Míg az emberek testi adottságairól általában nem szokás beszélni, addig a borok analizálásának egyik fontos része annak megállapítása, hogy mekkora a bor teste.

Szerző: Kabarcz-Horváth Ibolya

Fotó: www.livescience.com

A testesség a bornak az alapanyag sűrűségétől és a bor szerkezetétől függő érzete a szájüregben. Vagyis a test meghatározásakor arra érdemes figyelned, hogy a bor milyen érzetet kelt a szádban. Ez lehet könnyű, közepesen testes vagy telt érzet. 

Az alkohol szerepe a bor testességének alakulásában

A testességnek sok összetevője lehet, de az alkoholérzet kétségtelenül az egyik legfontosabb. Éppen ezért annak megállapítása, hogy a bor mekkora alkoholtartalommal rendelkezik, jó kiindulási pont lehet annak tekintetében, hogy mennyire testes. Az alkohol adja ugyanis a borok ún. viszkozitását, ami egy folyadék belső ellenállásának mértéke a csúsztató felülettel szemben (ez olyasmi, mint a sűrűség, de nem teljesen az). A víz például kevésbé viszkóz, mint a méz, mert kisebb a súlya és könnyebben mozog. Ha egy bor több alkoholt tartalmaz, akkor viszkózusabb is, vagyis súlyosabb és a teljes szádat betöltő érzetet kelt. Ezek a magas viszkozitású borok azok, amelyeket nehézként, testesként, nagy testűként vagy teltként jellemezhetsz. A kisebb viszkozitású borokat a könnyű, kistestű vagy karcsú jelzővel illetheted.

Az alacsony alkoholtartalmú borok:

• 12,5 % vagy annál kisebb alkoholtartalmúak
• többségében fehérborok (például Irsai Olivér)
• üdék, könnyedek, frissek, lendületesek, ropogósak
• az elsődleges (primer) aromák játsszák a főszerepet
• illatukban gyümölcsök, virágok, fűszerek dominálnak
• általában szép savkészlettel rendelkeznek
• a készítésükhöz felhasznált szőlő nem lehet túlérett, hogy megőrizze a szép savtartalmat és aromákat
• a mindennapok minőségi borai kerülnek ki ebből a kategóriából: könnyed baráti összejövetelek egyszerű borai

A közepesek:

• 12,5 és 13,5 % közötti alkoholtartalommal rendelkeznek (más besorolásokban 14%-ig közepes testű a bor, és csak efölött beszélnek magas alkoholtartalomról)
• közepes testű a rozék nagy része, a fehérborok egy része: a szürkebarát, a sauvignon blanc például gyakran ebbe a kategóriába tartozik, ill. a savhangsúlyos vörösborok (pinot noir, kékfrankos, kadarka)
• kerekebbnek, teltebbnek érezheted őket, miközben savtartalmukat megőrizve tele vannak élettel, szinte vibrálnak
• közepesen érett gyümölcsös, komplexebb illat- és ízviláguk van
• gyakran hordós érlelést (is) kapnak
• ezekhez a borokhoz már egy finom vacsora is dukál

A magas alkoholtartalommal bírók:

• 13,5% (vagy 14%) feletti alkoholtartalmukat néhány pohár legurítása után Te is megállapíthatod
• megfelelő egyensúly esetén nem tolakodó az alkohol jelenléte: a magas alkoholhoz megfelelő mértékű savkészlet, szép aromatika és komplexitás szükséges, hogy igazán nagy élményt nyújtson
• hosszabb élettartamúak, tovább élvezheted telt, komplex aromáikat
• mély színárnyalatuk van
• hordós érlelést biztosan kapnak
• leginkább a vörösborokra jellemző a magasabb alkoholszint, olyan fajtákra különösen, mint a merlot, a cabernet sauvignon és cabernet franc, a malbec, de a chardonnay jó példája annak, hogy fehérborok is lehetnek testesek

A fajták is “tehetnek róla”

A bor végső alkoholtartalma azon múlik, hogy a szőlőszemben, majd a keletkező mustban mennyi cukor áll rendelkezésre. Ezt az adott szőlőfajta cukorgyűjtő képessége is befolyásolja. A testes vörösborok zömét a bordói fajták adják: a cabernet sauvignon és franc, a syrah, ill. ezeken kívül olyan nálunk kevésbé ismert fajták, mint a nebbiolo, a tempranillo, vagy a Dél-Amerikában elterjedt malbec és tannat. Önmagában persze a fajta csak potenciálisan hordozza a testességet, hiszen ehhez hozzájárul a termőhely, a talajtípus, ill. a klimatikus adottságok is. A bor testes oldalának megmutatásában kiemelkedően fontos még az is, hogy a borász milyen technológiát alkalmaz a szőlő feldolgozására. A testes borokat adó fajták megkívánják, hogy tökéletes érettségben szüreteljék le őket, és fontos, hogy kapjanak hordós érlelést is. Ez a telt fehérborokra is igaz: egy chardonnay önmagában nem feltétlenül ad testes bort (lásd a francia Chablis), a technológia hozzásegíti, hogy testessége kibontakozzon. Kaliforniában például jellemzően több időt töltenek hordóban ezek a borok.

 Mitől lehet még testes a bor?

Az alkoholszinten kívül a testességhez a glicerin mennyisége is hozzájárul. Ez egy cukoralkohol, ami a borban az erjedés során keletkezik; édes ízű, színtelen, szagtalan, szirupszerű folyadék. A borban az alkohol után a legnagyobb mennyiségben előforduló alkotóanyag, mértéke függ a szőlőfajtától, az élesztőtől, az erjesztés körülményeiről. A glicerin lágyságot, testességet ad a bornak, egyfajta sűrű, olajos érzetet kelt. Ha a bort megforgatod, és az boltíveket alkotva, olajosan folyik le a pohár oldalán, az a glicerin nagyobb mértékét jelzi. Mint ahogy az is a glicerin nagyobb jelenlétére utal, ha száraz borokban ún. glicerin (nem pedig maradék cukorból eredő) édességet érzünk. 

Milyen ételt válasszunk a különböző testességű borokhoz? 

Világítsuk ezt most meg a szezonális sütőtökből készült bor-ételpárosításokkal.

Könnyedebb bor mellé próbáld ki az egyszerű, legfeljebb sóval és borssal ízesített sütőtök krémlevest. Egy reduktív eljárással készített, frissebb Chardonnay tökéletes lesz. Vigyázz! Ha a krémlevest keleties fűszerekkel (koriander, chili, kurkuma stb.) pikánsabbra készíted, akkor válassz hozzá inkább egy közepes testű traminit, esetleg cserszegi fűszerest.

Közepes testű borokhoz, pl. hosszabb ideig héjon áztatott szürkebaráthoz egy krémes, zsírosabb, zöldfűszerekkel gazdagon megszórt sütőtökös lasagne jelenthet óriási élményt.

Nagy testű, magasabb alkoholtartalmú Viognier van otthon? Emellé egy zsíros, krémes textúrájú sütőtök rizottót tálalva egy kicsit becsempészheted a nyarat az őszbe.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.