Az egyik legvitatottabb boros téma, hogy tényleg van-e ételhez párosítható bor. Pedig a válasz pofonegyszerű.
Szerző: Kis Hajnalka
Mindenki ízlésvilága eltérő, és azt, hogy kinek melyik étel és miért esik jól, azt igazán nehéz konkrét szabályokba foglalni. Legalábbis ezt gondolhatjuk. Pedig a csokoládét mindenki édesnek érzi, míg a citromot savanyúnak. Mi nehezíti meg akkor a borok ételhez párosítását?
Szögezzük le, hogy a témában nem kivétel nélküli előírásokat, hanem vezérelveket követünk, amelyek segítenek eligazodni az ízek és a saját ízlésünk rengetegében.
Mit értünk párosítás alatt?
Az ízek kölcsönös kiemelését és támogatását. Bármilyen bort meg lehet inni bármelyik ételhez, egy sikeres párosítással viszont az étel és a bor a legjobbat hozzák ki egymásból. Az étel és a bor íze tehát egyaránt domináns a kombinációban, egyik sem írja felül a másikat, kiegészítik egymást.
Mit párosítunk valójában?
Az ízeket. Leegyszerűsítve elmondhatjuk, hogy hatféle ízű étel létezik:
- sós
- édes
- savanyú
- keserű
- zsíros (szaftos)
- csípős (fűszeres).
Borban ebből négy marad (zsíros és csípős nem lévén): sós (ásványos), édes, savanyú (magas savtartalmú), és keserű (magas csersavtartalmú).A párosítás azt jelenti, hogy a hatféle ízű étel és a négyféle ízű bor között kell harmonikus kapcsolatot találni.
A 4 ökölszabály: ha ezeket betartod, bár nem nagyot tudsz hibázni
- A sós, savanykás, édeskés ízű ételekkel legalább 12%-os, magas savtartalmú, fűszeres ízű fehér-, vagy rozébor.
- A fűszeres, kesernyés ételekhez legalább 12,5%-os, lehetőleg hordóban érlelt vörösbor.
- A zsíros, szaftos ízhez magas savtartalmú, ásványos fehérbor, vagy szénsavas bor (pezsgő és gyöngyöző bor).
- Édességekhez még édesebb bort.
7 gyakorlati példa
Így válasszunk bort sós ételhez
Lehet ez nyers, vagy főtt. Ide tartozik egy darab gorgonzola sajt sós ropogóssal, a feta sajtos görög saláta, egy (nem csípős) csirkepörkölt, vagy egy tepsiben párolt, fűszeres hal főtt rizzsel.
Sikeres párosítás: Pátzay Pinot Gris 2017 (Badacsony)
Magyarázat: a párosítás alapja az ételben domináló sós íz, ami kiválóan kommunikál a bor savtartalmával. Száraz fehérborokat keressünk, lehetőleg fahordóban érlelés nélkül. Azok ugyanis édeskés ízt kapnak a hordót követő években, ami nem kiemeli, hanem elnémítja a sós ételek huszárosságát. A zsíros szaftos ízhez kifejezetten kellemes a magas savtartalmú bor. Ettől minden egyes falat „ropogós” lesz.
Így válasszunk bort savanyú ételhez
Lehet ez egy citromos mártással készített párolt csirkemell, vagy a legtöbb savanyú káposztával készült hagyományos magyar étel, például a töltöttkáposzta a szintén savanykás tejföllel.
Sikeres párosítás: Béla és Bandi Sauvignon Blanc 2018
Magyarázat: a töltöttkáposzta sertéshússal készül, így lehet, hogy sokan meglepődnek a javaslaton, hiszen a hagyományos fehér húshoz fehérbor, vörös húshoz vörösbor szabályt teljesen felrúgjuk. Ez a párosítás valójában a fehérbor testére és fűszeres, gyümölcsös ízére épül, ami kiemeli a savanyúkáposzta ízét és a főtt sertéshús fűszerességét.
Így válasszunk bort édeskés ízű ételhez
Egyáltalán mi az, hogy édeskés? Nem a cukorral készült ételekről beszélünk, hanem a tésztaételekről és kenyérfélékről. A májaskenyértől a mákostésztáig. A lekváros, csokoládés ételek nem tartoznak ide, arról később olvashattok. Itt a gabonák magas cukortartalma miatt rágás közben érzett édes utóíz a lényeg, amit kellemes rozéborokkal, vagy fűszeres fehérborokkal ajánlunk fogyasztani.
Sikeres párosítás: Balla Géza Kadarka Rozé
Magyarázat: a bor fűszeressége kiválóan kíséri a tésztaféléket, vagy az aperitívnek felszolgált kenyérfalatkákat. A 12,5%-os alkoholtartalom és a gyümölcsös aromák lehordják még a vajaskenyér zsíros ízét is az ínyünkről, és harmóniát teremtenek a szánkban.
Keserű ételhez keserű bort!
A legnehezebb a párosításban meghatározni az ételek és a borok alapvető ízét. Most aztán biztos felhúzzátok a szemöldökötöket, hiszen keserű ételt az asztalra tenni így kapásból nemigen szoktunk. Az ételek ízét viszont nem kifejezetten az alapanyag íze, hanem sokszor az elkészítés módja, a hozzáadott szósz, vagy éppen a feltálalt köret határozza meg. Keserű ízűnek tekinthető hát bármilyen grillétel, vagy például a fokhagymás sült oldalas.
Sikeres párosítás: Csányi Chateau Teleki Kékfrankos 2015
Magyarázat: a borokban a keserű (kesernyés) ízt az erjesztés alatt a musttal érintkező kékszőlő héja, magja, vagy a szőlő szára, illetve az érleléshez használt hordóból kiázott anyagok adhatják. Az ilyen bor szárítja a szánkat, és az ínyünket is. Testes bor, ami kiválóan kiállja és megszelídíti a sültek ízét.
Így válasszunk bort könnyű ételekhez
Könnyebben emészthető ételekhez nyugodtan fel lehet szolgálni hasonlóan könnyed aperitivborokat.
Sikeres párosítás: Zöldborsópürével feltálalt párolt folyami halfilé + Bujdosó Kapitány Irsai Olivér
Magyarázat: a szinte ízsemleges halfilé és az édeskés, pihekönnyű borsó nem igényel magas alkoholtartalmat, sőt, inkább egy alacsony szerkezetű illatos borral áll jól. Nincs szükség zsírt tisztító szénsavra, komoly ízeknek ellenálló alkoholtartalomra. Menő nyári párosról van szó. Próbáljátok ki!
Így válasszunk bort édességhez
Édességhez még édesebb bor dukál. Az is, aki semmit nem ért a borokhoz, biztos benne, hogy a csokoládé és a vörös bor kiválóan illenek egymáshoz. Kis pontosítással ez így is van. Tejcsokoládé helyett válasszatok legalább 70% kakaótartalmú étcsokoládét és fogyasszátok fiatalabb, alacsony alkoholtartalmú (12% körüli) vörösborral, aminek gyümölcsös íze kiválóan passzol majd a csokihoz.
Egyéb édességeket, tortákat, édes krémeket, kekszeket és palacsintát javasolt édes borral felszolgálni, mindenek előtt tokaji aszúval.
Amivel ne próbálkozzunk
Ne ámítsuk magunkat! Csípős paprikást, gombapörköltet, spárgát és az articsókás ételeket nem olyan egyszerű párosítani. Ha most kezdtek foglalkozni a párosítással, akkor ezekhez érdemesebb egy kancsó friss vizet tenni az asztalra.
