Hogy könnyen és biztonságosan bánjunk az egyensúly fogalmával, - célszerű felállítani egy gondolatbeli mérleget, amelynek egyik serpenyőjében a borok markáns oldaláért felelős savak, és hatását tekintve a savakkal ellentétes irányú, de ugyancsak a savak kémiai csoportjába tartozó csersav, másik oldalán pedig a kerekségért felelős alkohol és glicerin, valamint a borok egy részében a maradék cukor található.

fotó: iStock, Borkollégium, Bortankönyv 1. 

forrás: Borkollégium, Bortankönyv 1. 

A jobb megértéshez segítségül hívhatjuk az emberi test hasonlatát is. Ami testünk nagyságát és más fő jellegzetességét megszabja, az a csontváz (borban: a sav). Mérete, alakja lényegében nem befolyásolható. A rajta lévő izomzat (alkohol) a megjelenést nagymértékben meghatározza és tulajdonsága, hogy alakítható, fejleszthető. A kötőszövet (cukor) és zsírpárna adja az emberi alaknak a végleges formát. Ami pedig látható is, az a bőrünk. Ez legyen hasonlatunkban a bor színe, amely döntően a bogyó héjában lévő színanyagok jelenlétén múlik.
Ami ezen kívül a borban található, az járulékos és esetleges alkotórész, csak annyiban érdemel figyelmet, mint az ember ruházata. Fő tulajdonsága, hogy könnyen változó, illetve a legkönnyebben változtatható (gyümölcsösség és más ízjegyek).

Érdemes kiemelni azt a tényt, hogy a bor kémiai vegyületei (vegyületcsoportjai) közül a legstabilabbak éppen az esszenciális alkotók, azaz a savak és az alkohol. Az illat- és íz forrásokat jelentő szerves vegyületek többsége kémiai értelemben véve labilis. Az idő függvényében bekövetkező változások nagyobb része sajnos negatív előjelű. Tehát a csekélyebb stabilitásnak az illat- és íz vesztés gyakoribb következménye, mint az „előnyére változás”, azaz az érlelésből származó aromáknak a gazdagodása. A bor kóstolásakor érzett ízek mellett a szánkban fellépő érzetek is hozzájárulnak ahhoz, hogy a bor végső karakterét megismerhessük.

Valójában nagyon egyszerű elkülöníteni a bor kóstolásakor a savérzetet a borhoz kapcsolódó valamennyi egyéb alkotóelemtől. Minél erőteljesebben beindul a nyálképződés a szánkban, annál erőteljesebb a bor savtartalma. Igaz ugyanakkor az is, hogy analitikai értelemben véve kevés sav is lehet kellemetlen, viszont egy magasabb savértékhez is kapcsolódhatnak ragyogó ízek és érzetek. A savas ízeket a nyelv két oldalán érezzük. Viszont lényeges, hogy a borok savtartalma, savszerkezete nem kizárólag a savas ízeken keresztül ad a kóstoló számára információkat. Valójában a borok savösszetételét, annak mennyiségét és minőségét a savérzettel tudjuk leírni. Ez mindenképpen több, mint a savas ízek megjelenése a nyelv két oldalán.

Egy jó savösszetételű, kifogástalan szerkezetű, még ereje teljében lévő bort a szájpadlás egészén érezni fogunk. Hiba tehát a borok kóstolását a nyelvre, és ezen keresztül az egyes – édes, sós, savas, keserű és umami – alapízek érzékelésére szűkíteni. A nyelvünket és a szájüreg egészét nagyjából 10 000 ízlelőbimbó (papilla) borítja. Legtöbbjük a nyelven helyezkedik el, de van belőle a lágy szájpadlás, a nyelőcső felső szakasza és a gégefő területén is. Valójában az ízlelőbimbók mindegyike alkalmas valamelyik alapíz érzékelésére, mégis megvannak azok a kitüntetett helyek, ahol az egyes ízekre élesített ízlelőbimbók a legnagyobb számban elhelyezkednek. (A legújabb kutatások szerint az ízlelőbimbók ilyen konkrét elhelyezkedése és részvételük a kóstolásban nem feltétlenül támasztható alá. Több szakember úgy véli, az ízérzékelés a szájüreg egészét érinti, nincsenek kitüntetett érzékelésre szakosodott papillák.)

Ne keverjük össze a savas borokat a száraz borokkal! Gyakori hiba, hogy száraz, maradékcukrot nem tartalmazó borokra értik azt, hogy erőteljesebb a savtartalma, sőt, néha ezeket a borokat egyenesen savanyúnak nevezik. Óriási tévedés. A savanyú bor beteg bor. Emberi fogyasztásra nem alkalmas, ki kell önteni. Látni fogjuk, hogy a borban a savérzet és a maradékcukor jelenléte egészen más módon érzékelhető a szájban.

A vörösborokban valamilyen mennyiségben szinte kötelezően előforduló összetevő. Elsősorban a szőlőbogyók héjából származik, és a különféle borkészítési technológiák hatására más és más mértékben jelentkezik a borban.
Fehérborok esetén kevésbé a héj, sokkal inkább az érleléshez használt fa cserzőanyag-tartalma lesz az, ami ezt az érzetet előidézi. Feltéve, hogy a bort hordóban érlelték.

A savak és a cserzőanyag-tartalom egyaránt a borok markánsabb oldalát erősítik, akárcsak a magas ásványianyag- tartalmú talajokon termő szőlők borára jellemző, ásványos karakter. Ez a cserzőhatásra emlékeztető, kissé matt érzetet idézhet elő a szájüregben.

A tannin nem íz. Tapintási érzetként találkozunk vele, mennyisége és minősége komoly szerepet játszik a bor értékének és érlelhetőségének végső megítélésében. A borok cserzőanyag-tartalma legnagyobb részt a bogyó héjában található. Mivel a borok egyensúlyának alakulása jórészt függvénye a tannin mennyiségének és minőségének is, a szüret időpontjának kiválasztása nem csupán a cukor- és savtartalom, de a cserzőanyag érettségi fokának is függvénye. A bogyó héja és a bogyóban található magok megfelelő érettségi szintjének vizsgálatához elengedhetetlen a folyamatos kóstolás.

Magának a cserzőanyagnak a megjelenése a kóstolás során a szájban összehúzó hatást kelt, szemben a savtartalom érzékelésével, amikor szánkban a nyálképződés erősen beindul, a tannin érzékelése egy ezzel ellentétes folyamatként írható le. A tannin jelenlétében ugyanis nyálkahártyánk szárító hatást fog érzékelni. Ennek mértéke és finomsága függ a bor termőhelyétől, a szőlőfajtától, a szőlő érettségétől, a bor készítésének módszerétől, végső soron a bor koncentrációjától és a hordóhasználattól is.

A bogyóból és magokból származó cserzőanyagon túlmenően ugyanis a bor készítése során használt hordó vagy részben a hordó jelenlétét utánzó, tölgyfa eredetű ízlécek, chipsek használata is eredményezhet némi cserzőanyag-többletet. A gyakorta emlegetett tanninpor jó esetben nagyon drága alapanyag. Jó minőségű tanninport csak drága eljárással, vagy bogyó héj, vagy jó minőségű tölgyfa felhasználásával készülhet. Ezek bizonyos esetekben a borban lévő, nem tökéletes minőségű tannin helyére kémiai folyamat révén kerülnek. Az egyszerűbb, olcsóbb tanninpor általában kellemetlen összehúzó hatást, szárító érzést kelt a szánkban. A bor cserzőhatása ilyenkor nem épül be az ízképbe, szinte külön életet él a bor többi alkotóelemétől. Használata általában nem támogatja a minőséget.

A cserzőhatás a borban épp úgy vizsgálandó a mennyiség és a minőség oldaláról is, mint a savtartalom. Kétségtelen, hogy a vörösborok tannintartalma részben felelős a borok eltarthatóságáért is, de semmiképpen nem tehető egyenlőségjel a nagy vörösborok és a nagy mennyiségű tannin közé. Karcsú borokat adó szőlőfajták is adnak évtizedekig érlelhető borokat pl. a pinot noir vagy akár a kékfrankos.

A bogyót ujjaink között szétnyomva megállapíthatjuk, hogy a mag bebarnult-e már, és elég ropogós-e. Ezt összevetve a bogyó héjának édességével – vagy éppen fanyar, kesernyés ízeivel, ha még a szőlő éretlen – a gazda jó döntést tud hozni a szüret időpontját illetően.

A vörösborok készítésénél nagyobb a héj és a magok érettségi szintjének jelentősége, hiszen itt a készítés lényeges eleme a héjon áztatás. Fehérborok készítésénél a szőlőt általában a szüret után közvetlenül kipréselik, így a héjjal és magokkal való kontaktus minimálisra csökken. Természetes, hogy éretlen szőlőből jó minőségű fehérbort sem lehet készíteni, de a cserzőanyag mennyisége és minősége nem játszik akkora szerepet a kóstolásnál, mint a vörösboroknál.

A világ fehérbor kínálatának kisebb része az, amelyik kimondottan hosszabb héjon áztatást követően készül el, ezek a viszonylag ritka és elég drága ún. narancsborok. A szőlőtermesztés ősi területein, pl. a Kaukázus vidékén több ezer éve alkalmazott módszer a borkészítésnél a hosszan tartó, egészfürtös feldolgozás, ami jóval gazdagabb cserzőanyag-tartalmat eredményez, mint a napjainkban szokásos, fehérborok készítéséhez alkalmazott technológiák. Az ókori, Földközi-tenger partvidéki amforák és a Kaukázus vidéki méretes edények (kvekri) használata egyes bortermelőkénél ismét divatossá vált. Az eljárás általában kapcsolódik a természethű termesztésmódhoz és nem ipari mennyiségű borkészítéshez.

  Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!