A tél beköszönte nem jelenti azt, hogy a Champagne-i borászok számára elérkezne a semmittevés ideje. Persze az igazi nagy menet a szüret, de ilyentájt is jócskán van teendő odakint a szőlőben és odabent a pincében. A két legfontosabb téli munka a metszés és az assemblage, azaz a borok házasítása.