Elmeséljük, hogy néz ki egy borverseny és miként pontozzák a borokat, valamint tippeket adunk, hogy miben érdemes utánoznod egy borszakértőt.
Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya
Fotó: Winelovers 100 / Szmodits Balázs
Míg egy baráti iszogatáson vagy egy borkóstolón bárki véleményt alkothat a borról, amit a poharába töltöttek, egy borbírálaton (borversenyen) kizárólag képzett, minősített kóstolók vehetnek részt. Mindkettő érzékszervi elemzés, vagyis látás, szaglás és ízlelés alapján történik, de az utóbbinál igyekeznek tárgyilagos jellemzést, bírálatot is adni a kóstolt tételről. Azt gondolhatod, hogy ez a világ legjobb foglalkozása: és igen, valóban így van, emellett viszont kőkemény munka!
Milyen borversenyek vannak?
Se szeri se száma a különböző kategóriájú borversenyeknek. Egy verseny lehet teljesen általános (pl. a Winelovers 100 - A 100 legjobb magyar bor), szólhat egy adott terület borairól (pl. Tokaj), egy fajtáról (pl. furmint), egy kategóriáról (pl. rozé), de vannak gasztronómiai borversenyek is, amelyeken egy adott ételhez választják ki a legmegfelelőbb bort. Léteznek nem-vak kóstolók (vagyis a bírálók látják, mi kerül a pohárba), ezek azonban éppen emiatt erősen szubjektívek is lehetnek. Ilyenkor nemcsak a bor pillanatnyi jellemzése zajlik, hanem a borvidék, a borász stílusát is értékelik. A legtöbb verseny azonban vakteszteken alapul, amely egy tudományos megközelítés, bár ennek is vannak szubjektív tényezői: pl. egy bor értékelése nagyban függ a bíráló hangulatától, ill. attól, hogy mit kóstolt előtte és utána. Mégis: ennél jobb módszert nem ismerünk, hiszen ezeken a versenyeken minden azt szolgálja, hogy a lehető legtárgyilagosabban térképezzék fel a bort.
A borversenyekben közös, hogy már jóval az esemény előtt nevezni kell rájuk, és mintákat kell szolgáltatni a szervezőknek, valamint ismertetni a bor termőhelyét, évjáratát, fajtáját, kategóriáját és a kezeléseket, amiket kapott. A mintákat a versenyig száraz, tiszta, szagtalan helyiségben tárolják a megfelelő (7-15 fokos) hőmérsékleten. A nagy szakértelmet igénylő kóstolási sorrendet egy előkészítő bizottság állítja fel.
Tipp: Akár egy baráti borkóstolón is érdemes figyelned a következőkre:
- a világosabb bortól haladj a sötétebb tónusú borok kóstolása felé (fehér, rozé, siller, vörös)
- a szárazzal kezdj, aztán folytasd a magasabb cukortartalmú borokkal
- a fiatalabb bor után válaszd az érettebbet
- indíts a kevésbé illatossal és folytasd az intenzív illatúval
- reduktívtól haladj az oxidatív felé
Szabályok, szabályok, szabályok - hogyan zajlik a kóstolás?
A borokat a verseny előtt egy nappal a megfelelő hőmérsékletűre hűtik, hogy legyen lehetősége megpihenni. (Az ideális tárolási és fogyasztási hőmérséklet nem ugyanaz!) Gondosan választanak kóstoló helyiséget: a világos, tiszta, szagtalan, szellőztethető, 20-22 fokos terem alapkövetelmény. A világos, fehér hátterek segítenek a bor színének értékelésében, ezért fehér az abrosz és minden más textília is.
Tudtad?
Kóstolásra a legjobb a délelőtt 9-12 óra közötti időszak, mivel az ízlelőbimbók ekkor nyitottak leginkább a borra.
Az értékelést általában egy 5-7 fős, megfelelően képzett (borbírálói vizsgával vagy szakirányú végzettséggel rendelkező) borkóstolókból álló bizottság végzi. A nagy tapasztalat különösen fontos, hiszen nem könnyű objektíven, a saját személyes ízlést kizárva minősíteni a bort. Még így is előfordul, hogy két szakértő eltérő pontot ad ugyanarra a tételre, ezért a kapott pontokat a végén átlagolják.
A kóstoló pohár nemzetközi szabványban rögzített, kehely alakú, kb. 2 dl-es, 160 mm magas, vékonyfalú. A tisztításuknál körültekintően járnak el: először tiszta vízzel kimossák, majd desztillált vízzel átöblítik, nem törölgetik, és mindig talpra állítják, hogy ne vegye át a textil vagy tálca szagát. A bírálat napján, a kóstolás előtt fél órával kinyitják a palackokat, hogy a bor illatanyagai felszabaduljanak, és tudjon szellőzni a bor. A borbírák külön asztaloknál helyet foglalnak, teljes a csönd, légy sem rebben, és kezdődhet a munka!
Mire kell figyelni?
- a borok a megfelelő sorrendben legyenek kitöltve, mert ez sokat számít egy-egy bor megítélésekor
- a borok optimális hőmérsékletűek legyenek
- minden bor a hozzá illő borospohárba kerüljön
- ne legyen semmi zavaró körülmény: telefon pittyegés, hangos beszéd, olajszag
A borokat kancsóból, letakart palackból vagy már eleve poharakba töltve szolgálják fel. A szakértő megnézi a színét, tisztaságát, megjelenését, majd a bort a pohárban megforgatva, a pohárba röviden, mélyet szippant, és a bor illatát értékeli. Egy kortyot megforgat a szájában, hogy a zamat anyagokat, a bor tartósságát megfigyelje. Kiszűri a borhibákat, pontozza és röviden jellemzi a kóstolt italt. És így van: a szájban történő megforgatás után bizony kiköpi a bort. Gondolj bele: 50 tételt is kóstolhat egy-egy verseny során, elképzelni is rossz, mi történne, ha ezt mind meg is inná, ugye?
A borkóstolón a résztvevők az egyes borok kóstolását követően vízzel semlegesíthetik az ízeket a szájukban; a víz segít az alkohol dehidratáló hatásának csökkentésében is. Az ételválaszték nem túl nagy gasztronómiai élmény egy kóstoláson: kizárólag fehér kenyér kockákat szolgálnak fel. Tévhit, hogy a kolbász-, sajt-, olívabogyó és egyéb fűszeres falatok jól illenek a borokhoz: ezek túl erőteljes ízvilággal rendelkeznek, és elnyomják a bort.
Pontozási rendszerek
Ha belegondolsz: elég furcsa dolog ez a pontozás. Hiszen a borra mint alkotásra is tekinthetünk, akár csak egy irodalmi mű esetében. Mégsem mondjuk, hogy Háború és béke 93 pont, Bűn és bűnhődés 89. Mégis, a boroknál kialakult ez a szokás, és többféle borpontozási rendszer is létezik (1-5-ig, 20-as, 100-as skála, egyes rendezvények saját pontozása), amelyekkel igyekeznek a maga teljességében jellemezni a bort. A palackokon feltüntetett pontszámok kiváló reklámot csinálnak, sokan ennek alapján tudnak eligazodni, ezek nagyban megkönnyítik a választást. Ha pontozás alapján döntünk egy bor mellett, olyan nagyon nem nyúlhatunk mellé, mert az ízlések ugyan különbözőek, mégis vannak bizonyos objektív tulajdonságok, amelyek alapján leírhatunk egy bort.
A legismertebb borpontozási rendszer a 100-as és 20-as skála. Mindkettő esetében a bor tulajdonságait pontozzák, majd az egyes bírálók által adott pontok átlagát veszik, ez lesz a végleges pontszám. A két rendszer nem vethető össze egymással.
A 100-as pontozás a legelterjedtebb, de ennek is több verziója létezik. Ez a rendszer Robert Parker amerikai borkritikus nyomán terjedt el, aki hatalmas befolyással rendelkezik a világ bormarketingjének alakulására. Az ő elgondolása szerint a 100 pontos rendszer 50-nél kezdődik, ez alatt a bor az elfogadhatatlan kategóriába tartozik. 60 és 69 között átlagon aluli borról beszélhetünk, 70 és 79 között a bor átlagos, 80-89 közötti pontszám esetén mondhatod, hogy átlagon felüli tétel került a kezedbe. Hatalmas öröm, ha egy 90-95 pontos borhoz hozzá jutsz, ez már nagyszerű élményt ígér! Efölött pedig… kevés esélyed van arra, hogy belebotlasz, persze semmi sem lehetetlen, csak jó körökben kell mozognod.
Nézzük részletesebben!
96-100:
Különleges bor, kiteljesedett, összetett, magában hordozza mindazt, amit a fajta jellegzetességeitől várni lehet. Kóstolása életre szóló élményt jelent, és jó befektetésnek számít.
90-95:
Kiváló bor, komplex, különleges karaktere van, amelynek elfogyasztása nagy élményt ad.
80-89:
Átlag fölötti bor, amely eltérő fokban mutathat finom ízeket, karaktere is lehet, apróbb hibák előfordulhatnak benne.
70-79:
Átlagos, nem kiemelkedő, egyszerű, fogyasztható bor.
60-69:
Átlag alatti, észrevehető borhibákat tartalmaz, mint túlzott sav- vagy/és tannintartalom, nincs jellegzetes íze, illetve hibás íze, aromája van.
50-59:
Elfogadhatatlannak minősített bor.
A pontozás alapja a következő:
- látvány (szín, állag) 5 pont
- aroma 15 pont
- íz, lecsengés 20 pont
- összhatás, potenciál (vagyis a borban levő lehetőségek) 10 pont
Egy másik 100-as
Az olasz Luca Maroni egy hasonlóan 100 pontos, mégis a Parkerétől eltérő borpontozási modelljében a harmónia, kiegyensúlyozottság és integritás hármasa a meghatározó. A harmónia a szín- és aroma gazdagságában mutatkozik meg, a kiegyensúlyozottságot a tanninok, savak és gyümölcsösség jellemzik, az integritás pedig azt írja le, hogy a bor mennyire adja vissza a fajta jellegzetességeit. Ő (70 ponttól) “jó”, (80 ponttól) “nagyon jó” és (90 ponttól) “kiváló” megnevezéseket használ a borok minősítésére
Magyarországon nagyon elterjedt a 20 pontos rendszer, amely szerint a pontok a következőképpen adhatók:
- megjelenés 2 pont
- illat 6 pont
- íz 6 pont
- összhatás 6 pont
18,5-tól arany minősítést kap a bor, 17-18,4 pont között ezüstöt, míg 15,5-16,9 pont között bronzot.
Akármilyen pontszámú borral találkozol, nem szabad elfelejtened, hogy a pontszám egyfajta állásfoglalás a bíráló részéről, de a borról alkotott szöveges megfogalmazás árnyaltabb képet fest az adott tételről. Végső soron pedig úgyis Te döntesz arról, hogy melyik bor igazán kedvedre való.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
