A cider az az ismerős, akivel jó bandázni, de nem tudsz róla túl sokat. Ideje közelebbről is megismerned!
Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya
Címlapkép: www.countryliving.com
Ma már minden élelmiszerbolt polcáról leveheted ezt a könnyed, a legkülönbözőbb ízekben kapható gyümölcsös italt, ami alacsony alkoholtartalma, szerethető édessége és pezsgése miatt vált a mindennapok egyik kedvencévé. De vajon tud-e ennél többet a cider? A válasz egyértelműen igen!
A cider erjesztett almaléből készülő alkoholtartalmú ital, sokan a sörhöz hasonlítják, az alkoholtartalma is ahhoz hasonló: 2 és 8,5% közötti.
Tudnod kell, hogy a legtöbb esetben nem 100% alma van benne, a szabályozás szerint 31% gyümölcstartalommal kell rendelkeznie. Gyakran szénsavas, de létezik csendes változata is. Száraztól az édesig minden ízprofilban elérhető.
A sztori
A cider – vagy franciául cidre – a mai Normandia területéről származik: a 9. században került a normann hódítókkal a szigetországba, és igen hamar népszerűvé vált. A szó eredete a héber shekar szóból vezethető le, ami „erős erjesztett italt” jelent, de a franciák már a kezdetektől az almából készült erjesztett italt értették alatta. Érdekes, hogy nem Franciaországból, hanem Nagy-Britanniából hódította meg a világot, népszerűségének csúcsa a 17-18. századra tehető, majd a gin mellett háttérbe szorulva várta, hogy a 20. században tömegek számára hozza el ismét a vidámságot és a könnyedséget.
A cider készítésnek Észak-Franciaországban, Észak-Spanyolországban és Délnyugat-Angliában van a legnagyobb hagyománya.
A cider készítés lépései
A kézműves cider előállítása egyszerűbb, mint hinnéd, akár otthon is ki lehet próbálni (sokan csinálják is). A cider készítéséhez leszüretelt almát megmossák, darabolják és pépesítik, majd viszonylag alacsony (max. 15 fok) hőmérsékleten erjesztik cukor és/vagy fajélesztő hozzáadásával. A fajélesztő megválasztásával körültekintően kell eljárni, mert ez befolyásolja a cider aromatikáját. Mielőtt az összes cukor kierjed, hordókba fejtik, és légmentesen lezárják. Itt tovább erjed, így válik a keletkező szén-dioxid által kellemesen buborékossá. Az elkészült cider-t ízesíthetik almamusttal, fruktózzal vagy egyéb édesítőszerekkel, gyümölcs aromákkal.
A cider ipari előállítása némileg eltér a hagyományostól. Ilyenkor ugyanis a leszedett almából koncentrátumot készítenek, hogy egész évben folyhasson a termelés, és ennek a koncentrátumnak az erjedését indítják be fajélesztő és fruktóz hozzáadásával.
Mosás, aprítás és pépesítés után présgéppel kinyerik az alma levét, majd lecsökkentik az almalé víztartalmát. Az így elkészült koncentrátumot tartályokban tárolják. A fermentáció sok bizonytalansággal jár, és mivel ez ipari mennyiség esetén nem megengedhető, ma már kémiai és mikrobiológiai módszerekkel érik el évről évre ugyanazt a minőséget. A cukor itt teljes mértékben alkohollá alakul, ez a folyamat kb. 7 nap alatt történik meg. Ilyenkor még magas, 16 százalékos a must alkoholtartalma, ezt később higítással csökkentik a kívánt 4 százalékosra. Pihentetés után az elkészült italhoz újra alma koncentrátumot, gyümölcscukrot vagy gyümölcs esszenciát, aromát adagolnak. A nagyipari tételeknek is megvan a maga helye a termékpalettán. Ezek nem a legizgalmasabbak, inkább egyszerűek, bár a fogyasztók gyakran örülnek ennek a kiszámíthatóságnak.
Míg a nagyipari tételek általában tiszták és halvány színűek, addig a kisebb kézműves termékek sokszor magasabb alkoholtartalmúak, és inkább homályosak, olykor szinte át sem látsz rajtuk.
Milyen alma kell a cider készítéséhez?
Az ízesített cider készítéséhez bármely, akár étkezési célú alma megfelelő. A tradicionális angol változatához azonban a “tipikus cider alma”, vagyis a gyümölcsként kevésbé élvezhető, apró, keményebb, rostosabb, keserű almafajta a legalkalmasabb. Számos egyedi ízjegyeket hordozó almafajta felhasználható a cider-hez. Vannak keserű-édes, ill. keserű-savas fajták, ezeket keverhetik is, hogy az előbbi magas cukortartalma, az utóbbinak pedig a magasabb savtartalma érvényesüljön az italban. Fontos az alapanyagul használt alma cukor- és savtartalma, de az igazán jó cider nagyobb komplexitást mutat, és ez az alma héjából származó csersav és aromák gazdagságán múlik. Egy ilyen almába beleharapni kész rémálom! Érdemes kivárni, amíg elkészül belőle a cider.
A savanyú íz egyébként érkezhet a gyümölcsből, de az erjedésből is: pl. az észak-spanyol almaborok sokszor hangsúlyozzák az erjedésből eredő savanyúságot, szokatlan ízeket produkálva az italban (ecetes ízek).
Jó tudnod, hogy ha nem az alma, hanem a körte az erjesztett lé alapanyaga, akkor az elkészült italt perry-nek hívják.
Hol terem a cider alma?
Hertfordshire megyében terem az összes angol cider alma termés 80%-a. A klimatikus adottságok, mint a sok napsütés, a ritkán előforduló fagy, az egyenletes eloszlású hőség és csapadék, ill. a vizet elvezető lejtős talaj, mind kedveznek a cider almafajták termesztésének.
A francia cidre
Franciaországban a cider-nek többféle változata is előfordul, de általánosságban elmondható, hogy ezek kiegyensúlyozottak (a sav-cukor tekintetében), és összehasonlítva más területekkel, tanninosabbak, némileg keserűbbek. Létezik száraz, félszáraz, édes és az ún. bouche (buborékos) kategória. A tipikus francia cider nem csontszáraz: egy tradicionális eljárást (keeving) alkalmazva azelőtt megállítják az erjedést, mielőtt az összes cukor alkohollá alakulna, így egy alacsonyabb alkoholtartalmú italt nyernek némi maradék cukorral.
Érdekesség: a ciderből Franciaországban kétszeres lepárlással készítenek párlatot: ez a híres Calvados
A spanyol változat: a sidra
Mindennél savanyúbb, ahogy korábban írtuk, gyakran ecetes ízvilággal. Kis adagokban szolgálják fel, vagy közvetlenül a hordóból csapolják a pohárba, hogy minél kevesebb ideig érintkezzen levegővel. A spanyol cider már a küllemével kiemelkedik a többi közül. A boltok polcain is könnyen felismerheted a következőkről:
- fényes, szinte világító zöld 700 ml űrtartalmú üveg, lapos fenékkel, amely egy likőrös üvegre emlékeztet
- egyedi elnevezések és betűtípusok az üvegen, amelyek tükrözik Észak-Spanyolország sajátos, gazdag történetét és kultúráját
Az angolok viszik a pálmát
Kétségtelen, hogy az angolok a cider készítés nagymesterei. Sokféle cider készül alacsony hőfokon, hosszú ideig - akár egy télen át - fermentálva. Az angol cider-ről gyakrabban elmondható, hogy kifejezetten száraz, és érezhetően többet van tölgyfahordóban, mint más területeken készülő italok. Az angol cider készítők büszkék a tudásukra, és számos fesztiválon adnak betekintést a cider készítés titkaiba.
És az USA?
Az Európában készülő cider típusok ízbeli különbségei az alma fajtájából, a talajadottságokból, a hozzáadott fajélesztőből és az elkészítési eljárásból származnak. Az Egyesült Államokban viszont nincs jelen akkora fajtaválaszték almából, ezért ezek az italok kevésbé változatosak, és több adalékanyagot adnak hozzájuk a kívánt ízhatás elérése érdekében. Az amerikai fajtaválaszték lecsökkenéséhez egyébként hozzájárult a 20. század eleji alkoholtilalom, ez alatt ugyanis rengeteg alma ültetvényt kivágtak a kereslet drasztikus lecsökkenése miatt. Az Államokban Pacific Northwest az a terület, amely kiemelkedik mind az almatermelés, mind pedig a cider minősége tekintetében.
Kérdések és válaszok
Hány fokon idd a cider-t? 10-15 fokon mint a láger söröket.
Milyen pohárban? Sörös pohárhoz hasonló pohárban.
Milyen ételekhez? Fehér húsokhoz, sertéshez, de nem is igazán az alapanyag, mint inkább az elkészítés módja vagy a húsokhoz használt mártás típusa határozza meg, hogy jó-e hozzá inni a cidert. Vajas, tejszínes mártásokkal nem lőhetsz mellé.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.
