Novembertől januárig amikor a borászatra gondolunk, leginkább a pincében szorgoskodó, borait fejtegető gazdák jutnak eszünkbe, mintsem a zöldmunka a szőlőben. Vannak azonban olyan borok, amelyek készítésekor csak ilyenkor takarítják be az éves termést - először a kései szüretelésű boroké, majd annak egy speciális fajtájáé, a jégboré a terep.

kép forrása: www.cheeseconnoisseur.com

szerző: Symczak Vince

A kései szüretelésű borokból egyre több készül, ennek pedig keresleti okai vannak. A borok kedvelői számára igazi különlegesség az ilyenkor tapasztalható magas beltartalom, de a maradékcukor tartalmuk miatt szélesebb körben is népszerűek tudnak lenni.

De hogyan is történik mindez? Miért lesz más ugyanaz a szőlő pár héttel később? A választ a szőlő érési és fejlődési szakaszaiban, szakszóval a fenológiai fázisokban kereshetjük. Minden év tavaszán a szőlő érése a rügyfakadással kezdődik, ezek a rügyek később hajtásokká fejlődnek. A hajtások virágokat hoznak, és a virágok bogyókká érnek. Ez az érés eleinte azzal jár, hogy a kezdetben apró zöld szemek elkezdenek növekedni, egyre több cukrot, savat és vizet szednek magukba.

A gyarapodás persze nem tart örökké, először a savtartalom kezd el csökkeni. Erre szükség is van: ha kóstoltál már éretlen szőlőt, tudod, mennyire savanyú. A cukortartalom ilyenkor még növekedésben van, a kettő egyensúlyban találkozását nevezzük teljes érettségnek. Természetesen vannak borok és szőlőfajták követelte kivételek, de alapvetően ilyenkor a leggyakoribb a szüretelés, hiszen a savtartalom még elég magas, a cukortartalom pedig már elég magas. Ha a gazda ilyenkor nem szedi le a szőlőjét, akkor a savtartalom tovább csökken, a cukortartalom tovább nő. Utóbbi nem csak organikus növekedés miatt történik, hanem a víztartalom csökkenése miatt relatív értelemben is több lesz.

Ezt a koncentráló hatást használják ki kisebb mértékben a kései szüretelésű borok, és erősítenek rá az olyan desszertborok mint a mazsolabor, az aszúbor és a jégbor.

A mazsolabor esetében a leszedett szőlőszem meleg hatására aszalódik, az aszúknál pedig a jól ismert botrytis cinerea a felelős a töppedésért. A jégbornál természetesen a hőmérséklet a ludas, de hogyan is zajlik le ez a folyamat?

A jégbor készítése

Bizonyos szempontból a válasz nagyon egyszerű: a szőlőszem megfagy. Arra azonban kevesen gondolunk, hogy ennek az a következménye, hogy a szőlőszem egyes részei különböző mértékben fagynak meg. Ha egy ilyen félig fagyott szemet elkezdünk kipréselni, akkor a lecsöpögő pár csepp bár mennyiségre kevesebb, de ez fogja tartalmazni az alacsonyabb fagyponttal rendelkező savakat és cukrokat. Így lehet az, hogy még a legjobb szőlőfajta választás esetén is egy alapvetően savgyengébb szőlőből préselés után szép savtartalmú must lesz, párosulva egy olyan cukortartalommal, ami hagyományos módszerekkel gyakorlatilag elérhetetlen.
Fontos kiemelni, hogy bár ezt a folyamatot elméletileg - és a múltban borhamisítóknál gyakorlatilag is - mesterséges fagyasztással is le lehet modellezni, jégbor így a gyakorlatban nem készülhet. A szőlőt a fagynak a tőkén kell érnie, és ezt a fagyott szőlőt szüretelik le a gazdák. A különböző országoknak különböző módszereik vannak ennek bejelentésére, de abban ma biztosak lehetünk, hogy amely palackon jégbort olvasunk, az így is készült.

Melyek a jégbor készítés nehézségei?

Ha a kései szüretelésű borok különlegesek, sokszor magasabb minőséget képviselnek és szinte mindig magasabb áron is kerülnek eladásra, akkor miért nem készítenek a borászok minden bort így? A válasz a költségekben és a kockázatokban keresendő. Egy adott tőkéből sokkal kevesebb kései szüretelésű bor készíthető mint hagyományos bor (hiszen a víztartalmat szándékosan lecsökkentettük!) Az, hogy tovább kell a szőlőben zöldmunkát végezni és permetezni, szintén minden esetben egy költségnövelő tényező. De emellett több más veszélyfaktor is van a termésre nézve.

1. Az egyik nagy veszélyfaktor az időjárás - egy nagy vihar leverheti a szőlő komoly részét. A csapadékos ősz kedvez a szőlőt gyakran támadó fertőzéseknek, a fekete rothadásnak, peronoszpórának illetve a lisztharmatnak, ebből főleg a fekete rothadás ellen nehéz védekezni.
2. Ha az időjárás kegyes is, a természet akkor is megköveteli a jussát - rovarok, madarak, állatok járnak rá a szőlőre, tökéletes védekezés mindegyik ellen szinte elképzelhetetlen. Akik nem láttak még seregélyeket vonulni, el sem tudják képzelni azt a hangzavart és a madárfelhők látványát, akik gyakorlatilag nullára képesek pucolni a tőkéket.
3. A jégbornál a fagyokra való várakozás is nagy rizikóval jár, hiszen termelőhelytől függően előfordulhat az is, hogy egyáltalán nem lesz elég hideg, illetve az is, hogy túlságosan nagy lesz a fagy, és már semmi folyadékot nem lehet majd belőle kipréselni.

Persze a kései szüretelésű bornál arra is figyelni kell, hogy a savak ne égjenek el teljesen - ezt a legegyszerűbb úgy megoldani, hogy olyan fajtát alkalmazunk, amely jól tartja a savait. A gyakorlatban ez természetesen úgy néz ki, hogy az erre építő gazdák eleve ilyen fajtát telepítenek.

Hol és milyen szőlőfajtákkal érdemes jégbort készíteni?

A fentiek alapján kirajzolódik, hogy milyen feltételekre van szükség ahhoz, hogy a kései szüretelésű borkészítés és a jégborkészítés megvalósulhasson.

Egyrészt mind a kettőhöz olyan szőlőfajtára van szükség, ami kései érésű és nagyon jól tartja a savait. Érdemes a héj vastagságára is figyelni, minél kevésbé repedjenek meg a különböző természetes kihívások (rovarok, időjárás) hatására, az ugyanis óhatatlanul rothadással vagy ecetesedéssel járna, ami mindenképpen elrontaná a borunkat. Világszerte a leggyakrabban erre a célra használt fajta a rajnai rizling és a kékszőlők közül a cabernet franc, de a chardonnay, a syrah és a merlot is alkalmas. A lokálisabb fajták közül Magyarországon a sokoldalú olaszrizling, a jégbor készítés fellegvárának számító Kanadában pedig a Vidal nevű szőlőt használják. Magyarországon leginkább a kései szüretre ráfekvő Tokaj-Hegyalján szinte az összes helyi fajta, a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály és a kövérszőlő is kapható mind fajtaborként, mind cuvée formájában.

A kései szüretelésű és a jégbort készítő országokat egyébként akár egy térképre pillantva is könnyedén felismerhetjük. Minél északabbi bortermelő vidékről van szó, annál nagyobb az esély a rendszeres, évente ismétlődő fagyra, így arra is, hogy jégbort készítsenek. Nem véletlenül Kanada tehát a jégbor fellegvára, de Németországban és a szőlőtermesztő régiók északra terjeszkedésével a skandináv országokban is rendszeresen készítenek. Természetesen a magyar klíma sokkal inkább kedvez a kései szüretelésű bornak, de nálunk és a környező országokban (például Ausztria, Románia, Szlovákia, Szlovénia, Horvátország) is készülnek jégborok. Ezekben az országokban nagyobb kockázatra kell számítani, és gyakrabban előfordul,hogy az adott évben nem sikerül jégbort készíteni.

Jellemző íz és illatvilág

Miért is érdemes ennyi plusz fáradtságon átesni, mit kapunk a kései szüretelésű boroktól és a jégboroktól? Ez természetesen függ a szőlőfajtától és sok egyéb faktortól, de

a kései szüretelésű borok általában egy lekvárosabb, mézesebb, teltebb aromával egészülnek ki. Például a rajnai rizling esetében aszalt kajszis, kandírozott narancsos jegyek tudnak kialakulni, de a jól sikerült tételek sokat meg tudnak őrizni a citrusosságukból is. Általában édesebb borokról van szó, de késői szüretelésű bor lehet még akár száraz is.

Ez már nem igaz a jégborra, ami minden esetben édes lesz. Magyar fogyasztók számára, akik könnyen jutnak minőségi aszúhoz, mindig érdekes összehasonlítani a jégborokat az aszúkkal. Rögtön szembetűnő, hogy az aszúnál kulcsszerepet betöltő botrytis cinerea mellőzése miatt a jégborok sokkal világosabbak mint az aszúk, vagy akár a botrytises vidékekről jövő late harvestek. Gyakorlatilag a jégbor az a bor, ami olyan édes és koncentrált mint az aszú, de nem tartalmazza a botrytis által hozzáadott plusz ízt. Ez egyéni ízlés alapján lehet előny vagy hátrány, de az tény, hogy így a jégborok többet tudnak megőrizni a gyümölcs jegyeiből, és az eredmény egy olyan esszencia, amely nem csak mézesen-krémesen lágy jegyeket tartalmaz, hanem a koncentrált savak frissességét is.

Édes borok széles választéka a winelovers webshopban.