A buborékos italok népszerűsége felfelé ível, a 2010-es években közülük is igen nagyot futott a prosecco. A champagne a műfaj „nagyasszonya”, egyértelműen a luxus szimbóluma, lakcímkártyája a legfelső polcra szól. Mindkettőnek kiterjedt a rajongótábora, ki erre esküszik, ki arra. De vajon tényleg olyan jelentős a különbség?
kép forrása: www.helloteacup.com
szerző: Bor Judit
Honnan jönnek?
A champagne az egyszerűbb. Champagne-ból. Csak Franciaország északkeleti részén, a Champagne borvidéken termesztett és ott feldolgozott szőlőből készülő pezsgőt lehet champagne-nak nevezni. 34 ezer hektár területen készítenek champagne-t négy nagyobb régióban: Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs (a Côte de Sézanne-nal) és Côte des Bar.
A proseccót Északkelet- Olaszországban, Friuli-Venezia Giulia és Veneto tartományokban állítják elő, a következő régiókban:
- Prosecco DOC: alacsonyabban fekvő, kevésbé értékes területek
- Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG: Velencétől 50 km-re, a két említett település között elterülő, a domboldalakon elnyúló, magasabb minőségű területek tartoznak ide.
- Asolo Prosecco Superiore DOCG: a Piave folyó alatt, két, igen kis kiterjedésű hegyi terület, amely egyedül használhatja az Extra Brut (0-4 g/l cukor) kategóriát a proseccók között
Az egész régió 27 ezer hektár, amelyből 6600 hektár a magasabb, DOCG minőségű terület.
Champagne jóval északabbra található, a szőlő így magas savtartalommal rendelkezik, ami szükséges a másodlagos erjedéshez. De az olasz területek is egy speciális, hűvösebb mikroklímához tartoznak, ahol többet esik az eső, ennek köszönhető, hogy itt is megvan a szükséges savtartalom.
Milyen szőlőfajtákból készülhetnek?
Champagne három szőlőfajta: pinot noir, pinot meunier és chardonnay felhasználásával készülhet, ezek különböző arányban lehetnek jelen benne, és nem kötelező mind a három használata. A háromból kettő kékszőlő, így a feldolgozás során ügyelni kell arra, hogy a héjjal való kontakt a lehető legkevesebb legyen.
A prosecco alapanyaga a glera nevű fehérszőlő. Egyébként 2009-ig a szőlőfajtát is proseccónak nevezték. 2010-től az uniós szabályozás miatt azonban a szőlőfajta neve glerára változott, a prosecco pedig csak az eredetvédett pezsgő neve lehet. Prosecco egyébként egy, a régióhoz tartozó, Trieszt melletti település neve is.
A teljesség kedvéért el kell mondani, hogy a proseccónak minimum 85%-ban kell glerát tartalmaznia. A fennmaradó 15% -ot a helyi fajták, például a bianchetta trevigiana, a verdiso vagy a perera, valamint a nemzetközi szőlőfajták, például a chardonnay, a pinot noir, a pinot blanc adják.
Milyen technológiai eljárást alkalmaznak a gyártás során?
A champagne méthode traditionelle (klasszikus eljárás) követésével készül. Ennek során másodlagos erjedést idézünk elő a palackban azzal, hogy élesztőből és cukorból álló, ún. tirázslikőrt adunk hozzá, majd a palackot lezárjuk. A kémiai folyamat során az élesztő működéséhez cukrot használ fel, melynek eredményeképp alkohol és szén-dioxid keletkezik. Amikor elfogy a cukor, az élesztő elhal, és ezt a seprőt a degorzsálás folyamán távolítják el a palackból. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a palackokat lefelé fordítva a nyaki részükön lefagyasztják, s a palack kinyitásakor – a rázás eredményeképp a nyakba került – seprőből és pezsgőből álló fagyott „dugó” kilövell a palackból. Degorzsálás után visszatöltik a hiányzó mennyiséget a palackba, melyhez általában ún. expedíciós likőrt is adnak, amivel a pezsgő édességét állítják be.
A prosecco alapvetően tank eljárással készül. A méthode Charmat során az alapbort tartályba töltik, és hozzáadják a tirázslikőrt. Az élesztő elkezdi a munkát, beindul az erjedés, majd amikor a nyomás eléri a kívánt mértéket, a kierjedt pezsgő hűtőtankba kerül, ahol megáll az erjedés. Itt pihen egy darabig, majd megkapja az expedíciós likőrt a megfelelő cukortartalom beállítása érdekében.
A champagne-ban 6 bar nyomás uralkodik, a proseccóban 2-4 bar, így az előbbinél a buborékok finomak, bőségesek, és hosszan tartanak, ellenben a prosecco kevésbé buborékos és hamarabb is tovatűnnek a pohárból.
Még több infó a buborékokról itt.
Melyikből fogy több?
Champagne-ból évi 300 millió palack készül, míg proseccóból több, mint 500 millió.
Ki kell emelni azonban, hogy a proseccót (legalábbis az alapkategóriás DOC proseccókat) legnagyobb mennyiségben nem önállóan fogyasztjuk, hanem koktélban. Az Aperol Spritz a nyár íze, nem véletlenül álltak rá az észak-olaszok. Két terméküknek kerestek piacot: el kellett adni az önmagában nem annyira kívánatos Aperolt és a nagy mennyiségű proseccót. Nem annyira romantikus talán, de ez állt az Aperol Spritz kampánya mögött, nem pedig az az önzetlen vágy, hogy megismertessék a világgal ezt a csodás koktélt.
Milyen illat- és ízjegyek dominálnak?
Hiába ugyanolyan a dugó pukkanása meg a buborékok a pohárban, a champagne és a prosecco – alapvetően- teljesen eltérő illat- és ízjegyekkel csábítanak el bennünket. A korábban leírt technológiai különbségek következményei itt lesznek egyértelműek, a végleges karakter meghatározásánál. Sosem várhatjuk ugyanazt egy tank eljárással készült proseccótól, mint egy palack érlelésű, hosszú éveket a pincében töltött champagne-tól.
A champagne esetében a fehér húsú gyümölcsök dominálnak, őszibarack, a citrusok, narancshéj, mandula és a másodlagos erjedés miatt az autolízis jegyei, a seprővel való érintkezésnek köszönhetően az élesztős, kalácsos, toastos , kekszes jegyek.
A prosecco esetében a szőlőfajta, a glera jegyei igazán meghatározóak, hiszen tank eljárásnál nincs olyan hosszas másodlagos, palackos erjedés, mint a champagne esetében. A prosecco alapvető gyümölcsös, virágos jegyekkel rendelkezik, zöldalma, sárgadinnye, körte, lonc, méz, akác is felfedezhető egy korty közben. Egy DOCG prosecco ehhez képest trópusi gyümölcsöket, mogyorót vagy vaníliát is hozhat.
Milyen ételpárosítások képzelhetőek el?
Bár a pezsgő „marketingesek” az elmúlt pár száz évben ügyesen összeforrasztották az ünnep és pezsgő szavakat, nem elvetemült gondolat étkezésekkel, sőt, hétköznapi ételekkel párosítani őket. A magas savtartalom ugyanis arra csábít, hogy valamit falatozzunk mellé, utána, épp ezért kiválóak aperitifnek is.
A champagne-t tengeri herkentyűkhöz, rák- és kagylófélékhez mindig lehet ajánlani, a sor másik végén pedig a sült krumpli és a rántott csirke található.
A prosecco mivel picit az édesebb irányba csúszik, remekül párosítható salátákkal, sonkákkal, gyümölccsel kombinált előételekkel (prosciutto és sárgadinnye), pácolt húsokkal, valamint a fűszeres ázsiai konyhával.
Mennyit kell fizetni?
A prosecco előállítása jóval egyszerűbb, gyorsabb és olcsóbb, így nem csoda, hogy a végtermék alacsonyabb árszínvonalú, mint a champagne. Míg ez utóbbi esetében a palackos erjedés és érlelés meghosszabítja és jócskán megdrágítja a folyamatot, azt is hozzá kell tenni, hogy a márka maga hosszú évszázadok alatt érte el, hogy a luxus kategóriába tartozzon.
Ha champagne alap cuvée-t szeretnénk, csengő forintban 15-18.000 Ft kiadásra számíthatunk, az évjáratos (millésimé) pezsgő vagy az adott ház prestige cuvée-je esetén ennek a sokszorosára is, míg az alap proseccóért 3500 Ft körül és a DOCG-ért átlagosan 10.000 Ft körül kell fizetni.
Aki teheti, próbálja meg, hogy ebből is és abból is vesz egy üveggel, és összehasonlítja az élményt. Két palack elfogyasztása után biztosak lehetünk abban, hogy megértjük a különbségeket.
Ha többet megtudnál a pezsgők világáról, katt a képre:
