Ebben a cikkben Franciaország keleti része felé vesszük az irányt, és képzeletben végigjárjuk azt a Chablis és Beaujolais között található részt, amit ma Burgundiaként ismerünk. Azt a területet, amelynek hírnevét a középkori szerzetesek alapozták meg, ahol ma 24 ezer hektáron termelnek szőlőt, és évente több mint egymillió hektoliter bort állítanak elő. Tarts velünk!
szerző: Kókay-Nagy Tímea
kép forrása: iStock
Két évezrednyi hagyomány
Kezdjük azzal a furcsa megállapítással, hogy a burgundok nagy utat jártak be, mire hazatértek Burgundiába. Az a népcsoport ugyanis, akikről ez a terület a nevét kapta, valószínűsíthetően Skandinávia felől érkezett az 1-2. század környékén az európai kontinens középső részére – először a mai Lengyelország vidékére, ahonnan tovább vándorolva Burgundiában telepedtek le (Encyclopædia Britannica (11th ed.). Cambridge University Press).
Burgundia szőlőtermesztésének első nyomai legalább ilyen messzire, majdnem időszámításunk kezdetéig nyúlnak vissza (előbb a görögök, később a rómaiak hatására), egyes források szerint a 3. században pedig már egybefüggő, szőlővel betelepített ültetvények borították a borvidék szíveként emlegetett Beaune környékét.
A szőlőtermesztés a 6. századtól indult látványos fejlődésnek, köszönhetően a sorra alakuló szerzetesrendeknek, az uralkodók ugyanis jellemzően szőlőbirtokokat is adományoztak az apátságoknak. A szerzetesek komolyan vették az adománnyal járó feladatokat, és minden szempontból elmélyültek a szőlőtermesztés és a borkészítés rejtelmeiben. Ők hozták létre a történelem első borgazdaságát is a Clos de Vougeot kőfallal körülvett területén. Itt sajátították el a barátok a szőlőtermesztés fortélyait, vizsgálták a mikroklímát, és itt fektették le a terroir-koncepció alapjait – amelyre kiváló lehetőséget biztosított az itteni talajszerkezet, ami szinte négyzetméterenként más-más képet mutat. A világi vonalon az arisztokraták is érdeklődtek a bor iránt: a burgundi hercegnek pl. többek között Dijonban is volt birtoka.
Felaprózott birtokok és rendkívül sokszínű terroir
Komoly változást az 1789-es forradalom hozott a környék birtokrendszerében, és jelentősen átrendezte a tulajdonviszonyokat: a nemesi és egyházi birtokok polgári kézbe kerültek. Az a napóleoni intézkedés pedig, miszerint a földtulajdont nem csak a szülőpár elsőszülött, de összes gyereke örökli, azt eredményezte, hogy az azóta eltelt több mint két évszázad során fokozatosan elaprózódtak a birtokok. Így mára már az a helyzet állt elő, hogy - a nagy konkurens borvidéknek számító Bordeux-val ellentétben - itt igen ritka, ha egy-egy dűlő kizárólag egy tulajdonos kezében van.
Nem csak tulajdonosi, de geológiai szempontból is igen heterogén Burgundia területe: kis túlzással minden négyzetméteren más a talaj összetétele. Ez alól talán csak Chablis környéke kivétel, ahol viszonylag egyenletes a talajszerkezet, de az ettől délre fekvő területek már igen változatosak. Ehhez társul hozzá, hogy ezen a klímán (északi kontinentális éghajlat – kemény telek, forró nyarak, hűvös őszök, tavaszi szárazság, nyár eleji, a szürkerothadásnak sajnálatos módon igencsak kedvező, jelentős csapadékmennyiség) és ezen a földrajzi szélességen csak jó kitettségű (kelet, dél, délkelet, délnyugat) területen tud a szőlő megfelelően beérni. Általánosságban elmondható, hogy
a lejtők védettebb, középső részén fekvő, jellemzően mészköves-márgás talajjal bíró birtokok a magasabb kategóriájú, ún. grand és premier cru besorolású területek (jobb minőségű, és ennek megfelelően drágább borokkal), az ezektől alacsonyabban fekvő, főként homokköves részek pedig gyengébb minőségű borokat adnak,
de mindez a változatosság (talaj, éghajlat, évjárat) azt eredményezi, hogy az itt megtermelt borok ennél változatosabb képet mutatnak, minőségük igen széles skálán mozoghat.
Burgundia szőlőfajtái
A borvidék kevés szőlőfajtával gazdálkodik, a terület összetettségét éppen ezért nem a fajták nagy száma, hanem az egyes területek, dűlők (vagy sok esetben dűlőrészek) aprólékos elkülönítése adja. Burgundiában a borok nagy része alapvetően négyféle szőlőfajtából készülhet, és ezek általában önálló fajtaborként kerülnek forgalomba. A mészkővel borított talajokon chardonnay-t és aligoté-t, míg a márgás, agyagos talajon pinot noir-t és gamay-t termelnek. A két fő fajta a pinot noir és a chardonnay, ezek összességében Burgundia össz-termésének több mint 80%-át adják. Ez a két fajta érzékeny mind a talajra, mind a mikroklímára, ugyanakkor nagyon sokféle arcukat tudják mutatni, sokféleségük éppen ezért jól kiaknázható ezen a vidéken.
Tudtad?
Burgundia nem csak bortermeléséről híres, de jelentős hordókészítő központ is - a Vogézek tölgyerdeinek közelségének köszönhetően. A hordók pedig nem csak a helyi borászoknak, de nagy mennyiségben exportra is készülnek.
Burgundia hagyományos kékszőlője a rendkívül szeszélyes pinot noir – mely akár dűlőnként is eltérő stílust adhat – ez a szőlő az ültetvények 36%-án található. Művelése kifejezetten hálátlan dolog: a korai rügyfakadás miatt ki van téve az itteni klímára nagy mértékben jellemző kora tavaszi fagyoknak, vékony héja miatt pedig a nyár eleji esőzések okozta szürkerothadásnak. Ugyanakkor könnyen mutálódik, éppen ezért a megfelelő klónválasztás és a legkiválóbb területek előnyeit kihasználó termés olyan gazdag ízvilágot és magas érési potenciált rejt magában, ami a világ legkiválóbb borai közé emeli a burgundi pinot-kat.
Merész Fülöp burgundiai herceg 1395-ben rendeletben tiltotta meg Burgundiában a gamay termesztését – a pinot noir javára. A fajta gyakorlatilag Beaujolaisban talált új otthonra, és innen indult világhódító útjára a terület nevét viselő bor formájában.
Míg a kiemelkedő burgundi vörösborok alapja a pinot noir, addig az igazán nagy fehérborok chardonnay-ból készülnek. Ez a fajta valószínűleg a 12. században érkezett Burgundiába, és a 19. századra szinte teljesen kiszorította az egyébként őshonos Aligotét. (Bár a Buzeron nevű faluban a mai napig kizárólag Aligoté-val foglalkoznak) A különböző stílusú chardonnay-k felismerése olykor még a legavatottabb szakértőknek is kihívást jelent, mivel a borok jellege drámaian változik, ha északról dél felé haladunk.
Chablisban a bor igen magas savtartalmú, acéltartályokban érlelt, dél felé mind jobban dominálnak a gyümölcsök és a vegetális-virágos jegyek, amelyek komplexitással és komoly testtel párosulnak.
Chablis, a különc
A Burgundia északi részén fekvő Chablis minden szempontból eltér az egyébként igen változatos borvidék többi részétől, éppen ezért mindenképp érdemes külön szót ejtenünk erről a területről. Chablis-t Fehér Burgundiának is nevezik, hiszen itt kizárólag fehér szőlő terem. Az egyetlen engedélyezett fajta a chardonnay, amelynek egyeduralmát Merész Fülöp burgundi herceg rendelte el a 14. században. A legenda szerint a chardonnay-t először Chablisban ültették a Pontigny apátság szerzetesei, és innen terjeszkedett tovább Burgundia délebben fekvő területei felé. Az egyedi és különleges Chablis-i chardonnay híre az azóta eltelt hét évszázad során komoly világhírre tett szert: hogy csak egy irodalmi példát említsünk, Lev Tolsztoj orosz író is utal rá Anna Karenina című regényének 10. fejezetében. Lássuk be, teljes joggal.
A chablis elnevezést eredetileg csak az ún. kimmeridge-i agyaggal borított talajról szüretelt szőlőből készült bor viselhette – ennek a talajnak a hatása az a jellegzetes tűzköves jegy, ami a Chablisban készült chardonnay-k sajátja.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
