A kékszőlő szüretek után (is) igen intenzív időszak következik a pincék életében, nem lehet magára hagyni az alapanyagot. Az ok: csömöszölni kell a cefrét. De mit is jelent ez, mi a célja és milyen eszközzel végzik? Mindent elmondunk.

A fehér- és a vörösbor az esetek többségében két különböző eljárással készül. A fehérbornál a szőlőt a szüret után azonnal bogyózzák (elválasztják a szemeket a kocsánytól), darálják, majd a cefrét kipréselik és a mustot kezdik erjeszteni (vagyis a cukrot átalakítani alkohollá). Kivételek és némi átjárás van, mert a kékszőlőből készülő rozébor is általában ehhez nagyon hasonlóan készül, míg a fehérszőlőből készülő, manapság nagyon divatos narancsbor készítése a vörösboros eljárásra hajaz.

A vörösbornál is bogyózzák és darálják a leszüretelt szőlőt, a különbség ezután jön, a préselés, vagyis a must kinyerése ugyanis még várat magára. A ledarált szőlőleves-magos-húsos-héjas cefrét kádban vagy tartályban tartják napokig-hetekig, így már ebben az állapotban megindul, sőt le is zajlik az erjedés. Maga a lé tehát sokkal tovább érintkezik a héjjal például, amiből így jobban kioldódnak a színanyagok (ez adja a vörösbor színét), valamint a szintén a héjban található csersavak (ez a tannin, ami, ha több van belőle a borban, kissé szárító érzésként jelenik meg a szánkban).

Ennek a folyamatnak, mondhatni, a mellékhatása, hogy az erjedés során az alkohol mellett keletkező szén-dioxid a cefréből felfelé történő távozás közben magával viszi a szilárd anyagokat (a törkölyt), amik így felülnek a vörös must tetejére a kádban. Olyan szilárd úgynevezett törkölykalap képződhet is a must tetején, hogy bizonyos esetekben még azt is elbírja, ha ráállunk.

Nagyon látványos ez a törkölykalap, viszont nem tesz jót a bornak. Ha tartósan levegővel érintkezik, akkor megtelepedhetnek rajta az ecetbaktériumok, elkezd ecetesedni a bor, vagyis tönkremegy.

Ennek elkerülése érdekében a borászok egy lapos, széles tányérban végződő rúddal (lásd fotó) szétzúzzák a törkölykalapot és újra alámerítik a mustba. Ezt napjában többször is elvégzik, alig pár óra kell ugyanis a szén-dioxidnak, hogy újra törkölykalapot „építsen” a must felületére.

Az egyik legbiztosabb jele annak, hogy a vörösborunk teljesen kierjedt és most már tényleg ki lehet préselni a mustot (pontosabban a már kierjedt bort), hogy már nem képződik a tetején törkölykalap. Hiszen ha nincs erjedés, akkor nincs szén-dioxid képződés, nincs tehát, ami felhajtsa a szilárd részeket.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.