Bizonyára már benned is régóta érlelődik, hogy feltedd a nagy kérdést: vajon miben lehet érlelni? Valószínűleg elért hozzád az információ, hogy nem csak fahordóban. De vajon mennyivel ér többet vagy kevesebbet az a bor, amelyiket nem abban érlelték?

Kép: https://jars.terracotta-artenova.com/

Szerző: Szabó Niobé

A tölgy az aduász

A legelterjedtebb érlelésre alkalmas tárolóeszköz a tölgyfahordó. Természetes, könnyen hozzáférhető anyagból készül, mely elég hajlékony a formázáshoz, illetve a megmunkáláshoz, de elég kemény a biztos tároláshoz. Vízálló, és éppen annyi oxigént enged át az érés során, amennyi az ízvilág letisztultságának kifejlődését elősegíti. Bár a mikrooxidációt, amely során a bor bársonyossá szelídül, a legtöbb fahordó lehetővé teszi, ám a tölgynek van egy jellegzetes ízvilága, amellyel tovább színesíti a benne érlelt ital kortyolásának élményét.

A kellemes, tölgyes ízt az új, kisebb hordó használatával fokozhatjuk, mert minél kisebb a hordó, annál nagyobb felületen érintkezik vele a bor, azaz annál jobban átveszi az ízét. A hagyományos méretű, barrique hordó űrtartalma 225 liter, de természetesen vannak nagyobb méretű hordók is, melyek kevésbé markáns ízt adnak át a bornak.

Az említett aroma átadásának képessége az évek folyamán csökken, ezért a vaníliás, pörkölt illat fenntartásához nem lehet sokszor újra használni ugyanazt a hordót.

Nem mindegy azonban, hogy milyen tölggyel dolgozik a kádár, ugyanis a különböző területekről származó tölgyek különböző jellemzőkkel bírnak. A hordókészítéshez és érleléshez legjobban bevált tölgyek magyar és francia területről, illetve az USA-beli Missouri környékéről származnak. A földrajzi tényezők meghatározzák az aromákon kívül azt is, hogy mennyi ideig hagyják benne a bort, továbbá, hogy mennyire magas hőmérsékleten kell pörkölni a fát.

A pörkölt és a hordó

Ha igazán jó minőségű szőlőnk van, amiből igazán jó minőségű, különleges bort szeretnénk készíteni, ahhoz egy igazán jó minőségű, különleges hordóban kell érlelnünk. Ezeket a különleges hordókat úgy készítik, hogy a tölgyből hasított deszkát, amelyet a szakavatottak dongának neveznek, kiteszik az időjárás viszontagságainak. A napsütés, hó, fagy és eső edzette dongákat legalább két év ridegtartás után a meggyújtott tölgyfahulladék fölött meghajlítják és pörkölik a megrendelő igénye szerint. Az égetés három fokozata a tejeskávé színű, a világos kávébarna, valamint az eszpresszófekete. Minél égetettebb a hordó, annál több, parányi repedés keletkezik a donga belsejében, amely lehetővé teszi a bornak, hogy még nagyobb felületen érintkezzen a fával, így azok alkotóelemeivel egyesülve változik a borban meglévő anyagok koncentrációja.

Ez a kémiai nász adja a bornak a fűszeres, illetve az enyhén füstös ízt, amitől olyan különleges lesz. Az égetett, kis méretű tölgyfahordó a barrique, vagy magyarosan barik nevet viseli. Az ilyen hordóban való érlelést barikolásnak hívják. Hagyományosan a testesebb, jó minőségű vörösboroknál használják ezt az eljárást, és 9-24 hónapig tart az érlelés. Csak ritkább esetben érlelnek fehérbort barik hordóban, leggyakrabban a chardonnay-t, valamint a sauvignon blanc-t éri a megtiszteltetés. Románcuk a hordó belsejével 4-6 hónapig tart, és már az erjedés is a barik hordóban történik.

A barik érleléssel készült borok drágábbak „hagyományos” társaiknál. Nem csupán a jellegzetes, vanília, szegfűszeg, csokoládé, kókusz vagy karamell aromáját idéző ízvilága miatt, hanem azért is, mert maga a hordó sem olcsó, ráadásul 2-3 évente újat kell vásárolni, mert a hordó aromaátadó képessége ennyi idő után csökken oly mértékben, hogy gyengébb minőségű bort kapnánk végeredményben.

Jóból is megárt a sok

A tölgy és a barik olyan osztatlan sikert aratott, hogy a kevésbé hozzáértő borászok is utánozták a technikát, ám nem figyeltek az arányokra kellőképpen, vagy nem a megfelelő fából készült hordót használták. Egy szó, mint száz, túl sok lett a túl tölgyes aromájú, túl nyersen fás ízű bor. Ez olyannyira ellenérzést váltott ki a fogyasztókban, hogy az addig dicséretnek számító „tölgyes” kifejezés kritikává vált. A fogyasztói igény az ezredforduló közeledtével úgy változott meg, hogy közben az 1980-as és ’90-es években a borászok egymás közt még azzal dicsekedtek, ki mennyi új hordót vásárolt évente.

Az igazán hozzáértő borászok a tölgyfahordókat sokkal inkább a benne érlelt ital ízvilágának komplexitása, mintsem annak markáns aromája miatt kedvelték. Megfigyelhetővé vált az a trend, hogy többször használják újra ugyanazt a hordót ugyanabban a pincészetben. Egyre népszerűbbé váltak a nagyobb méretű változatok is, tehát a bor kisebb felületen érintkezett a hordóval, mely többszöri használat után vesztett az ízátadó képességéből is, ezzel érték el, hogy a megváltozott igényeket ki tudják elégíteni: több tölgyet ne!

Reneszánsz és innováció

Régen, még a fahordók megjelenése előtt is tárolni kellett valamiben a bort. Az agyagba vájt gödröket felváltották a hordozható megoldások, mint az agyag- és kőedények, amforák, míg a görögök el nem készítették fából az első hordószerű tárolóeszközt.

Az „antitölgy” hullámmal visszatértek a köztudatba a régi eszközök, már egy modernebb formában. Például a betonban való erjesztés-érlelés növekvő népszerűségnek örvend, mindenféle formában, de a legkedveltebb az úgynevezett betontojás. Ez az eszköz betonból, pontosabban cementből készült és tojás alakú – mily meglepő. Ám nem egy kifejezetten új dologról van szó, Franciaországban az 1920-as évek óta gyártják 6, illetve 16 hl-es változatban. A Michel Chapoutier tervezte tojás népszerűségének titka a formájában rejlik. Az erjedés során keletkező hő mozgásra készteti a folyadékot, viszont egy tojásban sokkal szabadabb mozgást engedhet meg magának, mint más formájú tárolókban. A szabadabb mozgás komplexebb ízvilágot ad, valamint letisztultabb struktúrát, hiszen homogénebb lesz a bor, mert jobban elkeveredik benne a seprő.

Egyes régiókban visszatért a cserépedényekben, amforákban való érlelés, de például a mersault-i borászok legjobbjai az üvegben való érlelést választották néhány boruknak. Az alternatívák közül természetesen a legismertebb, az acéltartály sem maradhat ki.

Régi ízek új mederben

A bariknak is megjelent egy újabb és olcsóbb formája. Ahelyett, hogy 2-3 évente új, égetett hordót kellene venni, egy többször újrahasználható, nagyobb méretű tartályba helyeznek pörkölt tölgyfaforgácsot, avagy „csipszet”. Ezzel lehet erjeszteni és érlelni is, továbbá van az a lehetőség, hogy dongákat áztatnak a borba, amely szintén átadja a tölgyes ízt, de sokkal kevésbé intenzíven, mint egy hagyományos fahordó.

A borvilág legjeinek egyike, Jancis Robinson úgy fogalmazott, hogy bár a tölgy és a bor házassága a mennyekben köttetett, a válások aránya lassan növekszik. Egy biztos, az íztrendek változásával jöhetnek új - vagy régi - érlelési tartályok, a barik időtlen marad.

Ha szeretnél további érdekességeket is megtudni a borokról, jelentkezz az egyik bortanfolyamunkra. Minden szintű tudást kielégítünk!

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.