Sokak szerint az az étel amiben nincs hús, az nem számít fogásnak és maximum köretként funkcionál, így néhány kritika szerint az is lehetetlen küldetés, hogy borokat párosítsunk ezekhez a fogásokhoz. Mi most teszünk egy kísérletet arra, hogy ezt megcáfoljuk! 

szerző: Máll-Szabó Zita

kép forrása: Istock

Könnyítésként tekintsünk el attól is, hogy teljesen vegán (tehát állati eredettől mentes) ételeket vegyünk figyelembe, hiszen így nélkülöznünk kellene minden tejterméket, tojást is.

Az alap bor-étel párosítási szabályoktól a vegetáriánus ételek esetében sem kell eltérnünk, csak kicsit újragondolni őket.

Legyen az ételünk vegán vagy sem, az biztos, hogy amikor párosításon gondolkodunk, szem előtt kell tartani a bor 5 alapvető tulajdonságát. 

1. Savasság: a borban található többféle savtól érezzük a bort ropogósnak. Minél magasabb a cukortartalma, többnyire annál alacsonyabb a savtartalma.
2. Cukortartalom: az határozza meg, hogy a must cukrából mennyi nem alakul át alkohollá az erjedés során, vagyis mennyi marad vissza cukorként a borban. 
3. Test: a kevésbé testes és a nagytestű bor között óriási a különbség. Lehelet könnyedek vagy éppen sűrűbbnek, nehezebbek a pohárban, magasabb savtartalom mellett általában kevesebb alkohol és tannin jellemzi.
4. Alkohol: a szőlő cukrát alakítják át az élesztők alkohollá. Kissé édeskés karaktert ad a bornak, és ha sok van belőle, utólag a torkunkon jelentkezhet tőle az a jól ismert égető érzés.
5. Tannin: a szőlő héjában és magjában található polifenol és a készítési technológiából adódóan változatos mennyiségben és módon jöhet elő, ínyünkön megjelenő jellegzetes fanyar ízéről és szárító érzetéről azonnal ráismerhetünk. Így nem csoda, hogy egy zsírosabb ételhez nagyon jól tud esni néhány korty egy ilyen tételből.

A fő tulajdonságok kölcsönhatásban lesznek az elfogyasztott étellel, amely a végső élményt kialakítja. 

Ezen a logikán végigmenve induljunk ki abból, hogy a nagyon könnyed ételekhez párosítjuk a fehéreket, míg a fűszeresebb és nehezebb fogásokhoz valószínűleg a tartalmasabb vörösek is passzolnak.  

Görögsaláta

Mint minden salátához, úgy ehhez a klasszikus hellasi ételhez is ideális választás bármilyen könnyed fehér, ámde savas tétel. Akár kékfrankos, vagy portugieser is lehetne, viszont ideálisabb egy fehérbor hozzá, például egy friss rizling, chardonnay vagy sauvignon blanc típusú nedű. Valahogy a salátákhoz túl sok lenne egy vörös, hiszen elveszti annak üdeségét. A fetasajt és oliva kesernyés ízhatása jól harmonizál bármilyen könnyed, reduktív eljárással készült borral. 

Hamis gulyásleves

A leves és a bor párosításában a legfontosabb, hogy a különböző paramétereket egyszerre vegyük figyelembe. Tehát az ízvilágot, a tartalmat, ugyanakkor az állagot és a sűrűséget is. Ezután el kell döntenünk, hogy adott esetben a hasonló a hasonlóval, vagy az ellentétek alkotnak-e jobb párost. Egy hús nélküli leveshez például óvatosan kell a vörösbort kiválasztani, mert a végeredmény könnyen durva ízhatású lehet. Mivel a gulyás alapja is a pirospaprika, jól passzol a tanninban szegény vörösborokhoz. Egy villányi portugieser, kékfrankos vagy kunsági kadarka, esetleg a mátrai könnyű vörösborok is jó választások lehetnek.

Gombapörkölt 

A gomba több szempontból is érdekes hozzávaló, igen ütős és nehéz fogás is tud lenni. Nemcsak a vegetáriánusoknak fontos alternatíva, hanem annak az egyre több húsfogyasztónak is, akik változatosságra vágynak és egy-egy fogást kiváltanának zöldségekkel. Vörösek közül elsősorban a könnyedebb mezőnyből érdemes választanunk, ahol alacsonyabb az alkoholtartalom és kevesebb a tannin. Az őszhöz remekül passzol a gombapörkölt, a pörkölthoz pedig egy elegáns pinot noir, vagy a hazai fajtájának tekinthető játékos kadarka vagy kékfrankos.

Rántott sajt hasábbal tartárral

A válogatásból nem maradhat ki a klasszikus bisztrófogásként ismert rántottsajt, ami amúgy is a vegetariánusok jolly jokere akkor, ha a menzák és kisebb repertoárral bíró éttermekben kell elfogyasztaniuk az ebédjüket. Tartármártással, krumplival vagy rizzsel tálalva ideális választás hozzá bármilyen fröccs, szigorúan minőségi tételből, hosszúlépés formájában. A sajt és a sültkrumpli zsírossága nagyon jó ellensúlyozó élményt adhat a szénsavakban dúskáló, friss itallal.  Ez lenne a fröccs valami illatos fehér fajtából mondjuk királyleánykából vagy rizlingből. 

Fűszeres, krumplis egytálétel

Fantáziánk és fűszerezésünk kérdése, hogy mennyire lesz karakteres fogás egy krumpliból. A különböző ízesítések természetesen eltérő borokat kívánnak meg. A legjobb választás a siller, hiszen ennek a bornak az univerzális ereje abban rejlik, hogy a rozék és a vörösek között helyezkedik el és középutat jelent. Adja a finom fűszerességet és a tartalmat viszont nem túl nehéz tétel és a paprikás, fűszeres étel mellé így ideális. Persze a siller aktualitását nem csak a paprika jelenléte dönti el, számtalan szeletben több gombaközpontú étel mellé is kiváló választás lehet. 

Kalandvágyó borfogyasztók számára a tepsis krumpli piros mártogatós szósszal tálalva akár még egy vörösbor is megállja a helyét, hiszen egy karakteres, csípős szószhoz jól csúszik akár egy tanninosabb korty is. Attól függ, hogy mit szeretnénk elérni, felerősíthetjük a fűszeres ízhatást vagy ellensúlyozhatjuk egy könnyedebb, akár magasabb cukortartalmú tétellel.  

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!