Mosd meg, bogyózd le, és jöhet a darálás (esetleg préselés). A kipréselt levet öntsd kisebb üvegekbe, és zárd le szorosan egy kis levegőt hagyva bennük. A tartósítás fontos: tedd egy nagy fazékba az üvegeket úgy, hogy ruha vagy fém alátétet teszel alájuk, hogy közvetlenül ne érintkezzenek az edénnyel, majd 5-10 percig forrald. Hagyd kihűlni egy éjszakán keresztül, és tárold sötét, hűvös helyen, akár 2 évig


borkollegium-altalanos_1000x563.jpg

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!