Nem mondok semmi meglepőt azzal, hogy a nyár a teraszozás, a piknikezés, a könnyű, akár buborékos borok és persze a fröccs szezonja, de legalább annyira a szabadtéri sütés-főzésé is. Mivel pedig borozni bármilyen élethelyzetben lehet, a kérdés, hogy mit bontsunk a grillrács vagy a szmóker mellett állva, teljesen jogos. Túl azon az alapelven, hogy mindig azt, amit mi magunk és az összegyűlt társaság leginkább szeretne, most végigvesszük, mi jöhet számításba, ha nem csak kísérő italként gondolunk a borra, hanem valódi bor-étel párosításokkal szeretnénk villantani.

szerző: Liktor Eszter

képek forrása: iStock

Tisztáznunk kell először is, hogy a “grill” és a “barbecue” (BBQ) – bár sokszor szinonimaként használjuk őket – egyáltalán nem ugyanaz. Az összemosás eredhet abból, hogy angol nyelvterületen a “barbecue” szó jelenti általában véve a kerti sütögetéssel egybekötött családi-baráti összejövetelt (amelynek főszezonja Amerikában épp a mostani, július 4. körüli időszak), de jelent egy specifikus eljárást, a zárt rendszerben, lassú tűzön és füstön történő sütést is. Ezzel szemben a grillezés mint konyhatechnológiai eljárás magas hőfokon, parázs fölött, gyorsan történő sütést jelent, amelynek során az alapanyagon (tipikusan húsokon) egy ízletes kéreg képződik. Ez ad a húsnak egy füstös ízjegyet, de korántsem olyan mély, szinte édeskés füstösségről beszélünk, mint a barbecue esetében. A két technológia különbsége a borválasztás szempontjából is meghatározó.

Grillezni – a rövid sütési idő okán – jellemzően hamburgerhúst, kolbászokat, virslit, tarját, csirkemellet, steakhúsokat, illetve természetesen zöldségeket érdemes. Az alapanyagra úgy gondoljunk, mint ami a kiválasztandó bor testességét illetően ad eligazítást, de a fehér hús & fehér bor, vörös hús & vörös bor leegyszerűsített irányelvet ne tekintsük kőbe vésettnek (sem grillezéskor, sem máskor). Marhahús mellé a szokásos vörösök mellett megállhatja a helyét például egy hosszan érlelt, hordós chardonnay, amely a hordónak köszönhetően fölvértezte magát némi (hordó)tanninnal, de bátran próbálkozhatunk akár egy testesebb (és ez által magasabb, 13,5-14%-os alkoholfokkal rendelkező) rozéval is. 

A tannin (amely viszont nem kell, hogy a hagyományosan “tanninos”-nak mondott testes vörösökből származzon, sőt) több fronton tehet jó szolgálatot: kiemeli a húsos ízt, ellenpontozza a zsírosságot, illetve megadja azt a tartást, amely nem engedi, hogy az étel füstössége maga alá gyűrje a bort.

Grillezett steak mellett a koncentrált húsízre és a füstös kéregre rímelhetnek egy közepesen testes cabernet franc földes, enyhén zöldpaprikás jegyei, de akár a syrah borsos-fűszeres aromatikája is. Igaz ez a hamburgerhúsra is, amely szerkezetének köszönhetően a legjobban veszi föl – a grillezés rövid ideje alatt is – a füstös jelleget. Ha sertéshúst grillezünk (legyenek azok például tarjaszeletek vagy akár grillkolbászok), még mindig lesz szükségünk tanninra és (közepes) testre, de emellett fontos, hogy gyümölcsösséget rímeltessünk a sertéshús eredendően édeskés, illetve a grillkolbászok gyakran zöldfűszeres ízjegyeire.

Jó választás lehet a mérsékelt tannintartalma mellett élénken gyümölcsös kékfrankos, akár siller (sőt siller blend) vagy rozé formájában, de hasonlóképpen működhet az olasz primitivo is.  Meglepő lehet, de grillzöldségek mellé is párosíthatunk vöröset, például egy kevéssé tanninos, könnyű pinot noirt (gondoljunk a fajta gombás jegyeire) vagy kadarkát (utóbbit különösen akkor, ha a zöldségtálon szerepel az egyébként nagyon szépen karamellizálódó kápiapaprika); a grillezett padlizsán enyhe kesernyéje kimondottan szépen tud így ellensúlyozódni.

Kezünkben maradhat ugyanez a pinot noir, ha zsírosabb halakat (lazac, harcsa, esetleg tonhal) grillezünk, de ha sovány halakkal (tőkehal, aranydurbincs) vagy rákfélékkel, tenger gyümölcseivel próbálkozunk, akkor váltsunk fehérborra, különösen, ha citrommal, zöldfűszerekkel, esetleg egy kis fokhagymával fűszerezzük a halat. Biztos választás melléjük a zöldveltelini vagy a sauvignon blanc a maga fehérborsos, spárgás ízjegyeivel, ínycsiklandó savaival.

A mai barbecue abból a hagyományos húskészítési eljárásból eredeztethető, amelynek során egy mélyebb gödörben tüzet raktak, fölé helyezték a húsokat, majd betakarták levelekkel. A mai, modern eljárás lényege is az, hogy zárt rendszerben, hosszan, alacsony (100-120˚C-nál nem magasabb) hőfokon készülnek a húsok (zöldségek nem jellemzően), így egyszerre dolgozza meg őket a hő és a füst. A végeredmény egy erősen füstös és koncentrált ízű, omlós pecsenye. 

Az alapanyagon túl a borválasztás szempontjából itt a fűszerezés is meghatározó, hiszen a barbecue eljárás során a húsok jellemzően nem natúran készülnek. A fűszerezés egyik módja a “rub”, amikor száraz fűszerkeveréket dörzsölnek a húsba, a másik pedig a marinád, vagyis egy – valamilyen savas, húspuhító komponenssel bíró – páclé alkalmazása. Bármelyiket is használjuk, ezeket a hozzáadott ízkomponenseket legalább olyan mértékben figyelembe kell vennünk, mint magát az alapanyagot, amely általában valamilyen masszív, zsíros húsrész, pl. oldalas (sertés vagy marha), marhaszegy, sertéslapocka (a pulled pork, azaz a tépett sertés kiindulópontja).

Alapelv, hogy elegáns borokat nem párosítunk barbecue-hoz, mert a komplexitásuk, a finom ízárnyalataik el fognak veszni a füst, a rub/marinád, illetve a kész húsétel mellé jellemzően felszolgált fűszeres, gazdag szósz alkotta ízsűrűségben.

Na, de akkor mit is bontsunk? Mindenképp gondoljuk végig, hogy az alapanyag mellett (amely a zsírosságot fogja adni, és így masszív savszerkezettel bíró bort kíván, amely képes ezen a zsírosságon áthatolni) milyen páccal, rubbal, illetve milyen asztali szószokkal dolgozunk, és azoknak melyek az ízkomponensei. Jellemzően valamilyen édes-savas összetételre kell gondolni: a legtöbb barbecue-szószba (vagy már a pácba) kerül nádcukor, valamilyen gyümölcskomponens (barack, szilva, mangó stb. vagy akár édeskés zöldség, pl. paradicsom), illetve valamilyen savkomponens (jellemzően gyümölcsecet), illetve többféle, gyakran csípős fűszer. 

Az édes, gyümölcsös komponensek miatt kezdhetünk gyanakodni, hogy a száraz bor nem lesz a legjobb választás, mivel kesernyésnek érződhet az étel édessége mellett, arról nem is beszélve, hogy az erős fűszerességet a cukor az, ami képes “lehalkítani”, finomhangolni. Tendáljunk tehát inkább a kevéssé alkoholos, ellenben gyümölcsös (és ez által is édes ízérzetet keltő), maradékcukorral is rendelkező borok felé, bármennyire is azt gondolnánk elsőre, hogy az erősen füstös ételhez füstös, földes jegyeket fölvonultató, testes vörösök dukálnak. Ezeknél ugyanis még füstösebb lesz az étel (legalábbis ha jól készítettük – ez ugyanis a barbecue lényege), ez által a bor karakterét veszti, a szószok édességével pedig eleve nem tud mit kezdeni. Próbáljuk ki a félédes kategóriából mindazokat, amelyek rendelkeznek biztos savgerinccel is, hiszen erre – a húsok zsírtartalma okán – szintén szükségünk van, így például egy félédes sauvignon blanc-t, zöld veltelinit vagy rajnai rizlinget.

Ha mégis idegenkedünk az említett savas-maradékcukros fehérek ellenpontozó törekvésétől, és inkább vöröset választanánk a barbecue mellé, természetesen akkor is van mihez nyúlnunk.

Dél-Afrikában töretlen népszerűségnek örvend egy ottani tudós által 1925-ben a pinot noir és egy bőtermő helyi fajta, a cinsaut (más néven hermitage) keresztezésével létrehozott fajta, a pinotage. A jól elkészített pinotage tökéletes barbecue-bor. Erőteljes, feketébe hajló színe igen merész ízprofilt sejtet: megtalálhatóak benne a füstös-dohányos-baconös jegyek mellett az édesgyökér, a rooibos, a fekete szeder, a sűrűre főzött, fűszeres szilvachutney, sőt néha a málna és a piroshúsú kaliforniai paprika ízjegyei. Egy édes-mély, fűszeres-gyümölcsös elegyet várhatunk tőle, amely nem lesz idegen a szmókerben készült húsok és az őket kísérő pácok, szószok ízvilágától, közepesnél jellemzően erősebb tannintartalma pedig elbír a zsírokkal. (Itt nem ellenpontozni, hanem saját jegyeivel kísérni kívánjuk a BBQ-ételeket.)

Összességében elmondható, hogy akár grillezünk, akár szmókerben készítjük az ételt, jó eséllyel semmi szükségünk igazán testes, nagy vörösökre (pl. bordeaux-i házasításra vagy cabernet sauvignonra), amiknek amúgy is sokat árt, ha esetleg a kerti asztalon, a napon felejtjük őket. (De persze bármilyen bort választunk: figyeljünk a hűtésre, és lehetőleg tartsuk jegesvödörben). Célozzuk meg inkább a kifejezett, akár dzsemes, de nem parfümös gyümölcsösséget (könnyű, mérsékelten tanninos vörösborban vagy karakteres rozéban), illetve ne féljünk a maradékcukortól, különösen, ha biztosan tartja azt a savgerinc.

  Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!