A buborékos italokat könnyű fogyasztani, de nem olyan egyszerű megfejteni a „kilétüket". Próbáljunk meg mégis kicsit rendet tenni azon pezsgők között, amik a legmagasabb kategóriába tartoznak, azaz klasszikus eljárással készülnek, de nem Champagne-ban. Sokan vannak, de érdemes végigmenni rajtuk, hogy a legközelebbi pezsgővásárlásnál már magabiztosan olvasgassuk a címkéket.
Kép: https://www.aveine.paris/blog/
Szerző: Bor Judit
A kiindulópont, hogy a pezsgő „feltalálása” a franciákhoz köthető. A méthode traditionelle eljárás a franciaországi Champagne borvidékről származik, a 18. század folyamán alakult ki, és a világ legszigorúbb eredetvédelmi szabályai vonatkoznak rá. Ennek köszönhetően champagne-nak csak a Champagne AOC* borvidéken engedélyezett szőlőfajtákból (pinot noir, pinor meunier és chardonnay), ott termesztett és feldolgozott szőlőből készült pezsgő nevezhető.
*(AOC = Appellation d'Origine Controlée, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelölés)
Kép: https://primabergamo.it/
A klasszikus eljárás egy bonyolult, sok hozzáadott munkával járó folyamat, ami hosszú, a champagne esetében minimum 18 hónapos érlelést feltételez. Ennek során alakul ki az a finom buborékszerkezet, lágy hab és komplex aromatika, ami semmihez sem hasonlíthatóvá teszi az igazi pezsgőket. Ez az árban is igen markánsan jelentkezik.
A méthode traditionelle (klasszikus eljárás) követésével készített pezsgő esetében vesszük a (már kierjedt) alapbort és másodlagos erjedést idézünk elő a palackban azzal, hogy élesztőből és cukorból álló, ún. tirázslikőrt adunk hozzá, majd a palackot lezárjuk. A kémiai folyamat során az élesztő a működéséhez cukrot használ fel, melynek eredményeképp alkohol és szén-dioxid keletkezik. Amikor elfogy a cukor, az élesztő elhal, és ezt a seprőt a degorzsálás folyamán távolítják el a palackból. Ennek legegyszerűbb módja, hogy a palackokat lefelé fordítva a nyaki részükön lefagyasztják, s a palack kinyitásakor – a rázás eredményeképp a nyakba került – seprőből és pezsgőből álló fagyott „dugó” kilövell a palackból. Degorzsálás után visszatöltik a hiányzó mennyiséget a palackba, melyhez általában ún. expedíciós likőrt is adnak. Ennek összetétele a pezsgőház „titka”, leggyakrabban mindössze cukor, amivel a pezsgő édességét állítják be, de lehet más alkohol, konyak is az összetevők között.
Crémant
Kép: https://winefolly.com/
Ha Franciaországon belül, de Champagne AOC területein kívül klasszikus eljárással készült egy pezsgő, azt nem champagne, hanem crémant név alatt hozhatják csak forgalomba. Minthogy a pezsgőkultúra igen magas színvonalú, mint a borászat maga is általában, csodás crémant-okat lehet kóstolni majd minden francia borrégióból. Alapesetben a crémant a champagne-nál jóval olcsóbb, így ár-érték arányban kitűnő választás. (Jó tanácsként azért megjegyezzük, hogy nincs ez mindig így. Mivel trendi a crémant, ne mulasszuk el megnézni az árcímkét, mert előfordul, hogy meglepetés éri az embert.)
A champagne-tól a crémant a felhasználható szőlőfajtákban és az előírt érlelési időben tér el, ami ez utóbbi esetében 9 hónap. Azonosak viszont az elvárások a kézi szüretre és az egész fürtös préselésre vonatkozóan. Nyolc különböző crémant létezik Franciaországban, és az eligazodást segíti, hogy nevük általában egy-egy közismert borvidéket idéz: crémant d’Alsace, crémant de Bordeaux, crémant de Bourgogne, crémant de Die, crémant du Jura, crémant de Limoux, crémant de Loire és crémant de Savoie. A crémant-ok az egyes borvidékeken tipikus szőlőfajtákból készülnek, de a champagne-i három szőlőfajta is előfordul.
Az elzászi crémant például pinot blanc, pinot gris, pinot noir és rajnai rizling alapú is lehet, a rosé pinot noirból készül. A Loire mentiekhez chenin blanc, pinot noir vagy cabernet franc szőlőt használnak, de a borvidéken annyira elterjedt sauvignon blanc-ból nem engedélyezett a crémant készítése.
Cava
Kép: https://www.bascofinefoods.com/
Spanyolország pezsgője a cava névre hallgat, ami a középkori várak pincéje megnevezéséből származik, s arra utal, hogy a palackokat a második erjesztés során pincében tárolják. Származási helye Katalóniának a Barcelonától dél-nyugatra fekvő területe, Penedés. Központja Sant Sadurni d’Anoia, ahol a legnagyobb cava pincészetek találhatók és látogathatók, vonattal egy óra Barcelonától, így aki arra jár, semmiképp se hagyja ki.
Három hagyományos helyi szőlőfajta alkotja: a macabeo, a xarel-lo és a parellada, de használnak chardonnay-t, pinot noirt, garnachát és monastrellt is.
A cava készítés alapja, hogy a 19. században lelkes spanyolok látogattak el Champagne-ba és megtanulták, majd meghonosították a palackos erjesztési eljárást. A klimatikus viszonyok jelentősen eltérnek, Penedés jóval melegebb, hiszen nyolc szélességi fokkal délre található Champagne-nál és a csapadék mennyisége is alacsonyabb. A talaj tekintetében Champagne-ban a mészkő uralkodik, itt az alluviális kőzet.
A seprőn érlelés időtartama alapján megkülönböztetik az „alap” cavát, aminél legalább 9 hónapig tart a palackos érlelés, a reservát, aminél minimum 15 hónapig és a gran reservát, aminél minimum 30 hónapig tart ez az időszak.
Franciacorta
Kép: https://www.alimentipedia.it/
Ne hagyjuk megtéveszteni magunkat: nem a prosecco az olasz champagne, sokkal inkább a franciacorta!
Észak-Olaszországban, Lombardiában található a Franciacorta területe, az Iseo-tó déli partjánál, amelyen mind DOC, mind DOCG besorolású szőlőterületek is megtalálhatóak. Nagyságban nem tud versenyezni Champagne termőterületeivel, hiszen annak mintegy huszadnyi részét teszi ki, illetve mindössze 100 körüli termelő készít franciacortát (a 19 ezer champagne-i borásszal szemben). Az igazi különbség a kettő között az éghajlati és domborzati viszonyokban keresendő. Északról az Alpok és délről a Pianura Padana síkvidéke övezi, a napi hőingadozás igen magas, így segítve az érést és a szőlő savtartalmának megtartását is. Ehhez járul még hozzá a tó felül érkező szellő, ami nedvességet hoz, ugyanakkor biztosítja a szőlő megfelelő átszellőzését is.
Igazán új fiúnak számít a pezsgős piacon, mivel a DOC 1967, a DOCG 1995 óta létezik. Az itt metodo classicónak nevezett szintén hagyományos eljárással, kézzel szüretelt szőlőből készült franciacorta minimum 18 hónapon keresztül palackban érlelődik a palackban, a millesimato (vagy a legalább 85%-ban egy évből származó szőlőből készült ital) legalább 30 hónapot, de a riserva 60 hónapot marad az élesztővel kontaktban.
A franciacortához chardonnay, pinot nero (pinot noir) a klasszikus champagne szőlők közül, illetve pinot bianco adja az alapbort. A franciacortai ültetvények 85%-a egyébként chardonnay. A rosé franciacortában a pinot nero aránya minimum 15%. Franciacorta Satén név alatt egy blanc de blancs pezsgőt találunk, amely chardonnay-ból és pinot biancóból készülhet, a nyomás pedig a champagne esetében szokásos 6 bar helyett 4,5 bar.
Sekt
Kép: https://www.wiwo.de/
A 19. század elején sok német borász, illetve üzletben reménykedő kereskedő indult el Franciaországba, hogy megtanulja a méthode traditionelle-t. Jó néhánynak közülük annyira megtetszett odaát és úgy beindult az üzlet, hogy ott is maradt, így születtek meg olyan nagynevű champagne házak, mint a Krug, a Mumm vagy a Piper-Heidsieck.
A hazatérők a tudást ügyesen hasznosították, hiszen az éghajlati viszonyok és a szőlőfajták igazán alkalmasak a pezsgőkészítésre. Bár a nagyüzemi gyártás volt jellemző hosszú évtizedeken keresztül, a sekt újra magára találta, és a magasabb Sekt kategóriákban valódi élményekben lehet részünk. Külön kategória a Wnzersekt, amely klasszikus, minimum 9 hónapig palackban erjesztett pezsgő.
A Sekthez felhasználható szőlőfajták: pinot noir, pinot meunier, chardonnay, tramini, de a legfontosabb a rajnai rizling. Könnyed és friss, gyümölcsös és illatos, így tökéletes pezsgő alapanyag.
A dozázsnál gyakori a brut nature, vagy éppenséggel az, hogy cukor helyett rizling Spätlesét vagy Auslesét adnak expedíciós likőrként a pezsgőhöz, amely tovább erősíti az egyedi gyümölcsös rizlinges jelleget.
Cap classique
Kép: https://glassofbubbly.com/
A Méthode Cap Classique (MCC) eljárását tekintve pontosan ugyanaz, mint a méthode traditionelle. A Simonsig borászatban készült először 1968-ban, Kaapse Vonkelnek nevezték el. Neve arra utal, hogy a 17. században a vallásuk miatt elüldözött francia hugenották honosították meg a borászatot Dél-Afrikában, és a vonkel szó afrikai eredetű, buborékot jelent. Fokozatosan egyre több termelő kapcsolódott be a pezsgőkészítésbe, az 1990-es évektől terjedt el igazán. Mára olyan népszerű, hogy ott minden év szeptember 1-jén ünneplik a hivatalos cap classique napot.
A felhasznált szőlőfajták ugyanazok, mint Champagne-ban, azaz chardonnay, pinor noir és pinot meunier. Az éghajlati különbség miatt azonban olyannyira eltérő karakterisztikával rendelkezik, hogy könnyű megkülönböztetni francia ősétől.
És most rajta, kattints a Webshopunkra és lepd meg magad hétvégére az egyik pezsgővel!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.
