A borkóstolás folyamatáról korábban már olvashattatok a blogunkon. Ahhoz viszont, hogy a műveletsor automatikussá vált ismételgetése közben elérjünk egy eleinte kacifántosnak tűnő leíráshoz, meg kell értenünk, hogy a bornak illata és íze honnan származik.
szerző: Kis Hajnalka
Mielőtt a lovak közé csapnánk, érdemes különbséget tenni kétféle borkóstolási jegyzet között. Van a megállapított terminológiájú jegyzet, amelyben a használt – olykor engedélyezett szavak - iskolától iskolára eltérnek. A szövetségek saját lexikonba foglalva határozzák meg, hogy a bornak melyik tulajdonságát figyelik meg szemmel, orral és az ízlelőbimbókkal. Ez a fajta deduktív vizsgálat teljes mértékben eltér az újságírói nyelvezettől, ami olykor viccesen, de mindenképpen a képzeletünkre hatóan mutatja be a kóstolás közbeni élményeket. Így hallhattunk már olyan borról, amely: „az igényesség újhulláma”, „csokoládéval borított répa”, „friss teniszlabdatartó vödör”, és gyakran találkozhatunk az ilyen kóstoló jegyzeteken „ceruzahegyezés maradványai”, „sebtapasz”, „rágógumi” illatokkal és ízekkel.
Ezek a leírások persze nem hazudnak, hiszen elég visszavezetni például a sebtapasz illatot, hogy mit is tartalmaz, hogy eljussunk a legitim „brettes” borokhoz.
Tudjátok viszont, hogy honnan kerül a brett a borba? Mitől lesz csokoládés a bor? Létezhet-e vaníliás illatú reduktív eljárással készült vörösbor?
Tegyük rendbe a borban kialakult illatok sokaságát! A szőlőtől kezdve a palackban öt-tíz évet tárolt borig minden egyes illat fokozatosan nyílik ki, vagy alakul át, a többiért pedig a borkészítési folyamatok felelősek.
Mik azok a primer illatok és ízek?
Ezek az elsődleges illatok, amelyeket a bor a szőlőtől és esetleg az erjesztés folyamatától kap. Az, hogy melyik illat érezhető, függ a szőlőfajtától, a bortermelő vidék környezeti feltételeitől (szélességi és hosszúsági fok, nagy vizektől való távolság, tengerszint feletti magasság, vagy éppen a napos órák száma), ergo nincs két egyforma Merlot szinte még egy bortermelő vidéken belül sem. Minél többféle primer illat és íz érezhető egy borban, annál komplexebb borról beszélünk.
Fehér borokban jellemzően zöld, fehér, sárga héjú és húsú, valamint trópusi gyümölcsöket (alma, pöszméte, narancs és citrusok, beleértve a héjukat is, barack, banán, ananász stb.) és virágokat (akác, kamilla) találunk, a vörösökre pedig piros és fekete héjú és húsú gyümölcsök (szamóca, szeder, szilva, cseresznye, áfonya stb.) és virágok (muskátli, rózsa, viola) jellemzők. Lehetnek alig érezhetők vagy dominánsok, friss vagy (be)főtt formában, fanyar vagy érett, esetleg túlérett minőségben, sőt lehetnek ezek keverékei is. A primer illatokhoz tartoznak még a zöldségek, mint a paprika, a spárga, a gyümölcsfák levelei, a gyógynövények és a fűszerek is (zöld paprika, fű, paradicsomlevél, spárga, levendula, édeskömény, bors).
A világon termelt borok többsége ennél a státusznál meg is áll – legfőképpen azok, amelyeket a nagy kereskedelmi láncok polcain az év minden napján megtalálhattok, vagyis, amelyek termelésénél nincs igény, pénz és idő sem az erjesztést követő hosszú érlelésre, hiszen olcsó, állandóan kapható és széleskörű igényeket kielégítő termékeknek szánják őket. Ha tehát kereskedelmi láncok polcain közepes árú bort vásároltok, akkor azok kiválóan alkalmasak lehetnek egy-két fent említett íz és illat azonosítására.
Honnan erednek a szekunder illatok és ízek?
A másodlagos illatok és ízek az erjesztés után a választott borkészítési technológiától függően gazdagítják tovább az italt. Ha megfordítjuk a helyzetet, akkor azt is mondhatjuk, hogy léteznek olyan borkészítési technológiák, amelyek nyomai kiérezhetők a bor illatán és ízén keresztül.
Az egyik legismertebb a fahordóban érlelés, amely során a jól ismert vanília, szerecsendió, füst, csokoládé, kávé, gyanta illat kúszik a borba és ezután az orrunkba, egyértelműen az érlelés időtartamától és a felhasznált hordó életkorától, a hordóhoz használt fától és a hordó elkészítési technológiájától függően.
Egy másik egyszerűen nyakon csíphető borkészítési technológia a borban maradt élesztők íze. Ezek kekszes, pirítóskenyér, croissant, vaj, kenyértészta és ehhez hasonló illatokkel és ízekkel kövezik ki az utat orrunk számára.
És még tercier is van
Azt tudjuk, hogy boltokba akkor kerül egy bor, amikor már iható, sőt legtöbbjük az élettartamának csúcsán van.
Léteznek viszont olyan „példányok”, amelyek bár már megvásárolhatók, de ha türelmesek vagyunk, akkor a primer illatok és ízek az üvegben érlelés során úgymond felnőnek, kinyílnak. A primer illatok tercier illatokká változásának oka lehet mikrooxidáció a parafadugón keresztül, a gyümölcsízek tovább érése és az üvegben érlelés.
Az ilyen borok rendszerint drágák, szaküzletben – vagy e-kereskedelemben - lehet őket megvásárolni. Ezek azok a borok, amelyeknél egy pillanatra megérinthető a bor már-már költői lelke is, hiszen a palackban érés szinte minden üveget más útra visz, ami a tárolástól, az évjárattól, a palackban eltöltött időtől, a dugótól – vagy csavaros kupaktól – függően más élményt ad. Csakúgy, mint az egypetéjű ikrek, akik bár azonosnak tűnnek, mégis a gondos megfigyelés után érzékelhető a jól elkülöníthető személyiségük, két egyforma bor is nagy valószínűséggel különbözőként jelenik meg számunkra.
A szándékos oxidációval mandula, marcipán, mogyoró, dió, kávé, karamella illatokká válnak a primer illatok és ízek. A gyümölcs érésével fehérborban szárított sárgabarack, lekvár, szárított alma vagy banán illatok, vörösboroknál pedig füge, szilva, szárított szeder vagy vörösáfonya illatok tűnnek fel. A palackban érlelés következményeként a primer illatokból benzines, kerozinos, gombás, mézes illatok keletkeznek fehérborokban, illetve a bőr, nedves erdőtalaj, dohány, nedves levél illatok és ízek alakulhatnak ki vörösborokban. Amikor a primer illatok teljesen eltűnnek, akkor a bor már csak mankóval jár úgymond, a tökéletes felbontás pillanata, amikor a tercier illatok már megjelennek, de még érezhetőek a gyümölcsös, friss illatok és ízek is.
Amint látjátok, a borkóstolás nem egy „kinek-jobb-a-képzelete” verseny, hanem gondos megfigyelés és elsajátítható tudás eredménye. Természetesen senki orrát nem lehet elcsavarni, ha biztosan kaprot éreztek egy vörösborban, akkor bizony osszátok meg az élményeteket az asztalnál ülőkkel. Csak tudjatok róla, hogy az a kapor nem véletlenül került oda, hiszen a bor minden illat- és íz megjelenésének megvan a maga oka.
