A bort misztikusabb italnak tartjuk, mint a sört, elegánsabbnak, mint a párolt szeszeket, és még mindig nem tudjuk pontosan, hogy miből áll pontosan. Bor = víz + alkohol + ....?

Szerző: Kis Hajnalka

A bor szőlőből készül.

Erjesztett szőlőlé víz, alkohol, íz-, és illatanyagok, valamint savak és tanninok elegye.

Kezdjük az elején!

Szín alapján kétféle szőlőt különböztetünk meg: fehér- és kékszőlőt. A fehérszőlő héja zöld, vagy sárga, a kékszőlőé rózsaszín, kék vagy vörös. Rendkívül kevés szőlőnek van kifejezetten vörös húsa, így elmondható, hogy a szőlőszín a szőlőhéj színét jelenti.

Fehérbor készíthető fehér- és kékszőlőből is. A vörösbor kékszőlőből készül. Rozébor készítésére pedig mindkettő alkalmas.

 Népszerű magyar fehérborszőlő-fajták az olaszrizling, furmint, hárslevelű, Irsai Olivér és még sorolhatnánk. A magyar vörösborszőlők közül kiemelhető a kékfrankos, a kadarka, a kékoportó vagy a medina.

Rozéborok készülhetnek kékszőlő gyors, közvetlen préselésével, rövid időn át tartó héjon áztatásával, illetve fehér-, és vörösborszőlő együttes feldolgozásával. Az Európai Unió a rozébor iránti, növekvő fogyasztói igények ellenére tiltja a fehér-, és vörösborok házasításával készült rozétermelést.

Ennyit az alapanyagról. Lássuk, mitől erjed meg?

Sok borász a szőlőlé alkoholos erjesztését a bogyóhéjon természetesen előforduló élesztőgombával indítja meg. Ezek az élesztőtörzsek évente változnak, egyre összetettebb és a térségre jellemző borokat eredményezve. Nem ritka, hogy egy-egy jobb élesztőből a borász később is felhasználható élesztőkultúrákat készíttet.

Vannak, akik eleve kereskedelemben megvásárolható élesztőkultúrákkal kezdik az erjesztést, mert ez biztosabb eredményt hoz, és ezek az élesztők jobban tűrik a magas alkoholtartalmú környezetet.

S hogy ez miért fontos?

Az alkoholos erjedés egy kémiai folyamat, amely során az élesztő megeszi a bogyóban található cukrokat, melléktermékként pedig etil-alkoholt gyárt és szén-dioxidot szabadít fel. A borkészítés sarkallatos problémája, hogy az élesztő a cukor elfogyasztása közben termelt etil-alkoholban, ha az túl magas (15 térfogatszázalék körüli), elpusztul, akár a maradékcukor felemésztése előtt is. Ez az erjedés időszakos vagy végleges leállását eredményezheti. A magas alkoholtartalmat is jól tűrő, bevált élesztők használata ezért fontos, hogy ne hagyják cserben a borászt az erjedés felénél.

Savak

Az erjedt szőlőlé, vagyis a bor szerkezetének egyik fontos pillérei a savak. Kóstoláskor az ajkunkon érezhetők, ezek indítják meg a nyáltermelésünket.

Sav sokféle gyümölcsben van, és aki már kínálta a családját vagy a barátait limonádéval, az azt is tudja, hogy szinte meghatározhatatlan egy mindenki számára kellemes savanyú-édes arány.

A borokban édes ízt maga az etil-alkohol produkál, így a megfelelő savtartalom rendkívül fontos az alkohol kiegyensúlyozásához. A szőlőszemben többféle sav van: borkősav, almasav és citromsav.

A borkősav őrzi meg a bor kémiai stabilitását és színét. A bogyószemben mért mennyisége a szőlőfajtától és a talajtól függ. Mennyisége a bogyóérés során megközelítőleg állandó.

Az almasav mennyisége ezzel szemben bogyóérés és erjedés közben is folyamatosan csökken. A borászok az alkoholos erjedés után egyre többször engedélyezik a baktériumok által vezérelt almasavbontást is, amely során az almasav lágyabb tejsavvá erjed. Ettől a bor is lágyabbá, teljesebbé „érik”, az almasav akár teljesen is eltűnhet a borból.

Az alacsony savtartalmú borok problémája, hogy „gerinctelenné” válnak, a bor úgymond leül, a túlzottan savas borok pedig ihatatlanok. Léteznek a bor savtartalmát mesterségesen növelő, valamint a túlzott mennyiségű savat tompító eljárások.

Tannin

A savak mellett másik szerkezetfelépítő pillérnek a tanninok – köznapi néven csersavak – tekinthetők. A savak és tanninok egyensúlya rendkívül fontos.

A tannin összehúzza az ajkunkat, eltompítja a fogínyünket és kiszárítja a szánkat, hatását tekintve a bor természetes tartósítószere.

A tannin a szőlőszemből, a bogyóhéjból, és a szárból is származhat, ha ez utóbbit az alkoholos erjedés közben a mustban hagyják. A bor érleléséhez használt fahordóból is kerülhet hordó-csersav a léhez.

A tanninok is pótolhatók: por formában. A vörösborok tannintartalma rendszerint magasabb, hiszen a lé az erjedés során is érintkezik a bogyó száraz részeivel. Kifejezetten tanninos szőlőfajták például a kékfrankos és a merlot.

Ezzel a legfontosabb, természetes összetevők listájának végére értünk. A viszonylagos teljesség érdekében megemlítünk néhány adalékanyagot is.

Adalékanyagok

A legfontosabbak az erjedés során hozzáadott enzimek. Feladatuk, hogy megakadályozzák a bort megrontó élesztőgombák szaporodását. A poliszacharidok a bogyóhéjból kivont szín-, tannin- és aromaanyagok, az arabmézga pedig kifejezetten az aromaanyagok megőrzését segíti, és dúsítja az ízeket. A sokak által ismert és gyakran emlegetett, címkén is feltűntetett kénszármazékok a bor tartósítását végzik. A kénszármazékokat régóta használják, mennyiségük a bor megőrzéséhez szükséges kémiai folyamatok egyre pontosabb ismeretével folyamatosan csökkenthető. Ne feledjük el viszont, hogy bizonyos kénszármazékok a szőlő erjedés során is keletkeznek, tehát teljesen kénmentes bor nem létezik.

Az erjesztés és érlelés mellett vannak kiegészítő eljárások is, amelyekhez más adalékanyagok szükségesek. Talán a legismertebb ilyen eljárás a derítés. Egyfajta szűrésről van szó, amely során nem a bort öntik át egy szűrőn, hanem a derítő anyagot juttatják keresztül a boron. Régen ökörvért és tojásfehérjét használtak erre a célra. A tojásfehérjében található albumin ma is közkedvelt derítőanyag. Ugyanerre használható a bentonit agyag, a zselatin, és akár a szilikát is. Ezek az anyagok szűrhetők, nyugodt lehetsz, sosem marad egy fél tégla a borospoharad alján.

Aki próbált már otthon garázsbort csinálni, az tudja, hogy bármennyire is óvatosan és hozzáértően kezeli az előbb felsorolt összetevőket, a jó borhoz ennél valamivel több kell. Talán pont az a misztika, ami miatt az olykor évszázados tapasztalatok alapján készített, egyaránt frissítő és bódító nedű és a készítői minden tiszteletünket megérdemlik.