A Duna-borrégió körbejárása során kötelességünk beszélni a rozé és a régió kapcsolatáról. Fogadjátok szeretettel e heti cikkünket.

Kép: https://geishagourmet.com/

Szerző: Liktor Eszter

Rozé a világban

Kép: https://www.travelawaits.com/

Franciaország Provence nevű régiója nem csupán a végtelen levendulamezőkről és olajfaligetekről, hanem a többségében halványrózsaszín, sőt akár fehérborosan áttetsző, csupán gondolatnyit lazacos árnyalatú rozéról is ismert.

Termelnek rozét Spanyolországban (Navarra tartományban), Portugáliában és Olaszországban is, valamint az Újvilágban jellemzően Chilében és Kaliforniában. Van a pink borok, pezsgők fogyasztásában valami tagadhatatlan játékosság, üdeség, frissesség, amire a nagyvilág épp úgy vevő (és egyre inkább az), mint Magyarország.

A 22 magyar borvidék közül a tokaji kivételével mindenütt készül rozé: a termelésben a maga 67 000 hektoliteres mennyiségével a sort Magyarország legnagyobb alapterületű borvidéke, a 110 000 hektáron elterülő (ebből a szőlővel betelepített terület kb. 20 000 hektár) Kunsági borvidék vezeti. Az itteni rozékról lesz most – némi általános rozé gyorstalpaló után – szó.

Mi is az a rozé?

Kép: https://dinnersdishesanddesserts.com/

Sokak szerint a rozékultúra a fröccskultúra mellékterméke, hiszen a rozé borok kiváló fröccsalapok, és mint ilyen: színes-szagos, nyárias, sokszor csajosnak tartott alternatívái a fehérboralapú, „hagyományos” fröccsnek. Akár a fröccskészítés felől nézzük, akár nem, tény: a fogyasztói trend nálunk a rozé borok esetében az üde, gyümölcsös, nem túl alkoholos, szomjoltó tételek keresése. Ennek fényében kevéssé jellemző, hogy a borászok kísérleteznének hordózással, seprőn tartással (azaz a musterjedés végbemente után elhalt élesztőgombák alkotta ágyon), netán a seprő felkeverésével (amit franciául „bâtonnage”-nak hívnak).

Noha mindegyikre akad izgalmas példa itthon (és külföldön is), általánosságban mégis az mondható el, hogy a magyar közízlésnek megfelelő rozé-bor reduktívan, azaz oxigéntől elzártan, acéltartályban, frissen készül (értsd: a készítését követő évben érdemes meginni), a színe határozottan rózsaszín, az illata és az íze pedig eszünkbe juttathat cseresznyét, epret, málnát, erdei bogyósgyümölcsöket, de akár meggyet vagy ribizlit is; egyszóval szinte bármilyen (piros, nyári) gyümölcsöt (vagyis a tutti frutti ízhatás kívánatos).

Pancsolják? Vagy mégsem?

Kép: http://briscoebites.com/

De hogyan is készül pontosan a rozé? A legfontosabb, hogy kékszőlőből; vagyis a rozé tulajdonképpen vörösbor lehetne, ha nem fehérborokra jellemző technológiával készülne. A laikus fogyasztó (vagy aki olyan szerencsés, hogy Franciaország Champagne nevű pezsgőkészítő régiójában nőtt föl), akár azt is gondolhatja, hogy a rozé kész fehér- és vörösborok összeöntésével készül. Noha az említett Champagne régióban ez pontosan így zajlik (a rozé pezsgő alapbora fehér- és vörösborok ideális arányban összeöntésével készül, amit ez után másodjára is erjesztenek a buborékokért),

A szüretet követő bogyózás és zúzás után jön a rozé szempontjából kulcsfontosságú lépés: a héjon áztatás. A héjon áztatás során oldódnak ki ugyanis a kékszőlőből azok a festékanyagok, amelyek a rozé rózsaszín színét, illetve friss gyümölcsösségét adják.

A borász dönti el, hogy mely kékszőlőfajtát meddig szeretné héjon áztatni a kívánt hatás érdekében. Itt természetesen nem csak arra kell gondolnia, hogy milyen íz- és illathatást szeretne elérni, hanem hogy az adott szőlőfajta mire képes. A vékonyabb héjú, kevésbé pigmentált kadarka vagy pinot noir például kevésbé festi meg a leendő rozét, mint mondjuk a vastaghéjú kékfrankos vagy cabernet sauvignon.

A héjon áztatást követi az erjesztés, amely lehet spontán (ha a borász a pince mikroklímájára természetesen jelen lévő élesztőkre hagyatkozik) vagy – jellemzőbben – fajélesztőkkel segített.

Ez utóbbi lehetőséget ad személyre, stílusra szabni a készülő bort, bizonyos élesztők ugyanis képesek epres, vagy meggyes ízeket becsempészni az erjedő mustba. Az erjedést követi a préselés, majd az acéltartályban 3-4 hónapot igénybe vevő érlelés. Az elkészült rozét derítik, majd szűrik és palackozzák.

Miből készül?

Rozé tulajdonképpen bármilyen kékszőlőből készülhet: Magyarországon a leggyakoribb kékfrankos mellett olyan helyi fajtákat is használnak rozé alapanyagként mint a kadarka, a portugieser vagy a blauburgunder. Emellett természetesen használható merlot, syrah, cabernet sauvignon vagy pinot noir is.

A legtöbb rozé azonban nem tisztán fajtabor, hanem különböző fajták vegyítésével született cuvée. A különböző kékszőlőfajták házasításából létrejött rozé cuvée már csak azért sem szentségtörés, mert a rozé úgysem hordozná az alapjául szolgáló kékszőlő fajtajellegét olyan erősen, mintha vörösbor készült volna.

Talán ezért lehet a rozékészítést demokratikus műfajnak nevezni: a kívánt, hívogató (pirosgyümölcsös)  íz- és illathatást a megfelelő borászati technológiákat okosan használva nem csak valamely kiemelt fajtával, illetve nem csak ilyen vagy olyan talajon termett szőlőt használva lehet elérni.

Nos, éppen ebből adódik a Kunsági borvidék – egyre növekvő – potenciálja.

Ilyen mennyiségi fölény és piacellátó képesség ellenére – vagy történelmileg éppen ezért: a mennyiségi (és nem feltétlenül minőségi) termélés okán – a mai napig kissé lesajnáltnak számítanak a Kunságon előállított homoki borok, így az ottani rozékra is hajlamosak vagyunk olcsó itatóborként, tinédzserek rózsaszín buliboraként gondolni.

A kép ennél természetesen árnyaltabb.

A Kunság termőhelyein zömmel valóban mésztartalmú homoktalajok találhatók (humuszos és futóhomok). Mivel a homok fajhője alacsony, a nyári forróságban hamar fölmelegszik, világos színe a napsugárzást jól visszaveri, így segítve a szőlő érését. Ugyanakkor a homoktalaj tápanyag-szolgáltató és víztartó képessége, ásványianyag-tartalma kisebb, illetve a szőlő kevésbé tud savakat gyűjteni, ami a bor későbbi eltarthatóságát sajnos kedvezőtlenül befolyásolhatja.

A borok tehát mérsékelt savtartalmúak (így gyorsan fejlődnek, és sajnos könnyen is öregszenek); könnyed, lágy karakterűek, nem olyan testesek és nem is olyan ásványosak, mint a domb- vagy hegyvidéki borvidékek borai. Az itteni rozé borok illata intenzív, az ízük zamatos, de ritkán nevezhetőek komplexnek. (Ez a fehérekre is igaz.) A vörösborok (is) általában gyümölcsösek, könnyedek, kevésbé mély színűek, illetve csersav tartalmuk kevésbé markáns.

Összességében a Kunság a könnyed, gyümölcsös, jó ivású borok és – erre most nem térünk ki, de – az izgalmas pezsgők hazája. Az egyik legnagyobb potenciállal rendelkező magyar borvidék, amely ezzel a jól megválasztott, 2000 óta oltalom alatt is álló szlogennel bír: „A Kunsági Bor a Mindennapok Bora”. Ezen jelmondatot átérezve és szem előtt tartva a borvidék igenis előléphet a lesajnált kategóriából az egyszerűségében önazonos felé.

Ha a kunsági bor a mindennapoké, akkor a kunsági rozé a mindenkori nyári esték vagy akár ebédek ideális kísérője. Az alapjául szolgáló kékszőlő egészen sokféle lehet a kunsági borvidéken (másféltucat fajta engedélyezett), de legnagyobb területen a kékfrankos terem, azt követi a cabernet sauvignon és franc, a kadarka és a zweigelt.

A Kunság oltalom alatt álló eredetmegjelölés termékleírásában olvashatjuk, hogy az itteni rozéborok az alábbi érzékszervi jellemzőket kell, hogy hordozzák:

„Halvány rózsaszín, rózsaszín, halvány ibolya-színű, könnyed élénk savérzetű, gyümölcs illatú és ízű. Cukortartalma alapján lehet száraz, félszáraz, félédes vagy édes bor.”

A ropogós savak által megtámogatott gyümölcsös aromatika, a könnyed test és az élénk, üde kortyérzet mind-mind nagyon is elérhető célok.

Ha a borász harmóniába tudja hozni a sav-, az alkohol- és a cukortartalmat (ami persze bármely borral szemben alapvető követelmény), akkor a kialakult egyensúly tisztességes, borászatilag hibátlan, egészséges bort eredményez, amelyen nem szabad ugyan számon kérni az ízeknek azt a rétegzettségét, amelyet például egy vulkáni talaj adna, ám amely tökéletesen megfelel annak az elvárásnak, amit a „mindennapok borával” szemben a fogyasztó reálisan támaszthat. A kunsági rozénak minden esélye megvan, hogy megbízhatóan jóivású borként, könnyedségével, kellemesen málnás-epres-cseresznyés gyümölcsösségével az ember biztos választása legyen, ha csak úgy rozézna.

Kép: https://kadarka.net/

Ezeket a rozékat fogyasszuk fiatalon, azaz legkésőbb egy évvel az után, hogy piacra kerültek, és nyugodtan tartsuk hűtőben, majd igyuk onnan kivéve, 8-10 Celsius fokon. (Egy átlagos hűtőszekrény kb. 8 fokos állandó hőmérsékletet tart, vagyis mire kivesszük és pohárba töltjük, a fiatal rozé épp a legjobb formájába kerül.) Így, a fehérboroknál is hidegebbre hűtve érvényesülnek leginkább az üdítő, friss zamatai.

A kunsági rozékra jellemzően önmagukban fogyasztható, beszélgetős, frissítő-üdítő borként gondolunk (nem is tévesen), de egy nyári kerti sütögetés felvezetésénél is jó szolgálatot tehetnek, még a grillételek felszolgálása előtt. Akkor sem kell sokat gondolkodnunk, hogy nyithatjuk-e a rozénkat, ha a hidegen szervírozott előételünknek (pl. nem túl savas öntettel készült saláta, kecskesajt, friss (de nem fetásan sós) sajt, visszafogottan fűszerezett zöldségkrémek stb.) keresünk partnert.

Kép: https://i1.wp.com/gourmetgab.com

Ha főételhez szeretnénk kunsági rozét inni, párosítsuk könnyű zöldségételekhez (ha azok nem savasak, pl. nem erősen paradicsomosak), neutrális ízvilágú fogásokhoz (akár fehér húsokhoz), mégpedig elsősorban akkor, ha azokat pároltuk, gőzöltük vagy főztük. (Ha pirítunk vagy olajban sütünk, akkor jobban járunk egy komolyabb savszerkezetű borral.) Kerüljük a túlságosan fűszeres és/vagy savas, illetve túlságosan édes ételek mellé való fogyasztását, ezekkel ugyanis a kunsági rozénk nem fog tudni lépést tartani, veszít a szájbéli savérzetéből, és ez által élvezeti értékéből.

A Kiskunság történelmi gasztonómiájában a gabonafélék mellett a marha-, juh- és sertéshúsból készült ételek domináltak, a pásztorélet és a háztáji állattartás hozadékaként. A hússzegény mindennapok népi ételének számított azonban a köleskása (akár bográcsban készítve „fordított kásaként”, illetve szintén bográcsban, ám tejjel főzve „fölyhő leves” néven) és a száraztészták is, leginkább a tarhonya. Ezekre a hagyományokra rímeltethetünk – ha kedvünk tartja – egy zöldséges, lágy ízű olívaolajjal enyhén meglocsolt kölessalátát (az arab „taboulé” mintájára) vagy akár a 2020-as években egyre szapororó vegán éttermek kedvenc desszertjét, a (növényi) tejben nem túl édesre főzött, gombócokká összetapasztott köleskását, ami nem más, mint idézőjeles túrógombóc. A köles neutrális ízéből adódóan ezek mellett is megférhet egy lágy kunsági rozé.

Figyelemreméltó, hogy a magát tudatosan a mindennapok borainak vidékeként pozícionáló Kunság milyen nem mindennapi elismerésben részesült egy idei, rozékra szakosodott nemzetközi borversenyen. Nem csak asztali vagy tájborok lehetnek tehát ezek a rozék, hanem akár nemzetközi szakmai elismerést is kaphatnak, ha a borász csavar egy kicsit a szokásos ügymeneten (hordóba teszi, seprőn tartja, leheletnyi széndioxiddal dúsítja stb.)

Ebből is látszik, hogy a kunsági rozéstíluson is lehet – ha a borász törekszik ilyesmire – annyit csavarni, hogy az itteni mennyiségi (rozé)termelést életre hívó történelmi körülményeket, illetve a magyar közízlést nem ismerő, nem amentén mérő nemzetközi közönség érdeklődésére, sőt elismerésére is számot tartson. Ez pedig mi, ha nem váratlan sokoldalúság ott, ahol nem biztos, hogy számítanánk rá?

Ha kóstolnál te is egy párat, ugorj be a Winelovers 100 Nagykóstolóra! 2021. augusztus 27-ig még kedvezményesen vásárolhatsz rá jegyet!

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz.