A bor és szénsav kapcsolata legszebb hagyományaink sorába tartozik, a szódás szifon minden nyár elengedhetetlen kelléke az asztalon. A fröccsön kívül azonban számos változata alakult ki annak, hogyan lehet a borba buborékot juttatni.

Szerző: Bor Judit

Címlapfotó: www.weszeli.at

Alapvetően két irányból közelíthetjük meg a kérdést. A szénsav az erjedés során, természetes úton keletkezik, vagy valamilyen élelmiszeripari eljárással adagolják a borhoz. Az első körbe a pezsgő, a pét-nat és a természetes gyöngyözőbor, a másodikba a szén-dioxid hozzáadással készült gyöngyözőbor és a habzóbor tartozik.

A pezsgő

A méthode traditionelle (klasszikus eljárás) követésével készített pezsgő esetében vesszük a (már kierjedt) alapbort és másodlagos erjedést idézünk elő a palackban azzal, hogy élesztőből és cukorból álló, ún. tirázslikőrt adunk hozzá, majd a palackot lezárjuk. A kémiai folyamat során az élesztő működéséhez cukrot használ fel, melynek eredményeképp alkohol és szén-dioxid keletkezik. Amikor elfogy a cukor, az élesztő elhal, és ezt a seprőt a degorzsálás folyamán távolítják el a palackból. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a palackokat lefelé fordítva a nyaki részükön lefagyasztják, s a palack kinyitásakor – a rázás eredményeképp a nyakba került – seprőből és pezsgőből álló fagyott „dugó” kilövell a palackból. Degorzsálás után visszatöltik a hiányzó mennyiséget a palackba, melyhez általában ún. expedíciós likőrt is adnak. Ennek összetétele a pezsgőház „titka”, leggyakrabban mindössze cukor, amivel a pezsgő édességét állítják be, de lehet más alkohol, konyak is az összetevők között.

A pezsgőkben 6 bar körüli nyomás uralkodik, hosszú érlelési folyamat során (champagne esetében minimum 18 hónap) alakul ki az a finom buborékszerkezet, lágy hab és komplex aromatika, ami semmihez sem hasonlíthatóvá teszi az igazi pezsgőket. Ez az árban is igen markánsan jelentkezik. Az igazi pezsgő luxustermék, az ünnepek, különleges alkalmak nélkülözhetetlen itala.

A méthode traditionelle eljárás Franciaországból, Champagne borvidékről származik, a 18. század folyamán alakult ki, és a világ legszigorúbb eredetvédelmi szabályai vonatkoznak rá. Ennek köszönhetően champagne-nak csak a Champagne AOC borvidéken termesztett és ott feldolgozott szőlőből készült pezsgő nevezhető. Minden más, Franciaországban ezen eljárással készült pezsgőt crémant név alatt hozhatnak csak forgalomba.

A világ számos pontján találkozhatunk klasszikus eljárással készült pezsgőkkel, így a franciacortával Olaszországban, vagy a sekttel Németországban. A cavával Spanyolország örvendeztet meg minden lelkes fogyasztót, de a dél-afrikai cap classique körében is könnyedén találhatnak a buborékrajongók kedvükre valót.

A növekvő igények gyors és olcsóbb kielégítésére eltérő gyártási technológiák is meghonosodtak. Így terjedt el a méthode transvasée, ami az előző módszerhez hasonlatosan palackos eljárás. Ebben az esetben 1,5 literes magnum palackokban zajlik a másodlagos erjedés, ám ezután a seprő eltávolítása során nem a rázás és degorzsálás hosszadalmas és bonyolult fázisai következnek, hanem a  palackokat beleürítik egy előfeszített, vagyis CO2 nyomás alatt álló tartályba, az elhalt élesztőt (seprőt) ülepítik, majd szűrik, és ezt követően palackozzák. Az eljárás célja, hogy egységes minőségű, homogenizált végtermék kerülhessen a fogyasztó elé, kiküszöbölve minden esetlegességet, de egyediséget is.

A tömeggyártást a tankpezsgők képviselik ebben a témában. A méthode Charmat során az alapbort tartályba töltik, és hozzáadják a tirázslikőrt. Az élesztő elkezdi a munkát, beindul az erjedés, majd amikor a nyomás eléri az 5-6 bart, a kierjedt pezsgő hűtőtankba kerül, ahol megáll az erjedés. Itt pihen egy darabig, majd megkapja az expedíciós likőrt a megfelelő cukortartalom beállítása érdekében.

A Pét-Nat

A Pét-Nat a természetes borok iránti érdeklődésnek köszönhetően igazi divatcikk lett az utóbbi években. Az organikus, biodinamikus bortermelést választók közül egyre többen megpróbálkoznak vele, mivel nagy teret enged a kreativitásnak, kísérletezésnek, egyedi ízek bemutatásának. De valójában mi is ez?

A Pét-Nat egy rövidítés, a pétillant naturel (kb. természetesen gyöngyöző) kifejezésből származik.  

Méthode ancestrallal (ősi eljárással) készül: nincs másodlagos erjedés, az elsődleges, alkoholos erjedés félbeszakításával palackozzák, és hagyják, hogy a megmaradt élesztő már a palackban fogyassza el a fel nem használt cukrot, így kerülnek be a buborékok a palackba. A borász a folyamatot addig tudja felügyelni, amíg a bor a palackba kerül, de onnan nincs ráhatása.

Az eljárás ősisége a pezsgő feltalálásának idejére nyúlik vissza, hiszen a pezsgőkaland azzal a – nem éppen kellemes – élménnyel indult, hogy az alkoholos erjedés nem ment mindig teljesen végbe a palackozás előtt. A hidegben leállt, és ahogy kitavaszodott, az élesztők is újra magukhoz tértek. Az erjedés újraindulásával keletkezett széndioxid pedig – minekutána a üveggyártás akkoriban még nem készült fel ekkora nyomásra – sokszor felrobbantotta a palackokat, jelentős kárt okozva ezzel a termelőknek. Mivel azonban rájöttek, hogy a buborékos „elrontott” bor egy újfajta minőséget képvisel, a pezsgőkészítés során ezt azt eljárást tökéletesítették, a másodlagos erjedéssel kiküszöbölték belőle a bizonytalanságot.

A Pét-Nat ugyanúgy pezsgős palackba kerül, hiszen a nyomást bírnia kell, de dugó helyett koronazárat alkalmaznak (mint a pezsgőknél általában a tirázslikőrrel zajló másodlagos erjedés időszakára). A pezsgőtől eltérően, ahol a seprő rázása és degorzsálás történik, a pét-nat úgy marad a palackban, ahogy bekerült a még le nem zajlott alkoholos erjedés előtt. Mivel nincs degorzsálás, a seprő a palackban marad. Így a fogyasztó elé kerülő termék opálos, nem tiszta, áttetsző, mint a pezsgő.

Bár nem számoljuk a buborékokat a pohárban, a Pét-Nat esetében senki keresse ugyanazt a mennyiséget, mint a pezsgőnél. A nyomás alacsonyabb, általában 2,5-3 bar és az alkoholja is alacsonyabb (9-12%), mint a pezsgőké. További különbség, hogy míg a pezsgők hosszú érlelés után kerülnek a fogyasztó elé, a pét-nat a szüretet követő 1-3 év után.

Bármilyen szőlőfajtából készülhet, lehet fehér, vörös, rosé. Általában évjárat nélküli, vagyis NV (non-vintage), de létezik évjáratos változat is. Picit édes, ízjegyeiben a gyümölcsösség dominál (alma, körte, citrus) a pezsgők komplex aromatikájával szemben, igazán alkalmas a terroir bemutatására.

A pezsgőtől való különbözőségét a külső megjelenéssel is hangsúlyozzák. Máshová pozícionálják a terméket, mert míg a pezsgő elegáns luxuscikk, addig a Pét-Natot gyakran kreatív, fiatalos megjelenéssel adják el nekünk. Nem ritkák a szójátékok, a színek és formák szabadabb használata, hogy már a palack láttán felkészüljünk az „egyedi” élményre.

A hozzáadott széndioxidot tartalmazó italok

Azok a buborékos italok, amelyekbe nem természetes úton kerül a buborék, szénsav elnyeletéssel készülnek. A pezsgőeljárások bármelyikéhez viszonyítva ez roppant egyszerű, gyors, költséghatékony. Ezek esetében a fenti fröccs példából kiindulva, az eljárás hasonló, nagyon leegyszerűsítve csak a vizet kell kihagyni belőle. Olyan, mintha a szifonba töltenénk a bort és abba nyomnánk a patron tartalmát.

A gyöngyözőbor esetén 1-2,5 bar a nyomás, habzóbor esetén a bortörvényi előírás szerint a palackban lévő nyomásnak legalább 3 barnak kell lennie. Azaz a gyöngyöző kevésbé pezseg, mint a habzóborok. Itt kell megemlíteni, hogy létezik természetes gyöngyözőbor is (ahol a pezsgés kizárólag az erjesztésből származik).

Látványra is eltérnek egymástól, a gyöngyöző gyönyörű magyar szó, pontosan kifejezi, hogy a buborékok, mint kis gyöngyök meg-meg jelennek benne, de nem az a buborék gyöngysor és habmennyiség tartozik hozzá, mint a többiekhez.

Mindkettejük fő jellemzője azonban a frissesség és könnyű ihatóság. Gyakran készülnek illatos fajtákból, gyümölcsös, virágos ízjegyekkel rendelkeznek, alkoholjuk is alacsonyabb. Alapvetően az azonnali fogyasztásuk a cél, nem érleljük, nem tartogatjuk őket. Nem várunk tőlük komplex aromatikát, nem akarjuk megfejteni ezeket a borokat. A nyári melegben jól hűsítenek és hamar hangulatba hoznak alacsonyabb alkoholjukkal, valamint behízelgő illat-és ízjegyeikkel.

Mindegy, hogy milyen eljárással készülnek, a buborékos italok mindegyike esetében nagyon fontos: igazán élvezni jól behűtve lehet őket, ezért ne felejtsük el a nyitás előtt jó előre hidegre tenni a palackokat.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.