A borleírásoknál használatos krémes jelző több dolgot is jelölhet. Champagne-ok leírásakor például az élesztők jelenlétére utal, más esetekben pedig ezzel magyarázható, hogy briósos, kekszes aromajegyeket vagy esetleg extra "lágy" kortyokat érzünk.
Tény: a bor élvezhetőségét elsősorban a savai határozzák meg. Savból jópár féle van a borban: borkősav, almasav, citromsav, glikolsav, glicerinsav, oxálsav és még piroszőlősav is. Ezeknek mind-mind más ízérzete van. Az egyik legjellegzetesebb és legintenzívebb ezek közül az almasav, amiből ha jelentős mennyiségű van, akkor karcosnak, bántónak érezhetjük a borunkat.
Ezért a borász egyéni döntése alapján lekerekítheti a bort, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy az almasav lebomlik és tejsavvá alakul.
Ez a folyamat nagy vonalakban arról szól, hogy a pincészetben egyszerűen átalakítják a bor savszerkezetét. Ez létrejöhet spontán módon, de irányítva is, utóbbi esetben beoltott baktériumokat használnak azért, hogy a bor savtartalma csökkenjen, illetve átváltozzon. Ezzel együtt a bor pH-ja emelkedik, az almasavból tejsav lesz, ezáltal pedig igencsak megváltozik a bor aroma összetétele, jóval kellemesebb, lágyabb lesz minden egyes korty.
>>> A savtartalomról bővebben írtunk már ITT.
Még rövidebben: almasavbontás előtt (nélkül) ropogósnak, kirobbanóan gyümölcsösnek, talán még nyersnek is tűnhet a bor, a savszerkezete pedig izmos és karcos. Az extra technológiai lépésnek köszönhetően azonban a bor átalakul, fejlődik, tulajdonképpen lágyabb, aka krémesebb lesz.
Milyen körülmények között zajlik le a spontán almasavbomlás?
- 15-25 Celsius fok közötti hőmérséklet
- alacsony kénszint
- 15 fok alatti alkohol
- alacsony pH – nagyon savas környezetben nem dogozik a baktérium
>>> Erről egyébként még többet olvashatsz a Vinoporton.
És hogy kik használják ezt a technológiát? Szinte mindenki. Szinte minden vörösbornál bevett módszer, legyen az cabernet, merlot vagy éppen bikavér, de nagyon gyakran alkalmazzák például a nagytestű chardonnay-k esetében is. A folyamat, bár rizikós lehet (pláne, ha spontán erjed a bor), legtöbbször mégis megéri, hiszen a végeredmény egészen elképesztő lehet. És ugye mégiscsak az a lényeg, hogy a borba kortyolva azt mondja az ember: "Mmmm, ez finom!"
