A Fekete-tenger keleti partján fekvő Grúzia érezhetően kúszik egyre beljebb a borkedvelők látókörébe nemzetközi porondon és itthon egyaránt. Magyarországon is kóstolhatunk grúz borokat, akár tematikus kóstolók, borvacsorák keretében, sőt már létezik rájuk szakosodott webshop is. Ennek apropóján azt járjuk most körbe, hogy nagyobb-e netán a füstje, mint a lángja (spoiler: nem; elég nagy az a láng…), illetve hogy mi adja a grúz borok különlegességét, mi teszi őket érdemessé legalábbis kipróbálni.

szerző: Liktor Eszter

fotó: iStock

A grúz borok tradíciója és a terroir

A grúzok büszkék ősi bortermelő hagyományukra, amely távolról sem puszta marketinglózung, hanem tudományosan bizonyított történeti tény. A borkészítés és -fogyasztás eredete a Dél-Kaukázus völgyeihez, a mai Grúzia (valamint Örményország és Törökország) területéhez köthető: találtak itt bortermő szőlőből (Vitis vinifera) származó 8000 éves magleletet épp úgy, mint régészeti feltárások során kiásott qvevriben borkősav-maradványt. (A qvevri [kvevri] nem más, mint a grúz borkészítésben a mai napig használatos speciális agyagedény, amelyről a későbbiekben részletesen szó esik majd.) 

Mondhatni, hogy a borászkodás és a borfogyasztás mint a mindennapi élet része, szinte DNS-szinten van kódolva a grúzokban, akik ennek a családi szintű hagyománynak a tudatos megtartását nemzeti identitáskérdésként kezelik. Így van ez annak ellenére is, hogy (sőt talán éppen azért, mert) a Szovjetúnió részeként 70 évig, majd az 1990-es kiválást követően egészen a 2006-os orosz embargóig félédés borok (kizárólagosan nagyüzeni) előállítására kényszerültek a szovjet/orosz felvevőpiac számára. 2006 után sokan visszanyúltak a pre-szovjet idők hagyományaihoz (a bejegyzett pincék száma a 2006-os 100 körüliről mára 1000 fölé emelkedett), illetve vizsgálták meg az Európában aktuálisan “trendi” borstílusokat, ami (vissza)hozta magával a borok szárazra történő kierjesztésének gyakorlatát is.

Három nagy bortermelő régiót, és ezeken belül számos alrégiót különböztetünk meg, amelyek borászati potenciálját nagyban meghatározza – talajtani adottságaik mellett – a Fekete-tengertől való távolságuk.

A tengerhez közel eső nyugati régióra (Szamegrelo) viszonylag nagy termelékenység jellemző, azonban a páratartalom hatására a szőlő gyümölcshúsa itt lazább lesz, cukortartalma csökken, savtartalma emelkedik; ezért is készülnek itt többek közt pezsgőalapborok, illetve könnyebb, savasabb tételek. A középső régió (részben Imereti, illetve Kartli tartományok) a tömegborok “gyártására” szakosodott, a legértékesebb keleti régió (Kakheti) pedig a legmagasabb minőség előállítására. Kakheti az ország keleti határvidékén található, a tengertől kellő távolságra, a Kaukázus lábánál, ahol az éghajlat klasszikus kontinentális, vagyis jellemző a száraz, meleg nyár, valamint a hideg, de a szőlőt elfagyással még nem fenyegető tél. A közeli hegység egyrészt védi a régiót a betörő hidegtől, másrészt épp hogy egyenletes (és ez által áldásos) hűtőhatást (szupalpin hatást) gyakorol. Itt található a legtöbb klasszikus eljárással, azaz qvevriben történő erjesztéssel (is) dolgozó borászat, illetve itt zajlik az ország bortermelésének nagyjából 80%-a.

A grúz szőlőfajták

A grúz borok egyediségének egyik kulcsa egyértelműen a sajátos fajtaválaszték: nagyjából 500 (!) autochton szőlőfajtával dicskedhetnek; ezek közül kb. 20 adja a fő csapásirányt. Mivel kifejezetten büszkék saját fajtáikra, így inkább csak kísérleti jelleggel dolgoznak nemzetközi fajtákkal, sajátjaikat pedig jellemzően fajtabornak készítik el. A házasítás ritka, azzal azonban szívesen mutatják meg a helyi fajták egy-egy arcát, hogy ugyanazt a szőlőt különböző módokon, tartályban, hordóban, és a korábban említett agyagedényben, qvevriben erjesztik borrá. Bármelyik módszerrel dolgozzanak is, a végtermék európai ízlés számára egyedi, különleges, semmilyen ismert ízélményhez nem hasonlítható.

Hogy egy-egy példát felvillantsunk: legnagyobb területen (20.000 hektáron) a rkatsiteli nevű fehérszőlőt termesztik. (Az ország össztermelését nézve egyébként többségben van a fehérszőlő, kisebbségben a kék.) Készülhet belőle (reduktív eljárással) könnyű szerkezetű, virágos, fiatalos savérzetű bor, de (qvevriben) mélyebb színű, komplexebb tétel is. A kisi nevű másik fontos fehérszőlőfajta viszont szinte kívánja a qvevrit (noha készül reduktívan is, a termékpalettát színesítendő), ugyanis jól hozza azt az érett gyümölcsösséget, így kiegyensúlyozva a magas tannintartalmat, amely a hosszú, agyagedényes érlelés során a vastag héjból a borba oldódik. A két fő fajta közötti különbség (virágosság vs. robosztus cseresség és mézesség) minden elkészítési mód esetében érezhető.

A saperavi nevű legelterjedtebb kékszőlőfajtát vastag héj jellemzi, amelyből mély színanyag nyerhető ki, és mivel festőszőlőről van szó, ehhez a mély színhez nem is kell hosszan érlelni. Valójában “csak” kellő mennyiségű napsütésre van szüksége ahhoz, hogy szép, érett tanninokat adjon.

Érdekesség, hogy a félédes és édes borok a mai napig az össztermelés 70%-át teszik ki. Mivel azonban a savak mellett a tannin (amely a hosszas héjontartásnak köszönhetően a vörös- és a fehérborba egyaránt kioldódik) szintén képes ellensúlyozni a cukrot, így a nem ritkán 30-40 g/l maradékcukorral bíró tételeket is egyensúlyosnak (gejl helyett inkább sűrűnek, krémesnek) érezzünk.

A grúz borok elkészítésének módszere

Szögezzük le, hogy a sokat emlegetett qvevriben történő borkészítés nem kizárólagos, sőt még csak nem is a fő borászati metódus Grúziában. Kétségtelenül elterjedt, hiszen szinte minden borászat készít bort qvevriben, de jellemzően csak mintegy 10-20%-ban. Mégis érdemes megismerni ezt az emblematikus módszert, Grúzia borpiaci ütőkártyáját. A qvevris elkészítést jellemző “természetesség” ugyanis komoly hívószó a mai – főleg európai és észak-amerikai – borpiacon.

A qvevri egy cseppalakú agyagedény (a neve “korsó”-t jelent), amely méretben az egészen kicsitől (kb. 30l) a több száz hektósig terjedhet. Pontos összetétele mindig az adott területen rendelkezésre álló agyagtípus(ok)tól függ, de az elv mindig ugyanaz: az agyag porózus, így a qvevri engedi a bort lélegezni, és – a hordóval ellentétben - nem ad hozzá fás ízjegyeket. A nagyobb pórusokat úgy tömítik el, hogy az edény belsejét kikenik víztaszító méhviasszal. A szabadon maradó kisebb pórusokon a bor oxigénhez jut, folyadék azonban sem be, sem ki nem tud szivárogni. A qvevriket a maraninak nevezett pincében földbe ássák, ami egyenletes hőleadást, és így ideális állandó hőmérsékletet biztosít a bor erjedéséhez. 

Az erjedés és az érlelés ugyanabban az edényben történik, méghozzá egészen hosszan. A kezdeti csömöszölés után (amikor az almasavbontás már lezajlott, és nem jön föl több szén-dioxid a qvevriből), az edényt légmentesen lezárják, és akár 6-8 hónapra magára hagyják. Ennyi ideje van tehát a bornak, hogy különböző anyagokat oldjon ki nem csak a törkölyből, hanem a seprőből és a szintén benne hagyott kocsányból is. Ezt a lassú extrakciót segíti az ún. Vortex áramlás, egy körkörös emelkedő-süllyedő áramlat, amely a qvevri sajátos cseppalakjának köszönhető. Lényege, hogy a törköly, seprő és kocsány keverékéből álló massza lassan leszáll az edény aljára, így egyszerre szűri és telíti, texturálja a bort. (Ez a szűrőhatás egyébként a kén használatát akár feleslegessé is teheti.)

Az így készült borban egyszerre jelenik meg a seprőnek köszönhetően az élesztős (autolitikus) ízkomponens, valamint a fenolos jegyek, illetve a tanninok.

(A fehérborokban is, hiszen a fehérszőlő héjában is található tannin, és ennél a módszernél van is ideje kioldódni.) A kioldódó polifenolok ráadásul antioxidáns hatással bírnak, így a borok a végbemenő mikrooxidáció ellenére sem lesznek oxidáltak. (Vöröses-arany színét sem az oxidációtól, hanem a hosszú héjkontakttól kapja az így készült fehérbor, amelyet mi “narancsbor”-ként, az angol nyelvű szakirodalom pedig “amber wine”, azaz “borostyánbor” néven ismer.) A módszer sajátossága adja az ízbéli egyensúlyt: a narancsbornak a szőlőhéjból származó kesernyés, tanninos ízjegyei belesimulnak a gazdag beltartalomba. 

A grúz gasztronómia és bor-ételpárosítás

Nem meglepő módon, a grúz ételek remekül kísérhetőek grúz borokkal. Az áradó grúz vendégszeretet egyik megnyilvánulása (az újabb és újabb kör chacha [csacsa] nevű törkölypálinkához mondott kötelező tósztok mellett) az, hogy egyszerre tucatnyi fogást tesznek az asztalra, így az étkezés változatos közösségi élmény lesz.  Készítenek sokféle sajtot, előszeretettel (és nagy mennyiségben) használnak szárított és friss fűszereket, édes és savanyú (savanyított) komponenseket egy fogáson belül. Szeretik a tömény mártásban, lassan főtt ragukat, nem beszélve az olajos magvak, különösen a dió bőséges használatáról. (Legnépszerűbb előételük, a pkhali [pakali] például fűszeres, ecetes diópasztát, illetve azzal töltött grillezett padlizsánszeleteket takar, gránátalmamagokkal szórva.) Nemzeti ételük a khachapuri [hacsapuri], ami tulajdonképpen egy lepénykenyér, bár ezzel finoman fogalmaztunk. Úgy készül, hogy a gazdag, joghurtos-vajas-tojásos nyers alaptésztát lágy sajttal rétegezik, majd együtt sütik – jellemzően kerek vagy csónakalakú – lepénnyé, tálalásnál pedig még egy tojást is ütnek a friss, forró kenyér tetejére. 

Ha inkább “európai” fogásokban gondolkodunk, akkor a hosszan érlelt (qvevris vagy hordós) grúz borok, legyenek akár vörösök, akár narancsborok, jól működhetnek vadhússal, gesztenyés pulykával, sült kacsacombbal, érlelt sajtokkal. A narancsborokat használhatjuk ott is, ahol száraz szamorodnihoz nyúlnánk, például tartalmas erőleves mellé. A rövidebben érlelt, tartályos fehéreket ázsiai ételek mellé érdemes kipróbálni, főleg ha van némi maradékcukor-tartalmuk, ami a csípősséget kiegyensúlyozza. 

Grúz vörösborok esetében általános fogódzó lehet, ha a száraz verziókat úgy párosítjuk, ahogyan egy kékfrankosnál tennénk (pl. sertéshúshoz), a maradékcukros verziókat pedig mélyízű vadakhoz, erősen fűszerezett sülthöz (pl. bárányhoz) vagy desszerthez. A cukor fűszerességet kiegyensúlyozó hatása itt is érvényesül. Édességek mellé is válaszhatunk grúz bort, hiszen elég széles a félédes és édes kínálat, de figyeljünk arra, hogy minél édesebb a desszertünk, annál biztosabb savgerinccel bíró tételre lesz szükségünk mellé. (Igaz ez egyébként a churchkhela [csurcsela] nevű grúz édességre is, ami egy liszttel sűrített szőlőlébe mártott, majd kiszárított, elég töményen édes dió- és aszaltgyümölcsfüzér.)

Miért trend a grúz bor és melyek a grúz borok jövőbeni kilátásai

A grúz borokról tudni kell, hogy a világon az ötödik legmagasabb átlagárral rendelkeznek, meg kell ugyanis fizetni a kézművességet, az ősi tudást, illetve a munkaigényes qvevri-eljárást, legalábbis azon borok esetében, amelyek a világpiacot egyáltalán érdeklik. (Ez a kereslet egyébként valószínűleg nem válaszható le a natúrborlázról, illetve az agyagban érlelt (“amfórás”) tételek iránti általános érdelődésről.)

Grúzia 2021-ben összesen 63 országba exportált, amelyek közül kiemelt stratégiai piac –legalábbis néhány nagyobb grúz bortermelő cég számára – az USA és Németország, a legnagyobb felvásárló (60%-kal) azonban még így is Oroszország volt, amelyet Ukrajna, Lengyelország és Kína követett. (Az orosz embargó 2013-as feloldása után Oroszország újra felvevőpiacuk lett, bár inkább mennyiségi, mint minőségi termékekre, és még ezt is folyamatosan alakítja az aktuális politikai helyzet.) A grúz borászok törekednek minél kevésbé függeni egy-egy célországrtól, főleg ha az olyan instabil, mint jelenleg Oroszország. Az újabb potenciális felvevőországok felé való terjeszkedést azonban komoly adminisztrációs terhek és logisztikai kihívások nehezítik. 

Ami a magyar piacot illeti, a grúz bor helye valahol a “különlegességek” képzeletbeli polcán keresendő. Vélhetően sosem fog olyan kereslet mutatkozni rá, mint az olasz vagy spanyol tételekre (főleg nem egy olyan az országban, ahol a saját boraink választéka is zavarbaejtően széles), de éppen ezért ügyesen talpon maradhat mint kuriózum. A magyar borkedvelők komfortzónájának tágítására, ízlésének formálására pedig soha rosszabb eszközt.