A novemberi hangulat, a közelgő Szent Márton-nap varázsa, a libaételek, az újbor, és az ehhez kapcsolódó színes programokra végre idén már nem kell többet várakozni. De miről is szól a legenda, és miért szokás ilyenkor libasültet enni akár egy villányi portugieser mellé?
Úgy 1700 évvel ezelőtt, a legenda szerint, amikor hívei meg akarták választani Szent Mártont Tours püspökének, ő ezt szerénységből elutasította, és hogy ne találják meg, a ludak óljába bújt. Ám azok a gágogásukkal elárulták.
Márton életét végig csodák és hihetetlen gyógyulások kísérték. Szent István király később Magyarország védőszentjévé is választotta, majd az ő tiszteletére épült meg a világörökség egyik kárpát-medencei kincse, a mai Pannonhalmi Bencés Főapátság. De a története itt nem ér véget.
Hogy jön ehhez a liba?
A legenda szerint, aki Szent Márton napján libát nem eszik libát, egész évben éhezik. Továbbá, a sült lúd csontjából még az időjárást is meg tudták jósolni: ha a mellcsont fehér, akkor hosszú, fehér tél lesz, ha piros, akkor pedig latyakos időszak várható. Számos háziasszonyt és az ország megannyi pontjának éttermeit ihleti meg ilyenkor a misztikus alapanyag, amihez ráadásul már az újbor is társul, a borászok és borkedvelők legnagyobb örömére.
Mire eljött Szent Márton napja,
addigra általában már kiforrt az újbor, amit mindenképpen meg is kellett ezen a napon kóstolni. Akármilyen évjárat is volt az adott évben, Szent Márton napjára feltétlenül el kellett készüljön az újbor, amikor az egész évi fáradozás gyümölcse, a borrá érett must végre megmutatkozott.
Persze Franciaországban sem kevésbé fontos ez az időszak: az újbor nemzetközileg leginkább ismert típusa a francia Beaujolais Nouveau, amelyet Burgundia déli részén, Beaujolais vidékén készítenek, gamay szőlőből. Nagyon vidám, élénk, magas savtartalmú, extrán gyümölcsös (epres-málnás-meggyes-banános), és kicsit virágos (orgonás-ibolyás) bor, könnyed tannintartalommal. A Franciaország más részein forgalomba kerülő újborokat vin de primeur néven hozzák ki, a Beaujolais Nouveau-hoz hasonlóan az adott év novemberének harmadik csütörtökén.
Az újbor fogalma nem egyértelműen definiált: tág értelemben a kierjedt bor a következő szüretig mindenképpen újbornak számít. Ezekben a borokban még nem dominálnak az érlelési illatok és ízek, a "tökéletes" újbor az erjesztés után "nulla érleléssel" egyből a palackba kerül.
Itthon hagyományosan az újborokat november 11-én mutatják be a nagyközönségnek, de egyes bortermelők már jóval korábban kijönnek primőr boraikkal. Érdemes ilyenkor az ország borvidékeire látogatni, hiszen Soprontól a Mátráig kínálnak izgalmas programokat a borászatok és a borvidékek éttermei.
Az újbor esetén, ami lehet fehér- (például balatoni olaszrizling), rozé- vagy vörösbor (például villányi portugieser) is, természetesen leginkább a korai szüretelésű szőlőfajták felhasználása jöhet szóba. Ebben a stádiumban áll a bor a legközelebb a szőlőhöz, ezért az elsődleges szőlőillatok és -ízek ilyenkor még dominánsak, ami friss, üde és gyümölcsös jelleget biztosít a bornak.
Ez a jelleg pedig roppant közel áll a legtöbb borkedvelőhöz, az újbor ételhez jól párosítható tulajdonsága miatt is – amik közül továbbra is a libaételek a legnépszerűbbek. A hagyomány szerint ilyenkor egy fiatal libát készítenek elő, megsózzák, majd meghintik majoránnával kívül és belül egyaránt, öntöttvas tepsibe helyezik, majd bekerül az alaposan előfűtött kemencébe, ahol ropogós pirosra sül.
Tudtad?
Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből, küldenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés.
Persze a liba más részei is felhasználhatók, az aprólék és a nyak leveshez kiváló, a comb és a mell roston sütve mennyei, a mája pedig még több változatban készíthető el, és igazi különlegességnek számít. Ilyenkor érdemes még sütőtököt és sült gesztenyét falatozni a borok mellé.
Egyéb, hagyományos ételtippek:
- Libamáj zsírjában
- Libaaprólék leves
- Töltött libanyak
- Ludaskása
- Libasült aszaltszilva kompóttal
Ha van lehetőséged idén ősszel borvidékre utazni (vagy éppen otthon készítünk ünnepi menüt), a pecsenyékhez bátran válasszunk vörösbort, a ludaskásához vagy libaaprólék leveshez pedig inkább fehéret. A hízott libamáj esetében viszont kizárólag a késői szüretelésű tételek jöhetnek szóba, elsősorban Tokajból.
Fedezzük fel újra hagyományainkat és gyönyörű tájainkat, a vibráló színeket, fűszeres illatokat, meghitt hangulatot – hiszen Magyarország minden egyes tájegysége tartogat élményeket, ilyenkor is!
