Gondoltuk-e volna, hogy tokaji aszúval végig lehet kísérni egy egész menüsort? Persze nem feltétlenül a nagyi hagyományos, családi receptjeire kell gondolni. Az ízek hasonlóságán és intenzitásán nyugvó, szinte kínálkozó párosítási mód az aszúk eleve adott magas cukortartalmára építenek. De milyen lehetőségek rejlenek még a tokaji aszúk és ételek találkozásában?
szerző: Hajdú Ferenc
A botritisz által körülzárt szőlőszemek a töppedés, tartalmi erősödés mellett, jellemző ízanyagokkal is gazdagodnak (talán a kajszibarack, zöldcitrom- és kenyérhéj adja leginkább vissza), de nem ez utóbbi az elsődleges szempont. Önmagában a koncentrálódott cukortartalom az édességekhez, illetve a távol-keleti konyha egyes fogásaihoz teszik alkalmassá, főleg a félédeshez közelebb eső bort, az édességérzet harmonizálása és a csípősség ellensúlyozása által. A magyar konyhaművészet világához közelebb álló, és sikerélmények szerzésében is engedékenyebb lehet a vadhúsokhoz történő párosítás, jól illeszkedve azok édeskés, telt ízéhez – amennyiben a desszertektől most eltekintünk.
Édes bort ugyanakkor sokféle eljárással lehet készíteni, és készítenek is a világban, viszont elég behatároltak a gasztronómiai lehetőségei. Éppen ezért a nemes rothadás okozta töppedés során megnövekedett relatív cukortartalom mellett kiemelkedő jelentőséggel bír a savak megjelenése, megőrződése és fokozódása. Az így egyensúlyba kerülő, megfelelő savakkal rendelkező bor lehetővé teszi az olyan komolyabb zsírtartalmú ételek mellé történő fogyasztását, mint az évszázadok óta bevált libamáj vagy kékpenészes sajt. Mi a savak szerepe az aszú és a főbor sokrétű felhasználásában az ételhez történő párosítás terén? Ugyanúgy segítenek megteremteni az étellel az egyensúlyt, ahogy magában a borban is, csupán a lehetőségek tárháza bővül egy külső világgal. Egyik halmaza ennek az az édes-savanyú ételkategória, amit Kínában olyannyira átéreznek, nálunk pedig Ben bácsi népszerűsítette gasztro-migrációja során a ’90-es években. De alapvetően a magyar konyhára nem jellemző a tokaji borok aromavilágával harmonizáló édes-savanyú étel. Mihez kezdjünk így?
A zsírosat lazítja a sav, az édeset ellensúlyozza, a sósat pedig kiemeli.
Éppen ezért a sós-édes ízek párba állítása méltán népszerű, és jóval túlmutat a libamáj adta lehetőségeken. Így akár szárított-érlelt sonkához, vagy gyömbért tartalmazó fűszeres ételekhez is jó társítás a tokaji természetes édes bor. De ha a csirkével körtét, almát sütünk, ami mellé sütőtökpürét tálalunk, vagy sült/kandírozott édesburgonyát, esetleg diós céklasalátát adunk, akkor sem lövünk mellé, és a narancsos kacsa még mindig ott lesz a tarsolyunkban, ha a gyömbéren és édesburgonyán túl is ki akarunk kacsintgatni a Kárpát-medencében őshonos alapanyagok világából.
További fontos szempont még a tokaji borok komoly beltartalmában szerepet játszó termőtalaj vulkanikus jellege. A kiemelkedően változatos földtani szerkezet gyakorlatilag a vulkanikus kőzetek szinte teljes választékát felsorakoztatja. (Az ásványi anyagok nem közvetlen módon a szervetlen közegből kerülnek a szőlőbe, hanem a természetes talajélet és a humuszképzés során felszabaduló ásványbontó anyagok együttes hatása révén.) A talaj magas ásványtartalma igen koncentrált ízvilágot varázsol elő, segíti a savak megjelenését, és az ásványos íz mellett gyakran sós karakterrel is rendelkezik. Ez a sokoldalúság hatványozza a társítható ételek mennyiségét. Arról nem is beszélve, hogy nem feltétlenül maga az étel adja a kívánatos fő ízhatást, hanem a vele járó szósz, mártás vagy öntet.
Ezek tudatában érdemes folytatni a tokaji természetes édes borok ételekhez történő párosításának tervezését, kutatását, művészetét. S ha egyszer csak úgy éreznénk, hogy kifogytunk az ötletekből, gyújtsunk rá egy jó karibi szivarra, és kortyolgassunk hozzá tokaji aszút.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
