A pezsgő egy roppant sikeres márka, amely köré az elmúlt két évszázadban annyi különleges történet, legenda épült, hogy már nehéz eldönteni, mi igaz és mi nem. Így szilveszter előtt kiválasztottuk a három legismertebb és leggyakrabban emlegetett történetet, és utánajártunk, mi is igaz belőlük.
kép forrása: www.thefinestbubble.com
szerző: Bor Judit
1. legenda: A pezsgőt egy bizonyos Dom Pérignon nevű szerzetes találta fel.
1693-at írunk, egy szép augusztusi éjszakán egy Dom Pérignon nevű hautvillers-i bencés szerzetes felkiált: „Gyertek gyorsan, testvéreim, ez a csillagok íze!” Ez a pezsgő felfedezésének pillanata. Vagy mégsem?
Ha van egy név, amit a pezsgőhöz kapcsolunk, az egyértelműen Dom Pérignoné. Épernay-ben szobrot állítottak a köpcös, kedvesen mosolygó szerzetesnek, és az sem véletlen, hogy nevével jelzett champagne is található a piacon: a Moët&Chandon prestige cuvée-je. De valóban ennek az egyszerű szerzetesnek köszönhetjük a modern luxus egyik alap termékét, a jeles ünnepek, szilveszterek és esküvők elengedhetetlen kellékét, a pezsgőt?
Pierre Pérignon 1638-ban született, egy nyolcgyerekes Champagne-i családban. A szülei egyházi pályára terelték, 19 évesen szerzetes lett, majd 30 évesen került az Épernay mellett található Hautvillers-i apátságba, ahol pincemesterként a borászatért felelt. Abban az időben a szerzetesek komolyan gazdálkodtak, a borkészítés fontos bevételi forrásnak számított. Dom Pérignon 40 éves pályafutása alatt a monostorhoz tartozó szőlőterület megduplázódott. Csupán három évvel a halála után, 1718-ban Godinot kanonok kiadta Dom Pérignon borkészítési szabályait. Ezek között olyan gondolatokat találunk, mint hogy
- igazi jó fehérbor csak pinot noirból készíthető (a fehérszőlőt nem kedvelte, mert az újraerjedésük gyakoribb volt a borkészítés során),
- erősen vissza kell metszeni a növényt, mert így alacsonyabban maradnak és kevesebb termést hoznak,
- szüretelni hűvösben kell (kora hajnalban), és biztosítani, hogy a termés ne törjön, ne zúzódjon, a rohadt fürtöket pedig mindenképp szelektálni kell,
- a préselésnél óvatosan kell eljárni, hogy a lehető legkisebbre lehessen csökkenteni a macerációt, a lé héjjal való érintkezését.
Az assemblage-t, a különböző területekről származó borok házasítását és azt a felismerést is a nevéhez kötötte a mű, hogy így komplexebb és minőségibb borok érhetőek el.
Dom Pérignon keményen dolgozott azon, hogy minél jobb minőségű borok készüljenek Champagne-ban, ennek során nem fedezte fel a pezsgőt, sőt, éppen ellenkezőleg, annak kereste a titkát, hogyan lehet megakadályozni a másodlagos erjedést az üvegben, ami abban az időben hibának számított, hiszen a felrobbanó palackok hatalmas károkat tudtak okozni.
De hogy lett akkor mégis ő a pezsgő atyja? A félreértés felelőse nagy valószínűséggel az egyik hautvillers-i utóda, Dom Groussard, aki 1821-ben az apátság történetének megírása során kicsit fényezni kívánta a nem annyira dicső múltat és ezzel a mesével akart neki rangot adni. Mivel abban az időben a pezsgő már valóban Champagne uralkodó stílusa volt, így érthető az elsőség megszerzésére való törekvés.
A pezsgő történetében rengeteg olyan mozzanat van, amely egy-egy személyhez köthető (a rázóállvány felfedezése Veuve Clicquot-nak, a brut pezsgő Veuve Pommerynek köszönhető), de maga a pezsgő feltalálása nem tartozik ezek közé. Dom Pérignon munkássága, köztük a kiváló minőségű alapanyag elérése és az assamblage viszont olyan, ma is a pezsgőkészítés alapjainak számító kitételek, ami nélkül nem lenne a pezsgő olyan, amilyennek szeretjük.
Kíváncsi vagy mi a különbség a champagne és a prosecco között? Cikkünkből megtudhatod.
2. legenda: A pezsgőt Napóleon karddal nyitotta ki.
A sabrage, azaz a pezsgősüveg karddal való kibontása igazi látványosság. Maga a szó is a sabre (szablya) szóból származik. A legenda szerint Napóleon egyik győzelme után a lován ülve előhúzta kardját és azzal csapta le a palack fejét. Hogy valóban maga a későbbi császár lett volna az, akinek először jutott eszébe karddal felnyitni egy palackot, arra semmilyen bizonyíték nincs. Az azonban bizonyos, hogy Napóleon a pezsgő nagy rajongója volt, neki tulajdonítják azt a mondást, hogy
„Győzelem esetén megérdemeljük a pezsgőt, vereség esetén pedig muszáj”.
Többször járt maga is Épernay-ben a Moët birtokon és a francia becsületrendet adományozta annak tulajdonosa részére. A napóleoni könnyűlovasság, a huszárok fegyvere a szablya volt. A hadsereg Európa szerte aratott elképesztő győzelmei mindig adtak okot az ünneplésre, így vált szokássá a 19. század elején, hogy a katonák a szablyát megfordítva használva gyorsan és látványosan nyitották a palackokat.
Egy másik történet szerint a napóleoni seregek a hadszínterekre való utazások során a nagy szőlős birtokokat is útba ejtették. A 27 évesen megözvegyült Veuve Clicquot ingyen palackokat adott a katonáknak, akik azért, hogy a fiatal özvegyet elkápráztassák, szablyájukkal nyitották ki a pezsgős palackokat. Ha nem is igaz, annyi valóságtartalma van a történetnek, hogy a csinos huszár egyenruhás francia katonák nem annyira társaik, mint a hölgyek elismerését kívánták kivívni ezzel a trükkel.
A sabrage manapság is igen népszerű, sok étteremben gyakorolják és bűvölik el azokat, akik hajlandóak nagyobb összeget fizetni egy üveg champagne-ért. A kard mellett azonban bármi más, akár egy női cipő is megfelelő a művelethez. A mindenféle tárgyak bevezetéséről remek videók találhatóak a megosztó oldalakon az emberi leleményesség újabb bizonyítékaként.
De mi is ez a technika? A pezsgősüvegek két félből állnak, hosszanti irányban összeillesztve. Azon a ponton, ahol a két fél találkozik, kell lecsapni a palack nyakára. Mivel a palackban hatalmas a nyomás, 6 bar körüli, a csapás következtében az a palack nyakának felső részét benne a dugóval egyszerűen lerepíti. Ha most szilveszterkor akarja valaki először kipróbálni, csak nagyon jól behűtött és méthode traditionelle eljárással készült pezsgővel próbálkozzon. És elsőre talán nem a legdrágább palackkal érdemes gyakorolni.
3. legenda: Ha beleteszünk egy kiskanalat a pezsgős palackba, nem megy ki másnap reggelre a buborék.
Van valaki, aki nem próbálta még ki egy szilveszter után a maradék pezsgővel a kiskanalas trükköt?
A pezsgő lényege a buborék, a finom, gyöngyöző buborékok, ahogy a pohár aljáról emelkednek felfelé. A pezsgő buborék nélkül olyan szomorú, mint egy kakaós csiga kakaó nélkül. De a legenda szerint a szénsav elillanása megakadályozható, ha éjszakára úgy tesszük a hűtőbe a felbontott pezsgősüveget, hogy beleteszünk szárával lefelé egy kiskanalat (lehetőleg ezüstöt).
Honnan ered a legenda? A pezsgőkészítők titkos tudása, hogy megóvják a drága italukat a buborékok elvesztésétől és amit féltve őriztek évszázadokon át? Ez a magyarázat is messze áll az igazságtól. A valóságban a szokás az éttermekből és bárokból ered. Franciaországban az éttermi étkezés, ivás nem különleges alkalom, hanem a mindennapokhoz tartozik. A törzsvendégek úgy jártak (és járnak még ma is) kedvenc helyeikre, mint ha haza mennének. Így természetes volt, hogy az este során nyitva hagyott pezsgőt másnap befejezték. A pincérek pedig, hogy tudják, melyik üveg kié, illetve nehogy összekeverjék az üres palackokkal, egy kanalat tettek bele megkülönböztetésül.
Mindezek ellenére a legenda annyira tartja magát szerte a világban, hogy komoly egyetemeken, mint a Stanford, valamint a Champagne Bizottságban (Comité Interprofessionel du vin de Champagne) is folytattak ezzel kapcsolatos kísérleteket. Az eredmény? 12 üveg pezsgővel végezték el a tesztet, hármat egyszerűen nyitva hagytak, háromba kiskanalat tettek, hármat pezsgő lezáróval csuktak be hermetikusan és az utolsó háromra koronazárat tettek. A kutatók ezt követően 72 órán keresztül vizsgálták, pontosan mennyi súlyt vesztettek az üvegek, így követve a gáz távozását. És meglepetés? Nem, a nyitva hagyott és a kanalas palackok esetében a veszteség ugyanannyinak bizonyult.
Annyi azonban a sok kísérlet után bizonyos, hogy a hideg jót tesz a buborékoknak. A pezsgőben elnyelt széndioxid a levegővel érintkezve nagyon hamar elszökik. Ha a pezsgős üveget kint hagyjuk a konyhapulton, akár kanállal, akár kanál nélkül, gyorsan eltűnnek a bubik. Ezzel szemben tovább megmaradnak, ha a hűtőbe tesszük, mert a hideg folyadékok jobban megtartják a gázokat.
A ma ismert legjobb megoldás azonban, ha már egyszer az a szégyen ért bennünket, hogy nem fogyott el a palack pezsgőnk, ha pezsgőzáró dugót teszünk bele. Ennek használata lehet, hogy nem annyira misztikus, de annál hasznosabb. Ezzel a kis eszközzel tényleg lehetővé válik a pezsgő buborékainak benntartása.
