Hogy készül a tokaji aszú?

Érdekességek, puttonyok, nemespenész

2020. augusztus 20. - Borászportál

libamajas_kosarka.jpg

Augusztus 20. az államalapítást ünnepe, Szent Istvánra és a mai Magyarország megalakulására pedig érdemes valamilyen hungarikummal emlékeznünk. Mi lehetne ehhez megfelelőbb, mint a nemzetközileg legismertebb és legelismertebb hungarikum italunk, a tokaji aszú, amiről Kölcsey Ferenc még Himnuszban is megemlékezik?

Szerző: Szymczak Vince

 

A Tokaji Aszú legendája

Az első feljegyzések az aszúról a 17. századhoz köthetők, a legenda szerint Szepsi Laczkó Máté készítette húsvéti ünnepi borként Rákóczi György feleségének, Lórántffy Zsuzsannának. A feltehetően édesszájú hölgynél nagy sikert aratott a bor, és ezentúl amikor az időjárás lehetővé tette, évről évre elkészítették. A történet másik változata szerint nem borászati innováció, hanem kármentés volt az eredeti cél: az Ottomán Birodalom támadásai miatt nem tudták időben leszedni a birtok szőlőit. Mire sikerült eljutni a szüretig, a szőlőket teljesen megfertőzte az aszúsodásért felelős nemesrothadás, a botrytis cinerea. Nem akarván elpazarolni az egész éves termést, végül ebből is bort készítettek, és így bukkantak a kincsre. Akármelyik verzió is igaz, az biztos hogy a 17. század közepén már külföldre is exportálták a különlegességet. Ezzel a magyarok úttörők voltak a nemesrothadás szerepének megismerésében, a németek és franciák csak a század végén kezdték alkalmazni a technológiát – könnyen lehet hogy tokaji ráhatásra.

„A királyok bora a borok királya” a 18. században tört igazán előre. Ez az elnevezés XIV. Lajos francia királyhoz köthető, miközben egész Európa szerte az uralkodói udvarok fontos elemévé váltak a Tokajból exportált aszúborok. Cárok, királyok, pápák és főnemesek rendeltek nagy tételben saját maaguknak, vagy kaptak ajándékul diplomáciai megfontolásból.

Harc az eredetvédelemért

Köszönhetően az elterjedésének és a nyelvi különbségeknek, amit mi magyarok tokaji aszúnak hívunk, külföldön sok helyen egyszerűen rövidítve csak tokajnak, tokajinak vagy akár tokaynak kezdtek nevezni. Ahogy az lenni szokott, sokan próbálták meglovagolni a márkává váló név sikerét. Elzászban, Olaszországban és az újvilági borvidékek közül Ausztráliában is kezdtek el palackozni elnevezésükben erre hajazó borokat, de Szlovákiával is voltak nézeteltérések. A helyzet megoldására az Európai Uniós csatlakozásig kellett várni.

2007 óta a tokaji nevet csak a tokaj-hegyaljai borvidék termékei, illetve a szlovák Vinohradnícka oblasť Tokaj 5,65 négyzetkilométeres övezete használhatja.

Az eredetvédelem nemcsak a borászati büszkeséget szolgálta, a bormarketing szempontjából is jelentőséggel bírt. A tokaji aszú semmi mással össze nem téveszthető aromáit a fogyasztók könnyen be tudják azonosítani, és fontos hogy a máshonnan vásárolt, kevésbé szigorú előírások és minőségi követelmények alapján készülő „tokajik” ne rontsanak az élményen.

De mi is az a tokaji aszú?

Az aszúbor készítésének legfontosabb feltétele a már említett botrytis cinerea, vagyis a nemesrothadás megfelelő időpontban történő megjelenése. Amikor ez a gombafajta megtámadja a szőlőt, a szemek elkezdenek száradni, töppedni, így a bogyók cukor- és savtartalma koncentrálódik. Fontos, hogy ez ne túl korán és ne is túl későn következzen be az évben, hogy a szőlőszemek be tudjanak érni. Kialakulásához a nedves és száraz időszakok gyors váltakozása szükséges, akár ugyanazon a napon belül. Ehhez ideális klimatikus körülmények (hőmérsékletingadozás) és földrajzi viszonyok (víz közelsége) szükségesek. Kevés olyan hely van a világon, ahol ez szőlőtermesztésre alkalmas talajjal „találkozik”, ezért is különlegesek a Tokaji borvidék adottságai. Itt a Bodrog és a Tisza felszálló reggeli páráját a nyugati szél gyorsan felszárítja, majd napközben az idő száraz és napos.

Az így megfertőződött, botrytises szőlőt az aszúkészítéshez kései szüreteken gyűjtik be, időponttól és időjárástól függően azonban általában nem minden egyes szem töpped, aszúsodik a fürtön. Ezért a szüretelés több ütemben történik, az ép szemeket, amíg lehet, a tőkén tartják. Az aszúsodott szemeket leszedik a fürtökről és egy kádba helyezik, ahol azok saját tömegüknél fogva elkezdik kipréselni magukból a levet. Ezt a színmustot aszúesszenciának nevezik, egy rendkívül koncentrált ízvilágú, mézédes, tömény folyadékról van szó. Külön erjesztve igazi különlegesség, de minőségjavításra is gyakran használják.

A hagyományos, történelmi módszernek megfelelően ebből a kádból adagoltak az erjedő borhoz, innen erednek a 3-4-5-6 puttonyos elnevezések.

Három puttonyos aszú esetében egy 136 literes gönci hordóhoz három körülbelül 25 kilogrammos puttony aszúszem került, négy puttonyos esetén négy, és így tovább. Mára a puttonyos meghatározás már csak névben maradt meg, analitikai alapon megmérve a bor cukortartalmát 120 és 150 gramm/liter között 5 puttonyos, 150 gramm/liter fölött 6 puttonyos megnevezés kerülhet a címkére. Három és négy puttonyos aszúkat 2013 óta már nem lehet készíteni, ezzel is az aszú prémium mivoltát erősítik.

Tudtad? Az aszú legalább két évet érlelődik forgalomba kerülés előtt, ebből legalább 18 hónapot hordóban.

És mi lesz a végeredmény?

A kész tokaji aszú kivétel nélkül édes, intenzív ízű és hosszú lecsengésű, aranysárga bor. Mézes, krémes állagához általában trópusi gyümölcsök, aszalt barack és érett birses-körtés jegyek társulnak, amit fűszeresség, rumos diós, időnként dohányos jegyek egészítenek ki. Mint minden bornál, itt is kiemelt fontosságú az alkotóelemek egyensúlya: az a tökéletes, ha az ízek kiegészítik, nem elnyomják egymást. A magas cukortartalom magasabb savat kíván az egyensúlyhoz és nagy benne az érlelési potenciál is. Megfelelő körülmények között egy aszú sokáig eltartható, és fejlődik a palackban.

Az aszú az ünnephez igazán jól illik a hírneve és jelentősége mellett azért is, mert maradandó élményt nyújt a fogyasztónak, és azon ritka kivételek egyike a bor világában, amit értékelnek a tapasztalt borkedvelők, a kezdő borfogyasztók, és a borral egyáltalán nem szimpatizálók is. Nem kell tehát több embernek többféle italt tölteni a poharába, egy jó aszúban garantáltan senki sem fog csalódni, és közösen át lehet élni és beszélni a fogyasztási élményt.

Az elmúlt években piaci trend a csúcs aszúk mellett kicsit könnyedebb, frissebb, már pár éven belül jól fogyasztható aszúk készítése. Általában jó döntési szempont az évjárat és a szín: minél fiatalabb és halványabb aszút emelünk le, annál inkább megmaradnak a frissebb jegyek.

Bármelyiket is választjuk, méltó befejezése lesz az ünnepi ebédnek. Ha megoldható, érdemes stílusosan a szintén augusztus 20-hoz kapcsolódó hagyománnyal, az ország tortájával párosítva fogyasztani, de természetesen más kéznél lévő süteménynek is méltó párja lesz.

Dobozba: tokaji különlegességek az aszún kívül

A tokaji régió természetesen az aszún kívül más botrytises különlegességeket is készít. A könnyedebb aszúk kedvelői számára gyakran jó alternatíva az édes szamorodni. Szamorodni készítésekor az aszúszemeket nem bogyózzák le, hanem a fürtöket hagyományos módon, egészben szüretelik és dolgozzák fel. Megszületése a lengyel kereskedelemhez köthető, a 19. század elején komoly kereslet jelent meg részükről. Ezt kielégítendő találták fel a kategóriát, és a gyors piacra vitel érdekében a kereskedők meg sem várták, míg elkészül a bor, az erjedő mustot szállították. Mire hazaértek, a mustból bor lett. Innen a szláv eredetű név: „Sam się rodzi” - magától születik. Szamorodniból száraz verzió is készül.

A nemzetközi elnevezéseket követve egyre gyakrabban találkozhatunk late harvest, azaz kései szüretelésű tételekkel is. A szamorodni és e között a különbség általában a botrytises szemek arányában keresendő, a szamorodnikban több aszúsodott szem található, így általában komplexebbek.

A 2013-as változtatások óta hivatalosan nem elismert, ezért kiveszőben lévő, de szintén a frissebb vonalat képviselő kategóriák a fordítás és a máslás. Ezek az aszúkészítés melléktermékeinek újrahasznosításával készülnek. Előbbi az aszútörkölynek, utóbbi az aszú vagy aszúesszencia seprőjének az újbóli felöntése borral. Ezekkel a módszerekkel egy a bor és aszúbor közötti átmenet készül, és az ráöntött alapbortól függően szintén igen magas minőségű termék lehet. 

 tokaj-exclusive_600x300.jpg

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhö