Vannak olyan bor-étel párosítások, amik valóban az égben köttettek, mint például a márványsajt mellé kortyolt desszertbor. Vannak azonban olyanok is, amiktől konkrétan kiráz a hideg, még akkor is, ha alapból bátor vagyok és szeretek kísérletezni. Magyar sommelier-ket kérdeztem, nekik mi volt életük legrosszabb bor-étel élménye. 

"Csoki mellé vörösbort? Biztos, hogy nem!" – ezt nem egyszer hallottam már sommelier-ktől. Meg azt is, hogy "csokit lehet, de akkor legalább ne tejcsokit!" Hogy is van ez tehát? Az igazság az, hogy attól is függ, kinek mi a rémálom bor-étel párosítása, hogy miként ízlel. Ez pedig nem mindig cseng egybe feltétlenül az örökérvényű szabályokkal. 

Ha hiszed, ha nem, a sommelier feladatköre nem csak abból áll, hogy borokat kóstolgat egész nap és tesztelgeti, mi mihez illik. (Itt egyébként elolvashatod, mit is csinál egy sommelier.) Persze ahhoz, hogy egy-egy tökéletes párosítást megalkosson, sokat kell kísérleteznie és kóstolnia, mert nem mindig a nagykönyv szerint megírt párok a legjobbak (ráadásul azok néha unalmasak is). Szóval az összkép meglehetősen változatos, vannak extrém jó és rossz példák, kombinációk egyaránt. Ezekről mesélnek most kikérdezett kollégáim.

Hasonló kihívást jelent például a fagylalt, a tejcsoki, a spárga vagy a mák és az igazán fűszeres ételek is. Utóbbi esetében például arra kell törekedni, hogy a csípősséget ellensúlyozza egy kis maradékcukor a borban, különben még inkább égni fog a szánk. 

Fontos egyébként azt is megemlíteni, hogy az ízegyeztetés kétféleképpen történhet meg: vagy harmóniát teremtünk, tehát a bor sav- és cukortartalma, illetve a bor testessége harmonizál az ételével, vagy pedig tökéletes ellentétpárokat alkotunk: a zsíros húshoz savas bort adunk, a sós, esetleg kifejezetten csípős ételhez édes bort. 

De következzen most 3 magyar sommelier 3 véleménye!

Evans Viki (Caviar & Bull)

Fotó: Szmodits Balázs

Azt hiszem hogy a legszörnyűbb, ami meg is maradt az emlékeim közt, az egy mákos guba - tokaji édes szamorodni kombináció volt. 

Az étel külön finom volt és a bor is, de együtt kóstolva olyan lehetetlenül keserű és fémes ízt alkottak, hogy szívem szerint kifutottam volna a világból. Nyilván azért nem működött a dolog, mert a mák (cukor nélkül) eleve keserű és egy magas savtartalmú bor csak még jobban ráerősít erre a kesernyére. Hiába volt a borban kb. 120 g/l maradék cukor, az konkrétan eltűnt az étel mellett. 

Ami szerintem sosem működik (bár más séfek és sommelier-k rejtélyes okok miatt ezzel nem értenek egyet), az a foie gras (libamáj) bármilyen változata piros/fekete gyümölcsös szósszal/öntettel és melle egy tokaji édes bor. Egész egyszerűen a piros és fekete gyümölcsöknek van egy bizonyos savösszetétele, ami soha semmilyen körülmények között nem tud harmóniát teremteni a fehérszőlőből készült édes borokkal, ahol a fehér és sárga gyümölcsök jelennek meg aromákban, egy teljesen más savstruktúrával.

Nem szabad azt sem elfelejteni, hogy a köret vagy a fűszer bármikor át tudja írni a bor-étel párosítás szabályait. És még valami. Én kifejezetten hiszek a csoki-vörösbor párosításban, amiben mások talán kevésbé. 

Blazsovzsky Péter (Babel)

Fotó: Gellér Anna

A legrosszabb bor-étel élményem, azt hiszem, egy mákos süti volt egy testes vörösborral. Szerintem a mák a bornak eleve ellensége, mert keserűvé teszi. Ezen felül aszút én például csakis desszert helyett, vagy után kínálok, és sosem az étkezés elején kínált libamájhoz.

A vörösbor-csoki kombináció nekem egy nagyon fájó pontom, mert bár bizonyos esetekben szerintem is működhet, de ott nagyon el kell találni a megfelelő arányokat. Ha csokis a desszert, akkor én például portói bort választok mellé; Lúdláb tortához LBV (Late-Bottled Vintage), Gundel palacsintához érett tawny. Az aszú-csokoládé párosításnak pedig egyszerűen nincs létjogosultsága (szerintem). De mint tudjuk, szabályok nincsenek! ;)

Tüü Péter (Arany Kaviár)

Fotó: Benkő M. Fanni

Véleményem szerint egy adott éttermi szituációban nagyobb az esélye egy rossz étel-bor-párosításnak, mint egy kiemelkedőnek. Ezt úgy értem, hogy ha a vendég a borlap tanulmányozása és kis gondolkodás után az ételéhez kiválaszt a mondjuk 200 tételes borlapról egy bort, az nagyobb eséllyel lesz rossz párosítás, mint jó.

Ha nem nyúl nagyon mellé, akkor egyébként leginkább semleges lesz az a párosítás, azaz a bor nem vesz el az étel élvezetéből semmit, de nem is ad hozzá! Tehát az ilyen általánosításoknak, mint például hogy "halhoz fehérbort", semmi értelme nincs, mivel az adott borlapon több lesz az olyan fehérbor, ami ha nem is rontja el annak a halas fogásnak az élvezetét, de nem is emeli egy újabb szintre.

A tányéron számos összetevő van, az elkészítési, hőkezelési mód is sokféle lehet, amivel a vendég esetleg nincs tisztában, az étterem munkatársai, köztük a sommelier viszont igen, és ezért megfontolandó a mondás, hogy:

Erről és hasonló témákról egyébként van is egy előadás-sorozatom "Meglepetések és törvényszerűségek az étel-bor-párosításban" címmel, ahol a jó és rossz párosításokat boncolgatjuk empirikus alapon. (Legutóbbi eseményéről például ITT olvashattok.)

Hogy példát is mondjak az olyan párosításokra, amik soha, semmilyen körülmények között nem illenek össze: étcsokoládés desszert és tokaji aszú. A magas kakaótartalmú, keserű csokoládé elveszi a bor édességét, és csak a metsző savai maradnak!

Életem legrosszabb borélménye pedig talán az volt, amikor még "kezdőként" vettem magamnak egy amúgy magas minőségű, érlelt, nemespenészes lágy sajtot, és hozzá egy magas tannintartalmú, nagytestű vörösbort ittam ... Vagyis csak ittam volna, mert olyan mellbevágóan (vagy inkább szájbavágóan?) kellemetlen fémes ízt éreztem, hogy inkább újra körülnéztem a hűtőszekrényben! :)

via GIPHY

És végül pár jó tanács:  

• savas ételhez (pékáru, paradicsomos ételek, édes-savanyú szósz) ne válasszunk savszegényt bort, mert még laposabb lesz a bor
• savas ételhez ne válasszunk édes bort, mert kellemetlen ízhatást eredményez a szájban
• savas ételhez ne válasszunk tanninhangsúlyos vörösbort, mert a savas alapíz gyengíti a bor tanninérzetét, így az szinte kiszárad
• sós ételhez ne válasszunk fiatal, üde, savas fehérbort, mert kellemetlen ízhatás alakul ki a szájban
• sós ételhez ne válasszunk savhangsúlyos vörösbort, kivéve ha a só mellett jelentős csípősség is érezhető
• édes ételhez ne válasszunk csontszáraz pezsgőt, mert kellemetlenül szárazzá válik az étel
• édes ételhez ne válasszunk kevésbé édes bort, csak még édesebbet, különben elvész a bor édessége