"Fúj, ez a bor rossz..." Mondtad egyszer, de magad sem tudtad megfogalmazni, hogy mit is érzel pontosan. Csak annyit, hogy valami nagyon nincs rendben vele. Éppen ezért szedtük össze, hogy milyen jelenségekkel és miért találkozhatsz, ha fanyalgásra kerül sor.
Borhibák és borbetegségek mindig voltak, vannak és sajnos lesznek is. Mivel a bor egy élő anyag, bakteriális, illetve gomba eredetű fertőzések is megtámadhatják, de a helytelen pincetechnológia vagy hibás pinceműveletek is eredményezhetik a kellemetlenségeket.
Megannyi jelenséggel találkozhatsz (sajnos), és ez különösen idegesítő, ha felsőpolcos tételt bontottál meg. Éppen ezért most bemutatjuk a tíz leggyakrabban előforduló rendellenességet, hogy tudd, mikor kell inkább kiönteni a szeretett nedűt.
1. Tejsavíz
Ezt érzed: erjedt tejtermékre emlékeztető szagot
Ez történt: a must erjedése közben hőmérséklete 28 fok fölé emelkedett, ettől a bor opálossá és szúrós szagúvá válik. Ezen borbetegség során tejsavbakteriális fertőzés történt a borban, ami miatt kellemetlen szagú diacetil keletkezett benne, így élvezhetetlenné válik.
2. Nyúlósodás
Ezt érzed: a bor olajszerűen folyik, sűrű, nyúlós lesz, íze jellegtelenné válik
Ez történt: az új, még alacsony alkohol- és savtartalmú borban baktériumok okozzák a betegséget. Nem veszedelmes a dolog, sokszor magától is megszűnik, ráadásul alapos levegőztetéssel illetve kénezéssel jól kezelhető.
3. Egérízű bor
Ezt érzed: egérpisi szagot
Ez történt: a vékony, alacsony savtartamú boroknál fordulhat elő, például ha túl sokáig tartják a seprőn a bort. Az egéríz okozója az egyik aminosav tejsavbaktériumos átalakulása során létrejövő szerves vegyület. Sokszor minden beavatkozás nélkül, teljesen eltűnik az egéríz, de kénezéssel és hidegen történő tárolással ez is kezelhető.
4. Barnatörés
Ezt érzed: sötét, csokoládébarna színt, aszalt gyümölcsös illatot
Ez történt: a penészes, rothadt szőlőből származó boroknál fordulhat elő, mégpedig a botritisz által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Legtöbbször nem javítható, ezért érdemes eleve megelőznie a borásznak, ugyanis a szürkepenész gomba olyan enzimet termel, amely bizonyos vegyületeket lebont a borban és azok kicsapódnak.
5. Illós bor / ecetesedés
Ezt érzed: savanyú ecetszagot
Ez történt: valószínűleg meleg időben (vagy meleg pincében), magas hőmérsékleten erjedt a bor, ráadásul a levegővel is tartósan érintkezett. Az ecetbaktériumok a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják, majd a bor minősége folyamatosan romlik, végül gyakorlatilag lehetetlen lesz a javítása.
6. Feketetörés
Ezt érzed: a vörösbor opálos, fekete színű és vasízű lesz
Ez történt: ha a savszegény vörösbor rozsdás fémalkatrésszel érintkezik, a borban lévő vas oxidálódik és oldhatatlan csapadék képződik, ami kiválik. Ez javítható, az ún. kékderítéssel (amit szigorúan meghatározott keretek között és szakvizsgát tett személyek végezhetnek), illetve a savtartalom növelésével.
7. Bökser / záptojásszag
Ezt érzed: záptojás illetve fokhagyma szagot (és ízt)
Ez történt: kéntartalmú permetszerek maradtak a borban, de előnytelen aminosav-összetétel vagy tápanyaghiány is eredményezheti. Ne feledd, hogy a kénhidrogén sosem lépheti át a megengedett határt. Bizonyos mértékig kezelhető ez a hiba, korán észlelve még nyílt fejtéssel, szellőztetéssel, kénezéssel javítható.
8. Dugós bor
Ezt érzed: dohos, ázott kartonpapírra emlékeztető szagot
Ez történt: amikor a bort palackozták, rossz minőségű, nem jól előkészített parafadugót használtak – így a parafa egyik természetes komponensének a penészgomba hatására létrejövő reakciótermékét érzed. Az ilyen borokat az étteremben küldd vissza, vagy a szaküzletben kérj cserepalackot!
Tipp: töltsd le a NEBIH Navigator appot, hogy ha ne adj' isten úgy adódik, be tudd jelenteni az észlelt borhibákat!
9. Galambfészkes / oxidált bor
Ezt érzed: fülledt, mézes-diós vagy madárházas jelleget
Ez történt: a bor öregedése közben történő betegségek következménye, aminek oka lehet a hőmérséklet-ingadozás, esetleg a nem teljesen tele töltött hordó, amelyben oxidáció megy végbe, vagy pedig a gyakori és bőséges levegőztetés, aminek hatására a bor acetaldehid tartalma megnövekszik.
10. Muskátliíz / szorbátíz
Ezt érzed: idegen, erős muskátliszagot
Ez történt: amikor édes borokhoz erjedésgátlási céllal kálium-szorbátot adnak, és túladagolják, akkor bekövetkezik a szorbát bomlása. A bort fertőzés éri, illetve muskátli levélhez hasonló szaga lesz. Ez is megelőzhető, de kezelni annál nehezebb.
