Mindannyian tudjuk, hogy a csemege szőlő finom gyümölcs, és a borszőlőkből jobbnál jobb borok készíthetőek. A szőlő felhasználása azonban ennél jóval sokrétűbb. A lehetőségeket és szokásokat ebben a cikkben szeretnénk bemutatni, fő fókuszban a töményebb alkoholos italokkal.

Szerző: Szymczak Vince

Címlapfotó: www.vitaespirits.com

Párlatok

A lepárlás tulajdonképpen egy desztillálási folyamat, amely azt használja ki, hogy az alkohol forráspontja alacsonyabb a vízénél. A felforralt alkoholos elegyből (must, cefre, bor, stb.) az alkohol hamarabb vált gőz halmazállapotba, eközben magával rántva az illékony aromákat is. Az alkoholpára ezután hűtésre kerül, és a főző végén kicsöpög a folyékony alkohol.

Borpárlat

Kezdetben a legtöbb lepárlási módszer egyik célja az alkohol eltarthatóságának növelése volt – a korabeli, kénezés nélküli borászat termékei éven túl elveszítették élvezeti értéküket. Ezen segített a lepárlás, hiszen az így nyert töményebb alkohol már nem pimpósodik, ecetesedik vagy romlik meg bármilyen egyéb probléma miatt. A szőlő gyümölcsösségéből borfajtától függően a bor érése alatt (főleg a hagyományos, a levegőt jelenlétét megengedő borkészítés esetén) nem marad meg annyi, hogy a borpárlat is intenzív szőlő ízvilágú legyen, ezekre a röviditalokra inkább a neutrálisabb ízvilág, és a selymes, torokban kellemesen simogató érzés jellemző.

A desztillált borpárlatot hordóban tárolva születtek meg az első brandyk és konyakok,

ezeknél a neutrálisabb borpárlat ízvilágot kiegészítik a hordóból származó fűszeres, pörköléstől függően vaníliás-csokoládés jegyek. A kívánt íz- és színvilág kialakítása hosszú folyamat, többéves érlelési időről beszélünk – ezek általában a kereskedelmi forgalomban kapható palackokon mind fel is vannak tüntetve. Nem utolsó sorban szigorú eredetvédelmi szabályoknak is meg kell felelni, ha nemcsak szeszesital néven akarja valaki forgalomba hozni a terméket.

A modern fehér és érlelt borpárlatok természetesen már direkt e célra készített borból kerülnek lepárlásra, aminek egyik legfontosabb előnye, hogy a hagyományos borokkal szemben nem alkalmaznak a borászok ként. Ennek fő oka, hogy a kén illékony, így a borpárlat lepárlása során átkerülne a párlatba, kiszellőztetése onnan nem egyszerű feladat. Mivel a lepárlási célra készített bornak nem kell sokáig elállnia, ezért a kén elhagyása kisebb kockázattal jár.

Törkölypálinka

A lepárlás másik korai célja a kármentés, melléktermékek felhasználása volt. Az egyik ilyen alapvető borászati melléktermék a törköly, vagyis a préselés után hátramaradó szőlőhéj. Ebben általában maradnak még értékes aromák, főleg manapság, amikor a borkészítést inkább a minőségi, mint a mennyiségi célok határozzák meg, így a legtöbb borászat nem préseli csontszárazra az alapanyagot. Magyarországgal ellentétben nem minden országban készül millió gyümölcsből párlat, de a törkölypárlat azon kivételek közé tartozik, amivel nagyon sok országban találkozhatunk. Grappa, tsipuro, raki, orujo, marc, mediterrán nyaralások során mindenhol fogyaszthatjuk a helyi megfelelőjét.

Fontos különbség az elkészítésnél, hogy milyen törkölyről beszélünk.

A fehérszőlő szokásos elkészítési folyamatában (amennyiben nem a manapság divatos narancsbor készül belőle) a szőlőt frissen préselik, vagyis a törköly alkoholtartalma nulla – azt is ki kell erjeszteni. Ennek a hagyományos módja a ledöngölés: a présből kiszedett törkölyt egy hordóba vagy kádba öntik, jól tömörítik, a tetejére vastag fóliát tesznek. A fóliára föld vagy víz kerül, így oldják meg a törköly elzárását az oxigéntől. Az így ledöngölt törköly a folyadék hiánya miatt lassabban erjed, mint a bor vagy a gyümölcscefre, de pár hét alatt így is befejezi a munkáját.

Manapság a minőségre törekvők már ősszel ki is főzik, de nem ritka a hagyományos, tavaszig elásott, vagy hideg pincében tárolt törköly sem. A bort és pálinkát is készítő cégek, termelők és hobbisták körében egyre népszerűbb az a felfogás is, hogy bort csak abból a léből készítenek, amit a szőlő saját súlyával présel ki, és a maradék leves törkölyt erjesztik pálinkának. Az így kapott végtermék tulajdonképpen átmenet a szőlő és törkölypálinka között, és nagyon távol áll attól az ízvilágtól, ami nagyapáink törkölyéről eszünkbe jut. Aki erre a régi ízvilágra esküszik, fontos tudnia, hogy a régi törkölyök a zúzó-bogyózók elterjedése előtt általában tartalmazták a szőlő szárát is, így egy sokkal zöldebb, harapósabb ízvilágot lehetett elérni, amit általában magasabb alkoholfokra is állítottak be.

Kékszőlőnél a folyamat annyiban egyszerűbb, hogy itt már fajtától függően az erjedés nagy része vagy teljes egésze megtörténhetett a préselés előtt, így a présből kivéve a törkölyt az rögtön mehet is akár a főzőbe. A törköly főzése állaga miatt nehézkesebb mint a levesebb gyümölcscefréé, közvetlenül a főzés előtt mindenképpen vízzel kell hígítani, hogy ne égjen le. 

Seprőpárlat

A másik tipikus borászati melléktermék az úgynevezett seprő. A bor erjedése majd tárolása során a szőlő sejtjeinek egy része, az elhalt élesztő és a mustban esetlegesen megtalálható szennyeződések szép lassan leülepednek. A bort ilyenkor felülről átszivattyúzzuk egy másik tartályba vagy hordóba, az alul maradó szőlős-élesztős, látványra kissé sárszerű massza a seprő.

A seprőben azonban rengeteg aroma és alkohol van, amit érdemes valahogy hasznosítani.

Ennek egyik módszere a lepárlás, melyet többféleképpen meg lehet oldani. Vannak akik a törkölyükre öntik a seprőt, hogy a törkölypárlat kicsit gurulósabb, selymesebb, legyen, de van aki külön főzi és így seprőpárlatot készít. A seprőpárlat hozza a szőlőből adódó karakterisztikát, de mellette megjelenik egy kis vaníliás-fűszeres ízvilág az élesztők magasabb koncentrációjának köszönhetően. A nehézség itt a gyors feldolgozásban rejlik – a seprő romlandó –, illetve a főző tisztítása sem gyerekjáték, ha nem elég híg a főzendő anyag.

Szőlőpálinka

Természetesen ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a szőlőt lehet ugyanúgy előkészíteni a pálinkakészítésre, mint bármilyen más gyümölcsöt: direkt erre termelve, az egész gyümölcsöt felhasználva. Ebben az esetben a borászati folyamathoz hasonlóan zúzás-bogyózással kezdődik a folyamat, de léelválasztás és préselés ezt nem követi. Pektint bontani természetesen ilyenkor is érdemes, a tápsó és élesztő pedig a levet, szőlőhéjat és szőlőmagot tartalmazó cefrébe kerül. Laikusok számára meglepő lehet, de a csak a léből készülő borpárlathoz képest egy sokkal gazdagabb ízvilágú, zamatosabb terméket lehet így kapni. Ennek fő oka, hogy ahogy más gyümölcsökre is jellemző, fontos aromák koncentrálódnak a mag és héj környékén. A szőlőnél a héj fűszerességet, a mag testet, olajosságot kölcsönöz a pálinkának.

Ahogy a borra, úgy a bor, törköly-, szőlő- és seprőpárlatokra is hatványozottan igaz, hogy a szőlő fajtája hatalmas különbségeket okoz a kapott végeredményben. Könnyen megkülönböztethető a többi szőlőfajtától, hogy a muskotályos szőlők – Irsai Olivér, muscat ottonel, muscat lunel, tramini, pölöskei muskotály, cserszegi fűszeres – illatos, parfümös párlatokat adnak, amik szinte kirobbannak a palackból. Legyünk erre tekintettel, amikor vásárolunk, vagy házipálinkát készítő ismerős termékét fogyasztjuk, és figyeljük meg, hogy párosulnak vagy alakulnak át a borban megfigyelhető jegyek a párlat jellegzetességeivé! Ne felejtsük el ítéletünket aszerint meghozni, hogy a szőlő melyik részéből készült a párlat. Bízunk benne hogy cikkünk jó alapot nyújt ahhoz hogy értékeljük a seprő, bor, szőlő és törköly főzetei közötti különbségeket.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.