Ha valaha is gondolkoztál a borász szakma elsajátításán, nem árt tudnod, mivel jár ez a csodálatos hivatás.
Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya
Címlapkép: napavalleyregister.com
Úgy képzeled, hogy a borászok egész nap csak bort kóstolnak, a vendégeikkel beszélgetnek és pihennek a szőlőben? Ez eléggé messze áll a valóságtól. Az igazság ugyanis az, hogy a borászok munkája rendkívül sokrétű és nagyon sok bizonytalansággal jár. Sokéves tapasztalat, fokozott koncentráció és improvizáció kell ahhoz, hogy a szőlőből megszülessen az a bor, amit épp a poharadba töltesz.
De melyek azok a feladatok, amelyeket a szőlőfeldolgozás és borkészítés során egy borásznak el kell látnia? Nézzük!
Szüret idején
A legtöbb munkával kétségtelenül a szüret jár: a borász munkája tekintetében ez egy kiemelten fontos időszak. A szüret időpontjának kiválasztása az egyik legfontosabb feladat. Ha túl korai a szüret időpontja, túl magas lehet a savtartalom is, míg a cukorfok alacsonyabb, a tanninok éretlenek. Ha későn kezdik el a szüretet, akkor éppen az ellenkezője történhet: a szőlőben kevés a sav, sok a cukor és túlérettek tanninok. Minden borásznak megvan a maga egyéni elképzelése arról, hogy mikorra teszi a szüret időpontját. Vannak, akik tudományos megfigyelésekre hagyatkoznak, vannak, akik inkább a tapasztalataikra, az érzéseikre, és olyanok is, akik mindkettőt figyelembe veszik: laboratóriumi körülmények között is vizsgálják a szőlő érettségi állapotát, de saját maguk is kóstolják, figyelik a szőlőt az érés során. A legtöbb esetben a kettő együtt adja a valós eredményt.
Tudtad? A szőlő érésének három fokozata van: a zsendülés, a teljes érés és a túlérés állapota. Ezek nem határolhatók el élesen egymástól. A zsendülés az érés kezdeti fokozata, a teljes érésnél a bogyók levének cukor- és savtartalma már eléri a fajtára jellemző szintet, a túlérés esetében a bogyók levének cukortartalma, továbbá sav-, ásványianyag- és nitrogéntartalma töményedik, koncentrálódik.
Hogyan választják ki a borászok a szüret időpontját?
Vannak korai, közép és késői érésű fajták. Azonban az évjárati sajátosságok vagy a klímaváltozás befolyásolhatja a szőlők érési időpontját, így megtörténhet, hogy az egyes fajták szüreti időpontja összecsúszik, és egyszerre érnek, vagy akár hetekkel korábban, mint ami korábban megszokott volt. A szüretet ezért nem a hónap, hanem mindig a szőlő érettségi foka - leginkább a szőlőbogyó cukortartalma - határozza meg. Ezt tovább árnyalhatja a borász azon elképzelése, hogy végső soron mi a terve a szőlővel. Ha például könnyedebb rozét kíván készíteni, akkor ugyanazt a kékszőlő fajtát korábban szedi le, hiszen ebben az esetben nem szükséges, hogy a szőlő túlérett legyen. Míg ha vörösbort kíván belőle készíteni, akkor tovább hagyja fenn a tőkén, hogy a bor testesebbé váljon.
A szüret közeledtével a borász minden nap megnézi, vizsgálja, kóstolja a szőlőt. Többek között a következő kérdésekre is választ kell adnia:
- Mennyire kemény és vastag a szőlő héja?
- Zöldek vagy barnák-e a magok?
- A szőlő ízletes? Kesernyés vagy édes?
Ha az ezekre a kérdésekre adott válaszok mellett még adatelemzést is végez, akkor feltehetően sikeresen határozza meg a szüret időpontját.
Ennyi az egész?
Vannak egyéb tényezők is, amelyek változtathatnak az eredeti elképzeléseken. Például az időjárás, ami, valljuk be, eléggé kiszámíthatatlan dolog. Esős idő közeledtével például nem érdemes sokat várni a szüret megkezdésével, mert a csapadék egyrészt kárt tehet a szőlőben, másrészt napfény hiányában már úgysem nő tovább a cukortartalom. Arról nem is beszélve, hogy esőben szüretelni nem a legkellemesebb dolog. Te próbáltad már?
Érdekesség: sok borász az éjjeli szüretet tartja a legoptimálisabbnak. Éjszaka nem melegszik fel annyira a szőlő, így megspórolják a bogyók lehűtéséhez szükséges energiát, és kellemesebb is a szüret 18 fokban, mint a nappali 35 fokos hőségben.
Mit csinál a borász a szüret után?
A szüret idején naponta akár több tonna szőlő is érkezhet a pincébe, és várja, hogy feldolgozzák.
Képzeld csak el: ott van előtted több tonna szőlő, és várja, hogy feldolgozzák. Neked kell eldönteni, mi legyen vele. Nem egyszerű, igaz?
- Először is ki kell találnod, hogyan készíted elő a szőlőt (például legyen-e bogyózás, legyen-e szétválasztva a bogyó és a kocsány)
- Döntened kell, hogy milyen erjesztési módot alkalmazol. Ez lehet spontán vagy irányított. Az előbbinél az erjedés lefolyása véletlenszerű, a természetes élesztőkből indul, az utóbbinál pedig fajélesztő hozzáadásával történik.
- Választanod kell a különböző érlelési módok között: acéltartályban, fahordóban érlelnéd, netán beton- vagy kerámia edényben?
Láthatod, a borásznak mennyi döntést kell meghoznia a szüret után is, és hol van még az a bor, amit leveszel a polcról az boltban!
A szőlő erjedése közben csak rendszeres kóstolással lehet nyomon követni a folyamatokat, és reagálni a bor változásaira, akár teljes mértékben sutba dobva a korábbi elképzeléseket. Borászként gondoskodni kell arról, hogy az erjedési folyamat teljesen befejeződjön, de ezután is adódik feladat bőven: házasítások megalkotása, hordóba fejtés, szűrés vagy kénezés.
És ha már készen van a megálmodott bor, akkor sem áll le a munka. Sok esetben a palackozással, marketinggel és eladással, kóstoltatással kapcsolatos tevékenységek is a borász hatáskörébe tartoznak, főként kisebb borászatoknál.
Ha ezek után is úgy érzed, hogy megvan benned a kellő motiváció, lelkesedés, kitartás, nem félsz a munkától, és bírod a sok bizonytalansággal járó stresszt: irány a borász képzés!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
