Szénsavas bort sokféleképpen lehet „gyártani”, de kétségtelenül a legelegánsabb, kekszes, péksüteményes ízű, lágyan felrobbanó aranysárga buborékok palackban erjesztéssel készülnek.

Szerző: Kis Hajnalka

Címlapkép: www.oenotourisme.com

Mit jelent a palackban erjesztés és mik a lépései, féltve őrzött titkai?

Mint minden bor, így a palackban erjesztett pezsgők minősége is a leszüretelt szőlő minőségével kezdődik. Ezekhez a szőlőt korábban szüretelik, még viszonylag alacsony cukor-, és lehetőleg magas savtartalommal.

A kiválasztott szőlőből készült must ezután átmegy az első erjesztésen, és az élesztők a must cukortartalmát alkohollá és szénsavvá formálják. Az erjesztés során keletkezett szénsav szabadon távozik. A szőlő alacsony cukortartalma természetes segítség ahhoz, hogy az élesztők csak 8-9 térfogatszázalék alkoholtartalmú bort készítsenek (amikor az alkoholtartalmat látod egy üveg címkéjén, az mindig térfogatszázalékban van megadva).

A pezsgőborokhoz több, eltérő tulajdonságú szőlőből házasítanak egy úgynevezett alapbort. Sokféle fajta használható, leggyakrabban a chardonnay, pinot noir, pinot blanc és különösen Champagne területén a pinot meunier fajtákkal találkozunk. Nemcsak több fajta, de a nem évjáratos, vagyos non-vintage pezsgőknél egy fajta több évjárata is felhasználható, a mindenkori szüret minőségétől függően. Az alapbor elkészítése és házasítása nagy szakértelmet, már-már boszorkányos képességeket igényel.

A létrejött alapborhoz, cuvèe-hez cukorból, élesztőből és ásványi anyagokból álló keveréket – tirázs likőrt – adnak, és a söréhez hasonló koronazárral lezárva palackozzák.

A tirázs likőrben tartalmazott élesztő ekkor elkezdheti az ünnepi lakomáját, és a palackban produkál alkoholt és szénsavat. Az alkohollal megemelkedik az alapbor alkoholtartalma 11-12,5 térfogatszázalékra, a létrejött szénsav pedig nem más, mint a pohárban visszaköszönő buborék.

A palackban erjesztés során 4 gramm cukorból megközelítőleg egy bar nyomású szénsav keletkezik. A pezsgősüvegben uralkodó 6 bar nyomáshoz tehát kb. 24 gramm cukrot adnak literenként. Ez mellesleg megközelítőleg háromszor annyi, mint egy autó felfújt gumijának a nyomása.

A tirázs likőr hozzáadását és a palackozást több éves palackban érlelés követheti, amely során az élesztők a cukor átformálását követően elpusztulnak, a palack aljára hullanak, és autolízisük, vagyis önbomlásuk során további illat-, és ízanyagokat szabadítanak fel, busásan pótolva a korán betakarított szőlőből esetlegesen hiányzó aromákat.

Az érlelés után a seprő eltávolításának folyamata következik. Hogyan lehet kiszedni az üveg aljára hullott seprőt?

Hagyományosan rázóállvány segítségével. Ezt úgy kell elképzelni, mint két, „A” betű formában egymásnak támasztott lyukacsos falapot, amelyeknek kívülről mindegyik lyukába nyakával előre bedugnak egy üveget. Az üvegek először szinte vízszintesen állnak, de néhány naponta fordítanak rajtuk egy kicsit és előrébb, függőlegesebb irányba is döntik őket, hogy az üvegeknek lassan a nyakába folyjon az üledék. A kézzel rázás és forgatás folyamata megközelítőleg 28 napon keresztül tart, de erre is minden pezsgőmesternek saját titkos receptje van. Ez alatt az idő alatt lehet a seprőt a folyadékba rázás nélkül az üveg nyakába juttatni.

Mára a nagy mennyiségben gyártott pezsgőket lehetetlen lenne kézzel forgatni, így ezt a romantikus fázist mechanikusan működő gyropalette-ek végzik, de a mozgatás célja azonos.

Az üveg nyakába gyűlt seprő így már eltávolítható (az eltávolítás hivatalos neve degorzsálás).

A degorzsálás szabad szemmel szinte fel sem fogható a véghez vitt lépések gyorsasága miatt.

Először a fejjel lefelé tartott üveg nyakát sóoldattal -25-30°C-ra hűtik, amitől az üveg felső pár centimétere a seprővel együtt megfagy. Ezután kinyitják az üveget, az üvegben uralkodó nyomás kitolja a fagyott seprőt, az üveget talpára fordítják, a kitolt seprő helyére beöntik az expedíciós likőrt, és az üveget pezsgősdugóval lezárják.

Az expedíciós likőr nem csak helyettesíti a kitolt seprővel eltávozott bort, de a több-kevesebb cukorból, mustból - és gyakran titkos összetevőkből álló - kis folyadék meghatározza az immár szénsavas cuvèe végleges karakterét és nem utolsósorban a cukortartalmát is. Így létezik: 

• Nature vagy pas dosé: max. 3 gramm/liter
• Extra Brut: kevesebb, mint 6 gramm/liter
• Brut: 6-12 gramm/liter
• Extra dry vagy extra száraz: 12-17 gramm/liter
• Dry vagy száraz: 17-32 gramm/liter
• Demi-sec vagy félédes: 32-50 gramm/liter
• Doux vagy édes: több, mint 50 gramm/liter cukortartalmú pezsgő.

Ennyi. Az üveg végre megnyugodhat, a folyamat befejeződött, ekkor már csak az expedíciós likőrnek kell összeérnie a borral, ami a pincétől és a bor minőségétől függően eltérő lehet.

Érdemes egy üveg pezsgő felbontása után a borász egészségére is koccintani. Nem mindennapos folyamat áll a palackban érlelt pezsgőborok létrehozása mögött.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!