Mennyi cukor van a borban?

Egészség, puttonyszám, expedíciós likőr

2020. szeptember 14. - Winelovers

 refraktometer_istock-953177080_1200x795.jpg

Azt már érzed, ha a bor száraz vagy édes, de a félszáraz, félédes kategóriák meghatározásában még bizonytalan vagy? Cikkünk segít tisztázni a felmerülő kérdéseidet. Vigyázat! Az írás sok számot tartalmaz!

Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya

A borokat többféle szempont szerint kategorizálhatjuk. Vannak olyanok, amikbe könnyen be tudjuk sorolni a bort. Ilyen például a szín szerinti besorolás: ez lehet fehér, rozé, siller és vörös, ez még a laikusok számára is könnyen megállapítható. A borok cukortartalom (egészen pontosan maradékcukor-tartalom) szerinti besorolása már nehezebb feladat, hiszen ezt érzékszervileg nem mindig könnyű meghatározni.

 

Milyen cukrok vannak a borban?

A kipréselt szőlő cukortartalma tápanyagként szolgál az erjedés során megjelenő (vagy hozzáadott) élesztőgombák számára: ezek alakítják át a cukrot alkohollá. Az erjedés során tehát a cukortartalom csökken, az alkoholtartalom pedig nő. Vagyis minél magasabb az induló cukortartalom, annál magasabb lesz a bor alkoholtartalma. Egy ponton az alkoholszint már olyan magas, hogy az élesztőgombák elpusztulnak. Az alkohollá át nem alakult cukortartalmat nevezzük maradék cukornak. A maradék cukor mennyisége és az összes savtartalom alapján nemzetközi szinten határozták meg a következő kategóriákat.

Száraz a bor, ha:

  1. a cukortartalom 4 g/l alatt van
  2. vagy a cukortartalom nem haladja meg a 9 g/l-t, feltéve, hogy 2 gramm-nál nem nagyobb az eltérés a literenkénti összes savtartalom és a bor maradékcukor-tartalma között. (pl.: 9 g/l maradék-cukortartalmú bor száraznak minősül, ha annak savtartalma eléri a 7 g/l-t)

 

Félszáraz a bor, ha:

  1. a cukortartalom 4 g/l és 12 g/l között van (kivéve, ha 4 és 9 g/l között van és 2 g-nál nem nagyobb az eltérés az összes savtartalom és a cukortartalom között, hiszen ilyenkor száraznak minősül a bor)
  2. vagy a maradék cukor 12 g/l és 18 g/l között van, feltéve hogy 10 gramm-nál nem nagyobb az eltérés az összes savtartalom és a maradék cukortartalom között. (pl.: 17,8 g/l maradék cukortartalmú bor még félszáraz, ha annak savtartalma 7,8 g/l; ha ennél nagyobb az eltérés, akkor már félédes a bor)

 

Félédes a bor, ha:

  1. a cukortartalom 12 g/l fölött van, és a maradék cukor mennyisége és az összes savtartalom között több mint 10 gramm az eltérés 
  2. a cukortartalom magasabb, mint 18 g/l, de nem több mint 45 g/l

 

Édes a bor, ha:

a cukortartalom legalább 45 g/l.


Ahogy láthatod, az abszolút cukortartalom mellett egyáltalán nem mindegy, hogy mekkora savtartalom jelenik meg, vagyis az egyensúly sokat számít a borok cukortartalom szerinti besorolásában. 

 

Hogy mérik a bor cukortartalmát?

A cukortartalmat többféle egységgel is mérik, de hazánkban a magyar mustfokot (MM) és a BRIX-et használják. Előbbi azt mutatja, hogy 1 kg mustban megközelítőleg hány dkg cukor van, míg a BRIX azt fejezi ki, hogy 100 g mustban hány gramm cukor található.

 

Kedves édesek

Sokan idegenkednek az édes boroktól, ugye, te nem tartozol közéjük? Érdemes kóstolni őket, a nagyobb tapasztalat itt is meghozza ezeknek a boroknak az értő élvezetét. Az édes borok készülhetnek mesterséges vagy természetes úton. Mesterségesen például avinálással készítenek édes bort. Ilyenkor a borász borpárlatot önt a mustba, ezzel olyan magassá válik az alkohol a borban, amit az élesztőgombák már nem viselnek el és elpusztulnak, így a magas alkoholtartalom mellett megmarad a borban a kívánt cukortartalom is. Ilyen erősített bor például a híres portói.

Természetes úton úgy készíthető édes bor, hogy a szőlő, s így a must cukortartalma nagyon magas, és az élesztőgombák a magas alkoholszint miatt elpusztulnak, mielőtt az összes cukrot átalakították volna. Ilyen magas cukortartalommal a késői szüretelésű, az aszú és a jégborok rendelkeznek. 

Az aszúról nem lehet eleget beszélni: ez a természet ajándéka, maga a csoda. Tokaj-Hegyalja sajátos mezoklímájának köszönhető, hogy a Botrytis cinerea (szürkepenész) által a szőlőszemek aszúsodása évről évre megtörténik. Az aszúszőlő magas cukor- és savtartalommal rendelkezik, tehát az aszúborok maradékcukor tartalma is magas. A puttonyszám az aszúbor édességét, koncentrációját jelzi. (Azt mutatja meg, hogy kb. 25 kg töppedt aszúszemet tartalmazó „puttonyból” hány kerül 136 liternyi musthoz.)

Aszúnak akkor nevezhetjük a bort, ha benne legalább 120 gramm visszamaradt cukor található, innentől nevezhető 5 puttonyosnak. Ha 150 gramm a maradék cukortartalom, akkor hívható az aszú 6 puttyonyosnak.

Tudtad? A Tokaji Aszú Eszencia az aszún belül is kiemelkedő minőséget jelent. Cukor- és extrakttartalma a 6 puttonyos aszúénál is nagyobb, magas íz-, illat- és zamatanyaggal rendelkezik.


A természetes édesborok egy másik csoportját a jégborok alkotják. A jégbor olyan borkülönlegesség, amely a téli fagyban szüretelt szőlőből készül. Ilyenkor a szőlő víztartalma lecsőkken, és egy koncentrált magas beltartalom jön létre. Miközben ezek a borok nagyon édesek, savtartalmuk is igen magas, ezért kiegyensúlyozottak és rendkívül komplexek. A legszebb jégborok Németországban és Kanadában készülnek. 

Tipp: a természetesen édes borok, és leginkább a tokaji aszú, többet érdemelnek annál, mintsem hogy egyszerűen desszert borként tekints rájuk. A markáns savtartalom, a magas extrakttartalom és a különleges ásványosság okán ezek a borok sokféle főételhez bevethetők. Próbáld ki őket sajtokkal, libamájjal, birses, körtés kacsamellel, édes-fűszeres ázsiai vagy sósabb skandináv fogásokkal is


Mennyi cukor van a pezsgőben?
 

A cukortartalom feltüntetése borok esetén nem kötelező, a pezsgőkön viszont már jelölni kell a cukorszinthez tartozó kategóriát.

A legkiválóbb pezsgők korán leszüretelt, kifejezetten alacsony cukorfokú, szép savakkal rendelkező szőlőkből készülnek. A pezsgő végső édességi fokát (a nyerspezsgő kivételével) azonban leginkább az határozza meg, hogy a pezsgőkészítési eljárás során mennyi és milyen összetevőkből álló likőrt öntenek hozzá. Ez az úgy nevezett expedíciós likőr (vagy dosage) olyan cukoroldat, amely bort, konyakot és cukrot tartalmaz, pontos összetevőit azonban nem hozzák nyilvánosságra, hiszen ez adja meg a pezsgő sajátos ízvilágát. Az expedíciós likőrrel való feltöltést hívják dozírozásnak.

A pezsgők cukortartalom szempontjából a következő kategóriákba sorolhatók:

 

  • Nyerspezsgő (brut nature): a cukortartalom kevesebb mint 3 g/l, olykor 0% (zéro dosage)
  • Extra brut: 0-6 g/l cukortartalom
  • Száraz (brut): kevesebb mint 15 g/l cukortartalom
  • Extra dry: 12-20 g/l cukortartalom
  • Dry (sec): 17-35 g/l cukortartalom
  • Félédes (demi sec): 33-50 g/l cukortartalom
  • Édes (doux): több mint 50 g/l cukortartalom

 

wl_rendezvenyek_altalanos_1000x563.jpg

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk