Az éretlen szőlő hasznosítása nem újkeletű: az alacsony cukor- és magas savtartalommal rendelkező zöld szőlő levét már az ókorban is felhasználták. A 19. század elejéig szakácskönyvek, receptek állandó szereplője volt, aztán feledésbe merült. A verjus manapság ismét népszerű, sőt egyenesen megkerülhetetlen lett a gasztronómiában.
Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya
Címlapkép: whodoesthedishes.com
Hogy készül a verjus?
A verjus kifejezés a francia “vert" (zöld) és a "jus" (lé) szavak összetételéből származik. Az angolok verjuice-nak, az olaszok agresto-nak hívják.
A verjus készítésekor a szőlőt egészen korán, július végén vagy augusztus elején szüretelik, majd bogyózás és préselés után palackozzák, ezután már fogyasztható is. Mivel nem tartalmaz alkoholt, ami segítene a tartósításában, ezt pasztőrözéssel vagy kémiai eljárással oldják meg, így kb. egy évig fogyasztható.
Ha egy borász verjus készítésre adja a fejét, a legnagyobb problémát a növényvédelem jelenti számára, hiszen a szőlőt érésének korai szakaszában szedik le, amikor még nagyon sérülékeny. Ekkor támadják leginkább a fertőzések (lisztharmat, peronoszpóra), permetezni viszont nem lehet, mert a vegyszer már nem bomlana le a szüretig. Emiatt a verjus-höz felhasznált szőlő termesztése során a legszigorúbb biotermesztési előírásoknak kell megfelelni. (Újabb érv a fogyasztása mellett.)
Tudtad? A zöldszüret elengedhetetlen ahhoz, hogy korlátozzák a terméshozamot, ami végső soron a borok minőségének javulásához, ill, a bor összetettségéhez járul hozzá. A verjus készítés során az egészséges, zöld fürtöket használják fel, így azok sem vesznek kárba.
Mire használd a verjus-t?
Első körben gondolj arra, hogy mire használod az ecetet vagy a citromlevet. Ami eszedbe jut, azt bátran helyettesítsd mostantól verjus-vel! Arra számíts, hogy az íze kifinomultabb, selymesebb, és egyfajta elegáns savasságot ad a fogásoknak. Sokrétűen felhasználható: a legkülönfélébb salátákhoz, gyümölcsökhöz, főzelékhez, vagy egyéb ételek savanyítására. Ezenkívül fertőtlenítő hatását is kihasználhatod, borogatásra, sebek ápolására is kiváló, de emésztést serkentő tulajdonsága is közismert.
A vörös szőlőből készülő verjus íze szelídebb, virágos vagy egészen aromagazdag is lehet, érdemes kipróbálnod pl. rukkolával. A fehér szőlős változat íze a könnyedebbtől az egészen vad savanyúig is terjedhet, teszteld friss zöldsaláta önteteként! Az öntetet álltsd úgy össze, hogy 3 kanál verjus-höz adj 1 kanál olívaolajat. Ha pácnak használnád, akkor a fehér húsokhoz és halakhoz a fehér szőlős változatot, vörös húsokhoz pedig a vörös szőlős verjus-t párosítsd. Citromlé helyettesítésére bármikor bevethető! A tárolásánál arra kell figyelned, hogy kibontás után tedd hűtőbe, így 2-3 hónapig felhasználható.
Érdekesség: Régen nemcsak éretlen szőlőből, hanem sóskából is készítettek verjus-t
10 ötlet, hogy mire használd
Az ausztrál szakácsnak, Maggie Beer-nek nagy szerepe van abban, hogy a verjuice újra bekerült a köztudatba, hiszen a világon először ő hozta nagykereskedelmi forgalomba ezt a csodás nedűt. Nézzünk meg néhány felhasználási módot az ő ötlettárából!
- Készíts belőle alkoholmentes hosszúlépést: 1 dl verjus-höz adj 2 dl szódát. Díszítheted lime karikával és friss mentalevéllel. Bátrabbaknak a vodkás változatot is érdemes kipróbálni.
- Bolondítsd meg vele a fekete teát! A citromlevet pedig felejtsd el.
- Készíts vajmártást belőle. Szelj apróra néhány mogyoróhagymát, egy kis olajon kezdd el párolni, majd adj hozzá egy nagy kanál verjus-t, és így párold tovább, amíg a lé felére nem csökken. Ezután 10 dkg vajat adj hozzá kis kockákban, és keverd csomómentesre. Rákra, kagylóra, halra öntve egyszerűen fantasztikus!
- Pecsenyelé, barnamártás készítésekor ne habozz használni. Gyönyörűen kiemeli az ízeket, legyen szó csirkéről, kagylóról, halról vagy vörös húsokról. A húst pirítsd meg olajon, majd öntsd le róla a zsiradékot, és adj hozzá egy kis csésze verjus-t. Folyamatos keverés mellett hagyd, hogy legalább 5 percig forrjon. A végén adj hozzá egy kanálnyi vajat, hogy selymes és gazdag legyen a mártás.
- Szereted a céklát? Készíts belőle szirupot! Szeld vékonyra, süsd meg, öntsd le róla a zsiradékot, majd forrald egy csésze verjus-ben, amíg sziruppá nem sűrűsödik. Feldobja a legunalmasabb húsokat, salátákat is!
- Ha egyszer kipróbálod, nem bírod majd abbahagyni: ez a karamellszósz verjus-vel. 50 g vajon karamellizálj 2 kanál barna cukrot néhány percig, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t. Főzd addig őket együtt, amíg bársonyos karamellszószt nem kapsz. Gyümölcssalátákhoz erősen javallott!
- Párolj gyümölcsöket verjus-ben, fűszerezd fahéjjal, narancshéjjal. Kell ennél jobb desszert?
- Különleges élményt ígér, ha negyed csésze dióolajat ugyanannyi versus-vel összekeversz, egy kis mustárt adsz hozzá, és ezzel tálalod a húst.
- Löttyints belőle a diós vagy mandulás pesztóhoz, hogy kiemelje annak friss ízeit.
Se szeri se száma a lehetőségeknek, kísérletezz bátran!
Egészség plusz: amellett, hogy a verjus rengeteg fogást feldob, kedvező élettani hatása is van. A benne lévő polifenolok ugyanis védenek a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen, és gátolhatják a daganatok kialakulását is.
Készíts verjus-t házilag!
A vörös szőlőt a színváltás előtt, a fehéret pedig akkor szedd le, amikor még van leve. Mosd meg, bogyózd le, és jöhet a darálás (esetleg préselés). A kipréselt levet öntsd kisebb üvegekbe, és zárd le szorosan egy kis levegőt hagyva bennük. A tartósítás fontos: tedd egy nagy fazékba az üvegeket úgy, hogy ruha vagy fém alátétet teszel alájuk, hogy közvetlenül ne érintkezzenek az edénnyel, majd 5-10 percig forrald. Hagyd kihűlni egy éjszakán keresztül, és tárold sötét, hűvös helyen, akár 2 évig
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
