A válasz röviden annyi, hogy „ott születik”, legalábbis a pezsgő esetében. (Nem így a habzó- és gyöngyözőbornál, ahol az alapbor és a szén-dioxid már felnőttként bútoroznak össze, de erről most nem lesz szó.) A bort – egy második erjedési folyamat végére – pezsgővé átlényegítő, a poharunkban ünnepien gyöngyöző buborékokat többféleképpen életre lehet hívni, és hívják is kisebb borászatok és nagy pezsgőpincészetek Magyarországon éppúgy, mint a világ számos más boros régiójában.

szerző: Liktor Eszter

kép forrása: iStock

A hagyományosnak nevezett módszer (amit nemzetközileg is általában a francia méthode traditionelle kifejezéssel jelölnek) nem más, mint Champagne öröksége, a palackban történő (másod)erjesztés. Ezen eljárás során a semleges íz- és illatvilággal, ám relatíve magas savtartalommal bíró alapborhoz (amelyet érett, de jellemzően hideg területről származó szőlők adnak) ún. tirázslikőrt, azaz lényegében cukrot és élesztőt adnak. A módszer hagyományossága abban rejlik, hogy az alapbort eleve abba a palackba töltik, amelyben majd a kész pezsgő a fogyasztóhoz kerül. Az élesztő és a cukor hatására ebben a bizonyos (nyomásálló) palackban beindul egy második erjedés (az első maga az alapbor kierjedése volt). Ha ez lezajlott, következik az érlelés, amely 2-3 évig tart, speciális körülmények között. Ez alatt az idő alatt az alapbor egyrészt egyenletesen szaturálódik szén-dioxiddal, másrészt fölveszi azokat az élesztős, otthonosan ismerős briósos-kekszes íz-és illatjegyeket, amelyek ismérvei a tradicionális pezsgőnek. A seprőn (a folyamatosan elhaló élesztőgombák alkotta ágyon) való hosszú érlelés krémes kerekséget ad az italnak.

Amikor a pincészet úgy dönt, hogy a pezsgőjük elérte a kívánt érettséget, akkor egy speciális állvány segítségével apránként függőleges pozícióba állítják a palackot, nyakával lefelé, ahol összegyűlik a seprő. A palack nyakát fagyasztókádba mártják, ahol nagyjából fél óra után a seprő egybefüggő jégdugóvá áll össze. A palackot ekkor talpára állítják, (géppel) kinyitják, a benne uralkodó nyomás pedig egyszerűen kilövi a megfagyott seprődugót. Ezt a degorzsálásnak nevezett folyamatot követi a dozázs (dosage) vagy dozírozás, azaz a cukortartalom beállítása, az ún. expedíciós likőr hozzáadása által. Ez után újabb (ezúttal rövid) pihentetés, majd palackozás következik.
Az expedíciós likőr pontos összetétele gyártási titok, és minden pincészetnek megvan rá a saját receptje, amivel a kész pezsgő ízprofilját (amely persze az alapboron, az élesztőszelekción és az érlelésen is múlik) igyekszik egyedivé tenni. Mindenképpen cukoroldatról van szó, amely tartalmazhat óbort, sőt régebben a szabályozások konyak hozzáadását is lehetővé tették. (Ma már ez Magyarországon nem jellemző.)
Kétségtelen, hogy a hagyományos eljárással készült pezsgők számítanak leginkább presztízs italnak, és akként is pozícionálják őket a gyártóik. Bár a gyártási folyamat nagy része ma már természetesen gépesített (tehát a hagyományos eljárás nem mondható kézművesnek), mégis megadja az exkluzivitás érzéset az a tény, hogy a palack (pontosan az a palack), amelyet vásárlóként a kezembe fogok, többéves történettel és egyediséggel bír. A magasabb árfekvésű francia champagne-ok és crément-ok (így nevezik a nem Champagne apellációból származó, méthode traditionnelle-lel készült buborékos italokat) mellett is érdemes a Magyarországon hagyományos (avagy champagne-i) eljárással előállított pezsgők közül kóstolgatni.

Magyarországon örvendetes, a fogyasztó kíváncsiságát is fölkeltő tendencia a pezsgő kiindulási pontjául szolgáló alapborba helyi fajtákat beházasítani, hiszen itthon nem köt a Champagne-ban érvényes szigorú szabályozás, amely összesen öt szőlőfajtát engedélyez. (Ezekből ott egyébként csak három, a pinot noir, a chardonnay és a pinot meunier jellemző.)

Itthon megbízhatóan jól teljesít pezsgőalapbor-házasításban a furmint, a hárslevelű, de előfordul a rajnai rizling, a zöldveltelini, sőt még a kadarka és a zweigelt is.

Míg a nagyobb pezsgőházak inkább a házasításokban keresik a lehetőségeket, a terroir becsempészését a kényes egyensúlyba, addig a kisebb (de nem kevésbé fontos munkát végző) pincészetek, amelyek alapvetően borászatként működnek, bíznak annyira egy-egy zászlósborukban, illetve a saját régiójuk egy-egy jellemző szőlőfajtájában, hogy fajtapezsgőként hozzák ki. Ma már gyakran találkozni itthon a vinotékák polcain furmint pezsgővel, de akadnak – a champagne-ok világától teljesen idegen módon – olyan különlegességek is, mint ezerjó-, zenit- vagy éppen sárfehérpezsgő. A szőlő egyedi fajtajellegének, saját karakterének megjelenése, ha sikerül egyensúlyba hozni a méthode traditionnelle adta élesztős jegyekkel, lendületet adhat az italnak, és különleges kóstolási élményt eredményez. A fogyasztót pedig motiválhatja, hogy részese lehet egyfajta kulturális re-claimnek, a pezsgőműfaj (újra)felívelésének, saját pezsgőízlésünk kialakításának. (Ne feledjük, Törley József munkája nyomán az 1930-as évekig Magyarország volt a második legnagyobb pezsgőexportőr, közvetlenül Franciaország mögött.)
Inspiráló lehet a spanyolok példája, akik megértették, hogy a cava (az ottani méthode traditionnelle pezsgő) útja nem Champagne régió mímelése, hanem saját arculat kialakítása a helyi szőlőfajták (macabeo, xarel lo, parellada) segítségével. (Ami nem egyenlő a nemzetközi fajták kizárásával!)

Mindennapokban transvasée
A méthode traditionnelle-hez sokban hasonlító ám több lényeges ponton eltérő, és így más végeredményt hozó módszer a méthode transvasée, azaz a transzfereljárás. Itt is palackban történik az alapbor másoderjesztése, azonban nem a fogyasztó által később kézben tartott palackokban, hanem pincehasználatos másfél literes magnum palackokban. Ezekben a magnum palackokban fog aztán az erjedés lezárultával seprőn érlelődni a pezsgő minimum 3, de akár 18 hónapig. (Jellemzően kevesebb ideig, mint a hagyományos módszer esetében.) Innentől ágazik szét a két módszer: a seprőntartást a transzfereljárásnál ugyanis nem degorzsálás (a fagyott seprődugó kilövése) követi, hanem az, hogy a magnum palackok tartalmát a seprővel együtt egy speciáis nyomásálló tartályba ürítik. Ebben a tartályban állítják be (expedíciós likőrrel) a cukortartalmat, majd a pezsgőt szűrik, és a kereskedelemben használatos 0,75 literes palackokba töltik.
Tekinthetünk a transzfermódszerre úgy, mint a mennyiségi gyártás követelményének megfelelő, de a hagyományos módszer legfontosabb mozzanatait (palackos érlelés, seprőkontakt) is integráló, hatékony hibrid eljárásra, avagy fanyaloghatunk, hogy ez egy wannabe törekvés, a hagyományos pezsgő megrövidítése. Tény, hogy a palackegyediség itt nem cél, sőt. A cél az, hogy az összeöntés és szűrés nyomán biztosan azonos minőségű pezsgő kerüljön minden palackba, így építve ki a fogyasztói bizalmat, majd az újravásárlás rutinját. Ha az ember nagyobb, nem feltétlenül borértő, de azért minőséget kereső közönséget akar megszólítani, akkor ez a stabilitás erény. Ezekhez a középkategóriásnak mondható pezsgőkhöz nem kell görcsösen keresnünk a különleges alkalmakat, így jó szolgálatot tehetnek, ha szeretnénk egyáltalán a pezsgő műfaját életünk részéve tenni.

Próbálgassuk velük nyugodtan a pezsgős ételpárosításokat: száraz (dry) vagy nyers (brut) pezsgők remekül működnek salátákkal, halakkal és egyéb tenger gyümölcseivel készült fogásokkal, a félszáraz és édes pezsgők pedig – nem túl meglepő módon – a desszerteket egészítik jól ki, különösen ha azok gyümölcsösek.

Élesztő helyett gyümölcsök: a tartályos erjesztés
A leggyorsabb és így a leginkább mennyiségi igényeket kiszolgáló perzsgőkészítési módszer a tartályos erjesztés (méthode Charmat). Ennél a módszernél az alapbor néhány hónap alatt átesik a másoderjedésen egy tartályszerű, zárt erjesztő tankban. Ezt rögtön szűrés és palackozás követi. Mivel itt az erjedés végbemenetele után nem érlelik tovább a pezsgőt az elhalt élesztőgombák alkotta seprőn, az élesztős autolízis sajátos kenyérhéjas-briósos-kekszes jegyei egyáltalán nem jelennek meg a kész italban. Megőrződnek ellenben a szőlő primer, gyümölcsös jegyei, épp ezért itt már alapbornak sem feltétlenül semlegeset választanak; megjelenhetnek muskotályos jegyek, amelyek majd a kész pezsgőben is visszaköszönnek. A képződő buborékok a tankpezsgőknél kevésbé elegánsak, azaz nagyobbak, és hamarabb elillannak, mint palackban érlelt társaiknál. (Utóbbinál a hosszan tartó finom gyöngyözés jelzi a magasabb minőséget.)

A „tankpezsgő” kifejezés azonban nem kizárólagosan a szupermarketek alsópolcos, alig ezerforintos tételeit jelöli, bár kétségtelen, hogy azok is ezzel a módszerrel készülnek. Technológiailag az olaszországi Veneto tartomány világhírnévre szert tett itala, a glera nevű szőlőfajtából készülő prosecco is tankpezsgő voltaképpen. (Nem véletlen, hogy a Charmat-módszert, avagy tartályos erjesztést olasz módszernek (méthode italienne) is nevezi a nemzetközi szaknyelv.) A prosecco töretlen sikertörténete arra bizonyíték, hogy jó minőségű, stabil aromaprofillal bíró alapborból a választott stílusnak megfelelő mértékű, fegyelmezett dozázzsal (cukortartalom-beállítással) igenis készülhetnek minőségi pezsgők ebben a műfajban is. Akad erre itthon is példa, az eredmények pedig üdítőek, friss savúak tudnak lenni, laza szerkezetű, könnyed korttyal.

Ősi módszer indította el a pét nat őrületet
A palackban a buborék a hagyományos, a transzfer- és a tankmódszeren túl még egyféleképpen kelhet életre; az utóbbi pár év felívelő trendjéről, a pét natról, (pétillant naturelle-ről) van szó. A kifejezés annyit tesz: „természetesen pezsgő”, vagyis egy olyan ital, amely természetéből adódóan pezseg. A pét natra irányuló figyelem nem független a jelenlegi naturbor-tendenciától, a borászati eljárásokban minél nagyobb természetességre való törekvéstől. A pét nat előállításának módja valóban természetközeli; méthode ancestrale-nak, azaz ősi módszernek is nevezik.
Ennek lényege, hogy a bort egész egyszerűen még az előtt lepalackozzák, hogy az erjedés (amely egyébként kezdődhet hordóban, tartályban vagy akár amfórában is) befejeződne. A további, immár a palackban zajló erjedés során a mustban lévő természetes cukor alkohollá alakulásának melléktermékeként megjelenik a szén-dioxid, amely pezsgősíti a bort. Az erjedés közben képződő üledékanyagokat nem távolítják el sem szűréssel, sem degorzsálással, a pét nat ezekkel együtt kerül forgalomba. Ebből adódik opálos megjelenése, a hozzáadott élesztő hiányából pedig ízgazdag gyümölcsössége, terroirt hozdozó jellege. Üledékessége fölfogható rusztikus tömörségnek, és bár a műfaj szerethető, tény, hogy kell hozzá némi kalandvágy úgy a borász, mint a fogyasztó részéről. (Már csak azért is, mert valójában egyikük sem tudja, pontosan hogyan ment végbe a palackban az erjedés, és annak eredményeképpen mekkora nyomás fog magának utat törni a koronazár lepattintása után.)

Engedjünk a csábításnak és kóstoljunk magyar pezsgőket, pét natokat ünnepeken vagy hétköznapokon, magukban vagy ételek mellé. Választék van és egyre inkább lesz, az egyéni és a kollektív ízlés pedig folyamatosan formálódik; ezek kölcsönhatása alakítja a pezsgő jövőjét.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!