A buborékos italoknak, legyen az champagne, cava, prosecco, Moscato d’Asti, megvan az a csodás tulajdonságuk, hogy nagyon gyorsan a fejünkbe szállnak. Emellett rögtön azt érezzük, hogy valamit úgy falatoznánk hozzájuk. Ez természetes, hiszen a pezsgőkészítés a jó savtartalmú alapanyagra épül, ami azonnal étvágyat csinál.

Kép: https://www.matchingfoodandwine.com/

Szerző: Bor Judit

Jó hír, hogy a buborékok könnyen párosíthatóak az ételekkel, roppant sokoldalúak. A pezsgők nagyrészt cuvée-k, azaz több – egyes esetekben akár száz – alapbor házasításával készülnek, de jelentősen különböznek a terroir, a felhasznált szőlőfajták és azok aránya, a dozázs, az érlelés miatt is. Megjelenik bennük az ásványosság, a gyümölcsösség, a savasság, lehetnek testesebbek vagy könnyedebbek, ez mind-mind lehetőséget ad egy újabb páros megalkotására. Bár alapvetően ünnepi italnak tartjuk, a hétköznapi pillanatokat is különlegessé tudják tenni, így nem kell elzárkózni egy vasárnapi pezsgős reggelitől vagy egy fish&chips mellé is bátran kipróbálhatjuk.

A buborékos italok aperitifként kiválóak, ennek köszönhetően, ha vendégeink érkeznek, érdemes ezzel kezdeni, hiszen remekül illik hozzá minden sós rágcsálnivaló és olajos mag. Tévedés, hogy pálinkát kell inni aperitifnek, hiszen, amikor töményt fogyasztunk, az ízérzékelő receptoraink hosszabb időre letompulnak.

Íme négy alapszabály, amit érdemes betartani a pezsgők és ételek párosításakor:

1. Figyeljünk a testesség összhangjára, azaz a könnyedebb ételekhez könnyedebb pezsgő illik, a nehezebb, zsírosabb ételhez erőteljesebb. A testesség több mindentől függ, legfontosabb azonban a szőlőfajta és az érlelési idő. Egy blanc de blancs például, ami csak chardonnay-ból készül, könnyedebb, mint egy blanc de noirs (ami pinot noir) pezsgő. Ugyancsak különbség van egy non-vintage és hosszabban érlelt, évjáratos vintage pezsgő között.
2. Mivel a pezsgőnek magas a savtartalma, remekül elboldogul a zsírosabb fogásokkal is. Egy libamájjal készült étel (foie gras) mennyei tud lenni egy demi-sec pezsgővel, a hazai választékból egy furmint pezsgőt is jó szívvel ajánlanánk mellé.
3. A sós ételekhez bátran vegyünk elő egy palackot, mivel ez az egyetlen jegy, ami hiányzik a pezsgők íztérképéről, pont ezért egészítik ki jól a sós ételeket. Az aperitif mellé felszolgált sós ételek, de a kaviár is ezért olyan jó választás.
4. A dozázst ne felejtsük el megnézni, mielőtt párosításon gondolkodunk. A palackozás előtt az expedíciós likőr hozzáadásával állítják be az édességet, mely alapján jelentős különbségek vannak a pezsgők között, ezért nem szabad figyelmen kívül hagyni a kombináció megalkotásakor. A desszerthez ne válasszunk brut nature pezsgőt, ami nem tartalmaz hozzáadott cukrot, inkább demi-secet pukkantsunk, aminek 32-50 g/l közötti a cukortartalma.

És most nézzük meg azokat az alapvető ételcsoportokat, amelyek jól illenek a pezsgőkhöz. Ezen belül is minden kategóriánál ajánlunk magyar megfelelőt is, hiszen egyre nagyobb a hazai kínálat buborékos italokból, mindenhez találunk hozzá passzoló társat.

Osztriga, kaviár…és minden tengeri herkentyű

Közhelynek számít, bár valószínűleg nem gyakran kerül a tányérunkra sem osztriga, sem kaviár. De nyugodtan ide sorolhatjuk bármely tengeri herkentyűt is. Nem véletlenül top párosítás, hiszen ezek az ételek sósak, frissek, könnyedek. Tökéletes választás lenne egy blanc de blancs champagne, ami 100 % chardonnay-ból készül, melynek citrusos jegyei kiválóan illenek ezekhez az ételekhez. Választhatunk Somlóról vagy Kárásztelekről méthode traditionnelle chardonnay hangsúlyos pezsgőt. De egy rák-koktélhoz bátran igyunk egy pohár proseccót, aminek a lágyabb, gyümölcsös karaktere igazi harmóniát teremt a szájba.

Sajtok

Végtelen a lehetőség, ha a sajtokról beszélünk. A zsírtartalmuk magas, krémesek, vastag textúrájúak, valamint az érlelésnek és az autolízisnek köszönhetően kialakult umami miatt egyszerűen arra termettek, hogy pezsgőhöz válogassunk közülük. Mindenképp meg kell különböztetnünk azonban a kemény- és félkemény sajtokat a lágyabb rokonoktól. Az előbbi kategóriába tartozók ugyanis több umamit és kevesebb savat tartalmaznak.

Méthode traditionelle pezsgő mellé remek választás franciáktól a Comté, de hasonló ízvilágú és könnyebben elérhető a Gruyére. Legjobb ezeket blanc de noirs pezsgővel kóstolni, ami 100 % kékszőlőből készül, Franciaországban pinot noir és lehet benne pinot meunier, magyar pezsgők között tisztán pinot noir. Proseccóhoz társítsunk Parmigiano reggianót, de próbát lehet tenni Pecorinóval is. Egy spanyol manchegóhoz mindenképp pukkantsunk egy palack cavát.

A lágysajtok közül a camembert-hez és a brie-hez könnyedebb pezsgőt válasszunk, ebben az esetben is jó ötlet a blanc de blancs, bármelyik chardonnay vagy egyéb fehérszőlő hangsúlyos pezsgő.

Mozzarellával, fetával és a többi, semlegesebb karakterű lágysajttal készült ételek mellé megér egy próbát egy illatos gyöngyözőbor például a Mátrából.

Halételek

A hal könnyed ízével nagyon jól harmonizál a pezsgő, viszont a hal fajtája és a hozzá készült szósz hihetetlenül meg tudja változtatni az összhatást, erre mindig érdemes figyelmet fordítani.

Egy lazachoz remekül illik egy rosé pezsgő, mivel a rosék pinot noir tartalma kiemeli a hal gazdag ízét. De egy fish and chips-hez is nyugodtan kérhetünk egy pohár pezsgőt, nem kell azt gondolni, hogy ehhez csak a sör illik, és a pezsgő túl puccos lenne. Kezdetnek például ki lehet próbálni egy cavát, vagy egy szuper hazai gyöngyözőbort.

A sushitól sem kell megijedni, mellé egy pohár prosecco egyáltalán nem ördögtől való ötlet. Gyümölcsös (alma, körte, sárgabarack) jegyeihez igazán jól megy, ahogy a füstölt lazacot is feldobja az itthon is oly népszerű olasz bubis ital.

Tojás

A tojásban meglévő magas zsírtartalom és a sárgában található umami miatt páratlan élmény lehet egy vasárnapi reggeli rántottával, omlettel vagy eggs benedicttel és egy pohár pezsgővel. Nem kell sajnálni megpukkantani egy palackot, de ha valami rejtélyes oknál fogva előző estéről maradt volna, mindenképp érdemes a reggelihez meginni, mielőtt elszállnak a buborékok.

Zsíros fogások

Ahogy azt már említettük, a pezsgő savai áthatolnak a zsíron, így remekül illenek a húsételekhez is.  Minden lágyabb hús könnyedén párosítható a pezsgőkkel, sült csirkével egyszerűen isteni. Ha kacsát vagy más erőteljesebb húst választunk, a testesebb, erőteljesebb pezsgőt keressünk hozzá, például egy vintage champagne-t. A libamájhoz furmint pezsgőt vagy demi sec-et válasszunk.

Ha prosciutto vagy serrano sonka kerül előételként az asztalra, a prosecco és a cava is illeni fog hozzá. És ha valami még szereti a pezsgőt, az a klasszikus sült krumpli. Minden megvan benne, zsíros, sós, ropogós, ami tökéletesen illik a pezsgőhöz.  

Sós rágcsálnivalók: chips, popcorn

Ahogy említettem korábban, az aperitifként felszolgált pezsgő megköveteli, hogy együnk hozzá pár falatot. Telitalálat hozzá a chips, legjobb az otthon, frissen készített, ha viszont bolti, semmiképp ne válasszunk ízesítettet.

A pezsgő élesztős jegyei néha épp a pattogatott kukorica aromáit idézik, ezért az alapvetően semleges popcorn, aminek a sóssága érvényesül, nem csak kiemeli a pezsgő frissítő ízét, de közömbösíti is a savait. A sónak köszönhetően újra és újra megszomjazunk, és kérjük a következő pohárral.

Gomba

A gombából készült ételek pezsgővel való kombinálása mindig tuti befutó. Legyen sütve, rántva, töltve, nem lehet rosszul választani. A kékszőlő alapú italok mennek hozzá igazán, champagne-ból pinot noir és pinot meunier hangsúlyosak, aminek a földes, avaros jegyei harmonizálnak a gombával.

A kategórián belül külön említést érdemel a szarvasgomba, és minden, ami szarvasgombával készül, tojás, sajt, mert remek párosítás a pezsgőhöz.

Desszertek

Nemcsak lehetséges, de egyenesen csodás párosokat alkothatunk, ha a desszerthez pezsgőt szolgálunk fel. Ugyanakkor fontos figyelni arra, hogy könnyű desszertet képzeljünk el hozzájuk, mint például epres panna cotta, aminél a mascarpone krémessége és a gyümölcsösség visszaidézi a pezsgő gyümölcsösségét. Ha egy rosé pezsgőt kínálunk hozzá, a vendégeink is elámulnak.  

A gyümölcsök egyébként önállóan nem igazán illenek a pezsgőkhöz, a romantikus filmekben elterjedt pezsgő és eper párosításnál jobbakat is el lehet képzelni. A gyümölcsöknek ugyanis magas a cukor- és savtartalmuk, amitól az italt fémesnek és vékonynak fogjuk érezni. Feldolgozva azonban már csodás felismeréseink lehetnek, mivel a cukortartalmuk nő, de a savtartalmuk jelentősen lecsökken.

A desszertek mellé előkerülhetnek az édesebb buborékos italok is, így egy demi sec pezsgő társa lehet egy créme brulée-nek. A Moscato d’Asti magasabb cukortartalom mellett illatos, gyümölcsös, könnyed, párosíthatjuk egy szelet málnás sajttortával vagy citromos habcsóktortával.

A hazai pezsgők közül pedig megéri tenni egy kísérletet egy furmint pezsgővel, amihez körtével, almával készült desszertek, akár egy flódni is mesés lehet.  

Végezetül következzék egy pezsgővel kísért menüsor:

Előétel: Libamáj fügével és törökmogyoróval

Hozzávalók:

• 1 friss, kiváló minőségű hízott libamáj
• 6 gyönyörű füge
• 25 g hámozott törökmogyoró
• kevés liszt
• 2 evőkanál barnacukor
• 1 darabka vaj
• 1 evőkanál olaj
• só és frissen őrölt fekete bors

A hízott libamájat felszeleteljük, borsozzuk és finoman belisztezzük. Majd a hűtőbe tesszük. A fügéket félbe vágjuk, durvára felvágjuk a törökmogyorót, és megpirítjuk szárazon a serpenyőben, időnként megkeverve.

Olajat hevítünk a serpenyőben, és barnára sütjük a fügéket közepes hőmérsékleten úgy, hogy a vágott felülettel lefelé kerülnek a serpenyőbe. Hozzáadjuk a cukrot, a vajat és a törökmogyorót. A fügéket karamellizálódásig sütjük, és amíg bevonja őket a többi hozzávaló. Kivesszük a fügéket, meleg helyre tesszük (például a sütőbe).

Kezdjük el sütni a hízott libamájszeleteket a serpenyőben, mindkét oldalát egy-egy percig. Mikor megsültek, elosztjuk a fügéket a tányérokon, majd rátesszük a libamáj szeleteket. Ha szükséges, ekkor megsózhatjuk. Tálaljuk pirított kaláccsal.

Főétel: marengói csirke 

Hozzávalók:

• 500 g apró szemű barna csiperke
• 2 ek olaj
• só, bors
• 2 dl száraz fehérbor
• 500 g csirkemell
• 500 g csirkefelsőcomb
• 1 fej hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 400 g darabolt paradicsom
• 500 ml alaplé vagy víz
• 1 csokor friss petrezselyem

 Köret

• 300 g rizs
• 600 ml víz
• só
• 4 db tojás
• olívaolaj

Száraz lábasban megpirítjuk a gombát, majd kiszedjük.

Ugyanabban a lábasban az olajon megpirítjuk a sózott, borsozott csirkerészeket. Kiszedjük egy tányérra, és a visszamaradt szafton üvegesre pároljuk a felaprított hagymát. Belereszeljük a fokhagymát, sózzuk, borsozzuk és felöntjük a fehérborral. Ráöntjük a darabolt paradicsomot, az alaplé felét, és felforraljuk. Visszarakjuk a csirkét, és lefedve, alacsony lángon rotyogtatjuk úgy, hogy folyamatosan pótoljuk az alaplevet, amíg el nem fogy. Ha az összes alaplevet beleöntöttük, levesszük a fedőt, hozzáadjuk a gombát, és addig főzzük, amíg a csirke teljesen omlós nem lesz. A legvégén friss petrezselyemmel szórjuk meg, és elzárjuk.

A rizst beleöntjük egy lábasba, felöntjük a vízzel, sózzuk, és puhára főzzük. A tojásokból egyesével, egy evőkanál olajon tükörtojást sütünk. A ragut a rizzsel és a tükörtojással tálaljuk.

Desszert: citromos habcsók pite

Hozzávalók:

 Pitetészta:

• 300 gramm liszt
• 4 evőkanál cukor
• 1 csipet só
• 225 gramm vaj
• 4 evőkanál hideg víz
• 1 darab tojás (kenéshez)

Krém:

• 5 darab tojássárgája
• 1 csipet só
• 1 teáskanál kukoricakeményítő
• 250 gramm cukor
• 2 darab citrom
• 4 evőkanál vaj
• 3 deciliter víz

Habcsók:

• 260 gramm cukor
• 5 darab tojásfehérje
• 1 teáskanál vaníliakivonat

Pitetészta

A tészta száraz hozzávalóit tegyük konyhai robotgépbe, indítsunk egy keverést, majd a vajat és a hideg vizet is adagoljuk a tésztához. A kicsit morzsás állagú tésztát borítsuk folpackra, határozottan gyúrjuk össze, majd csomagoljuk be és tegyük 30 percre hűtőbe.

Pihenés után enyhén lisztezett felületen nyújtsuk a tésztát a piteformánktól picit nagyobbra. Tegyük vajazott formába, a kilógó tésztarészt egyszerűen vágjuk le.

A tésztát villával szurkáljuk meg, majd pitesúllyal, 180 fokos légkeveréses sütőben süssük 15 percig. A sütés után távolítsuk el a pitesúlyt, a tésztát 1 darab tojássárgájával kenjük meg, majd toljuk vissza a sütőbe, amíg szép aranybarna színt nem kap, ez 10-18 percig is eltarthat, a sütőtől függ.

 Krém:

A 2 darab citrom héját reszeljük le, a levét csavarjuk ki. A tojásokat válasszuk szét, a fehérjét tegyük félre, most csak a sárgájára lesz szükségünk. A cukrot magas falú edénybe öntjük, hozzáadjuk a citromlét és a reszelt héjat, a vizet, sót és a kukoricakeményítőt, majd lassú láng felett folyamatos kevergetés mellett sűrűre főzzük. 

A tojások sárgáját verjük habosra, majd adagoljuk hozzá a cukros-citromos krémet, keverjük csomómentesre. A sima masszát tegyük vissza a tűz fölé, majd lassú láng felett folyamatosan kevergetve főzzük. Amikor krémes állagú, adjuk hozzá a vajat és addig keverjük, amíg elolvad a krémben, majd tegyük félre dermedni. A kész krémet kanalazzuk a tészta tetejére.

Habcsók:

A tojásfehérjét a cukorral vízgőz felett kemény habbá verjük, adjunk hozzá egy kis vaníliát is, majd a habot kanalazzuk a pite tetejére, végül tegyük a hűtőbe pár órára.

És ha már éppcsak a palack hiányzik az asztalról, akkor nézzetek körül a webshopunkban, biztosan találtok kedvetekre valót!

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.