A Tokaji borok különlegességét talán senkinek sem kell bemutatni. Nem csupán hazánkban, de világszerte is ismert és elismert borok kerülnek ki a borászok kezei közül évről évre ebből a régióból, ami egyre nagyobb érdeklődésre ad okot mind a turisták, mind a borkedvelők körében.
kép forrása: www.istockphoto.com
szerző: Pethő Dóra
Ha egy bort szeretnél megérteni, akkor mindig sok tényezőt kell vizsgálni, most azonban elsősorban arra szeretnénk rávilágítani, hogy miként is hat a botritisz néven emlegetett „áldás” ami időnként megjelenik a szőlőn. Miért van az, hogy hol örül neki a borász, hol pedig éppen tönkreteszi a termést? Tudjuk-e vajon befolyásolni és miként hat ez a szőlőre?
Az a híres penészgomba
Lényegében egy penészgombáról beszélünk, hivatalos nevén Botritys cinerea, ami a nevéből is sejthetően egy kártékony dolog alapvetően, ami nem csak a szőlőt, de más növényeket is megtámadhat.
Leginkább a párás, nedves közeget szereti, főleg, ha ez napközbeni meleg hőmérséklettel párosul.
Ehhez Tokajon adottak a lehetőségek, ugyanis a Tisza és a Bodrog közelsége erősen befolyásolja az egyébként itt jellemző kontinentális klímát, így jellemzően magasabb páratartalom tud kialakulni, mint más hasonló klímájú területeken. A klíma tehát az egyik dolog, ami erősen befolyásolja a penészgomba megjelenését.
Ezen felül közrejátszik még a talaj is, amely Tokajban riolit- és andezittufán kialakult lösz- és nyiroktalaj. Lényeges, hogy milyen a talaj, mert a legjobban a talajban tud áttelelni a botritisz, így tehát a következő évben is képes lesz megfertőzni a növényt.
A következő tényező, amely hozzájárul a betegség terjedéséhez, ha fizikai sérülés van a bogyón, ezen keresztül ugyanis könnyen és gyorsan bekerül a penészgomba a bogyóba és könnyen átterjed a környező fürtökre is. Ez egyébként magában hordozza azt a tényt is, hogy a vékonyabb héjú fajták fogékonyabbak a betegségre.
Nemespenész máshol is kialakulhat: több ország is ismert a botritiszes borairól. Franciaország, ahol a nemes penészt pourriture noble-nek, és Németország, ahol Edelfäule-nek nevezik, illetve Ausztriában is találkozhatunk vele. Tokajon a klímának köszönhetően az átlagosnál messze gyakrabban és nagyobb mértékben számíthatunk rá, ill. nálunk száraz bort is készítenek belőle (száraz szamorodni).
Áldás vagy átok a szőlőben?
A kérdés megválaszolásához azt kell tudnunk csupán, hogy a növény életciklusában mikor érkezik a penészgomba, hiszen ez dönti el, hogy örömükben vagy bánatukban sírnak a borászok.
- Ha virágzáskor támadja meg a növényt, akkor a virág elhal. Ez nem csak a szőlő esetében van így, sajnos sok más növényre is veszélyes a penészgomba.
- A növényt azonban még később is károsan érinti a gomba megjelenése, például amikor elkezd fejlődni a termés. Ha ugyanis ekkor érintkezik a gombával, akkor hatására a zöld bogyókon szürkés folt jelenik meg, majd a bogyók lehullanak a fürtről. Innen nevezték el ezt a jelenséget szürkerothadásnak, ami sajnos a mai napig nagy veszélyt jelent a szőlőültetvényekre.
- Van viszont egy rövid időszak a szőlő életében amikor kimondottan örülnek a szőlősgazdák a penészgomba megjelenésének, ugyanis, ha az érett szőlőszemekre telepszik rá a gomba akkor bekövetkezik a nemesrothadásként ismert folyamat, aminek az aszút és a szomorodnit köszönhetjük. Ilyenkor ugyanis, ha a penész bejut a szőlőszembe akkor kivonja belőle a nedvességet, ennek hatására a szemek összetöppednek és ilyenkor lehet kiváló aszút készíteni belőle. Itt még szintén érdemes szem előtt tartani, hogy az időjárási feltételek és az időzítés mellett a gomba terjedésére egyes szőlőfajták fogékonyabbak, mint a rizling, a sémillon, a furmint, a hárslevelű vagy a chenin blanc, míg mások kevésbé.
Hogyan befolyásolja a bort, illetve a borkészítést a botritisz megjelenése a szőlőn?
Egyrészt a megfertőződött szemekből elpárolog a nedvesség, így tehát a benne maradt cukor és savtartalom koncentráltabb lesz, másrészt nagymértékben befolyásolja a keletkező bor aromatikáját is. A botritiszes bor esetén a legjellemzőbb ízjegyek a citrushéj, kajszibarack, kenyérhéj, szerecsendió, virág, a körte és a birs.
Figyelembe kell viszont venni ilyenkor azt is, hogy miként szeretné szüretelni a borosgazda a szőlőt. Leszedheti csak a botritiszes fürtöket, de ez jelentős plusz munka árán valósítható meg, illetve több körben kell szüretelni. Vagy dönthet úgy is, hogy egyszerre szüreteli le a szőlőt, ekkor viszont számolnia kell azzal, hogy bizonyos fürtöket még nem ért el a gombás elszíneződés, hiszen nem minden tőkét egyformán támad, illetve a szőlő héjának a vastagsága is befolyásolhatja a botritiszesedés mértékét. Így készül a szamorodni.
Mesterséges botritisz?
Botritiszes borokat a világ minden részén készítenek, ahol a körülmények kedvezőek a penészgomba terjedésére. Tokaj az elsők közt volt az 1600-as években, ahol ilyen bort készítettek, majd ezt követően a Loire völgyében és Elzászban is találkozhatunk vele, Chenin Balnc-ból, rizlingből és szürkebarátból, Nem sokkal később a németek is felfedezték a botritiszben rejlő lehetőségeket. Mára már Amerikában, Kaliforniában is használják ezt az eljárást, sőt kísérleteznek a botritisz mesterséges előállításával is. A Napa völgyben például, ahol a klíma nem megfelelő a penészgomba elterjedéséhez, mesterségesen laboratóriumban állítanak elő penészgombát a spóráiból, majd a leszüretelt szőlőt tálcákra terítik és bepermetezik a mesterségesen kitenyésztett gombával. Ezután kb 2 hétig hagyják, hogy a gomba megtegye a hatását és ellepje a bogyókat. Ehhez persze biztosítani kell egy olyan hangár szerű épületet, ahol a nedvesség folyamatosan a megadott értékek között mozog és a levegő keringetését is szabályozni tudják. Igy tehát még ha az időjárás nem is elég kegyes, mégis ki tudják szolgálni a fogyasztók igényeit.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
