Új sorozatunk első részében bemutatjuk, hogy lehet kis területen, modern eszközpark nélkül hatékonyan minőségi bort készíteni.

kép forrása: www.orchardhill.com

szerző: Szymczak Vince

A megfelelő talaj- és hőmérsékleti viszonyokkal rendelkező birtokosok a történelem folyamán világszerte úgy tartósították és tették hosszú ideig élvezhetővé a szőlőtermésüket, hogy kihasználva a magas erjeszthető cukortartalmat, alkoholt (elsősorban bort) készítettek. Ez a bor nem feltétlenül került kereskedelmi forgalomba, a család, ismerősök fogyasztási szükségleteit fedezte, illetve cserekereskedelem folytán egyéb termelt javak beszerzésében segített. Manapság a globalizáció, a tág értelemben vett gazdaság és a mezőgazdaság szakosodása miatt egyre inkább eltűnőben vannak a kis háztáji szőlők, amikből a család pár száz literes borfogyasztását lehet fedezni - de azért néhol még fellelhetőek. Alábbi cikkünkben azt kívánjuk bemutatni, hogy lehet ilyen kis területen, modern eszközpark nélkül is minél hatékonyabb módszerekkel minőségi bort készíteni.

Szüreti időpont megválasztása

Természetesen tág értelemben véve a jó bor készítésének valójában nem a szüret az első lépése - rengeteg a mezőgazdasági munka a szőlőben, amiknél tekintettel kell lenni a végtermékkel kapcsolatos minőségi célokra. Mi most cikkünkben az egyszerűség kedvéért azt a szubjektív pillanatot választottuk a borászati munka megkezdésének, amikor a gazda meghatározza a szüret időpontját :

ez az egyik legnagyobb körültekintést igénylő feladat a jó bor készítésének az érdekében.

Minőségi bor előállítása akkor lehetséges, ha a gyümölcscukor és titrálható savtartalma egyensúlyban van. Ha a szüretet túl korán végzik el, akkor a szőlő cukorfoka még alacsony lehet, így a kellő alkohol százalék eléréséhez a későbbiekben cukrozni kell a mustot - ez pedig nem ugyanazt a minőséget eredményezné, mint a természetesen beérett gyümölcs használata. Ha túl sokáig marad a tőkén a szőlő, akkor bár a cukorfok emelkedni fog, a savak elégnek. Ha a titrálható savtartalom túl alacsony, zamatos bor helyett jellegtelen, üres alkohol készül.

Az időpont meghatározásához próbaszüretet kell végezni, melynek kivitelezése roppant egyszerű. A próba alkalmával elegendő néhány fürtöt leszedni ügyelve arra, hogy a minta a lehető legreprezentatívabb legyen (például szedjünk minden sorból, a lejtő aljáról és tetejéről is), majd a szemeket kinyomkodva a must cukorfokát könnyedén ellenőrizhetjük egy mérőhenger és egy fokoló, esetleg egy refraktométer segítségével.

Akinek rendelkezésére áll komolyabb felszerelés az a mintának meg tudja határozni a titrálható sav tartalmát is, ami további információval szolgálhat az érési állapotról. Ez háztáji viszonyok között vagy borlabor szolgáltatás igénybevételét jelenti, vagy kaphatóak borászati boltokban bortesztek. Az egyes megcélzandó értékek szőlőfajtánként eltérnek, de nagy vonalakban törekedni kell legalább 17-es magyar mustfokra, és hogy a savtartalom ne csökkenjen 6 gramm per liter alá, vagy maradjon 10 gramm per liter fölött. 

Természetesen nagy úr a várható időjárás is. Hosszabb csapadékos időszak közeledtével érdemes lehet gyorsan leszedni a szőlőt, megelőzendő a csapadék által okozott károkat, lehetséges rothadást, illetve a bort felhígító vizes szőlőt. Háztáji körülmények között legalább ilyen fontos kérdés az is, hogy mikor érnek rá a segítő kezek. A hobbiszüret a mai napig inkább egyfajta közösségi eseménynek számít, mintsem egy kemény mezőgazdasági munkának. Ilyenkor összegyűlik a család apraja nagyja, a barátok, esetleg besegítenek egymásnak még a szomszédok is. A programokat koordinálni kell, hogy minél többen ráérjenek.  

Szüreti előkészületek

A kitűzött időpont előtt számos teendő vár még a gazdákra, hogy a pince alkalmassá váljon a friss must fogadására. Először is meg kell becsülni a várható termés mennyiségét, és ellenőrizni van-e elegendő üres tárolóedény annak befogadására. Ezeknek a kezelése különböző aszerint, hogy üvegballonról, fahordóról, saválló acéltartályról, vagy műanyag tartályról beszélünk.

Tisztítás szempontjából a legbonyolultabb, ám a legtöbb kis pincében legelterjedtebb a fahordó. Ezek a régi, rengetegszer töltött hordók általában már igen kevés faízt adnak a borhoz, de mikrooxidáció megvalósul rajtuk, így oxidatív jellegű borok készülnek benne. Az üres hordókból minél inkább el kell távolítani a korábbi lerakódásokat, maradékokat. Ehhez házilag nem áll rendelkezésre speciális tisztító berendezés, hagyományosan “táncoltatással” lehet megoldani.

A hordót tiszta vízzel megtöltve, ütemesen forgatva tulajdonképpen a vízzel dörzsöljük le a szennyeződéseket. Súlyosabb szennyeződés esetén sódert, kavicsokat is lehet a célra használni.

Ezt a feladatot addig végezzük míg a kifolyó víz teljesen átlátszó, és nem hordoz boros mellékízt. A nedves hordókat semmiképpen sem szabad a napon szárítani, mert a belsejükben nagyon gyorsan megemelkedhet a hőmérséklet, ami kedvez a baktériumok szaporodásának a nedves közegben. A fahordó, főleg ha már régebb óta állt üresen, összeszáradhat és rések keletkezhetnek rajta, a mennyiségi veszteség elkerülése érdekében ilyenkor vízzel újra meg lehet őket duzzasztani. A tiszta és száraz hordót kénezni kell, amit kénszalag elégetésével tudunk megoldani. A szalag beengedése és meggyújtása előtt fontos úgynevezett gyertyapróbát végezni - ha a lyukon bedugott gyertya elalszik, akkor penész vagy egyéb mikroorganizmus telepedett meg a hordóban, azt újra kell tisztítani. (Kisebb méretüknél és átlátszó voltuknál fogva ennél valamivel egyszerűbb az üvegballonok tisztítása, ám azok csak kis mennyiségeknél praktikusak.)

A modern megoldást a tartályok nyújtják, melyek lehetnek úszófedelesek és zártak, illetve készülhetnek rozsdamentes acélból vagy műanyagból is. Általában az úszófedeles tartályok a népszerűek háztáji környezetben, ez ugyanis megoldja a hordók és zárt tartályok azon problémáját, hogy a fogyás közben darabon maradó (vagyis a tartályt nem megtöltő) bor gyorsabban öregszik és nagyobb a romlás veszélye is. Ezeket kisebb súlyuk és nagyobb nyílásuk miatt jóval egyszerűbb tisztítani is. Borkő lerakódhat ilyen tartály falán is, de az házi módszerekkel, melegvízzel, dörzsi szivaccsal is eltávolítható. Extrém szennyeződés esetén jöhet a citromsavas és mosószódás takarítás, ami után alapos öblítésnek kell következnie. 

Ha a megfelelő mennyiségű tiszta tartály rendelkezésre áll, ellenőrizni kell a feldolgozáshoz szükséges eszközöket és gépeket is, illetve el kell őket takarítani - idényfelszerelésekről lévén szó jó esélyjel egy éve állnak és porosodnak. A komplexebb gépek mellett, amikről a későbbiekben írunk, szükség van elegendő ládára, puttonyra, kádra és szüretelő ollóra is.

Meg kell oldani a vendégek étellel és itallal való ellátását, ki kell alakítani a beltéri vagy kültéri részt ahol el tudják fogyasztani a munka jól megérdemelt jutalmát.

A szüretről és az azutáni teendőkről itt olvashatsz.