Egyszer olvastam egy kommentet: "Minek éjszaka szüretelni? Én azt szeretem, ha olyankor süt a nap, ráadásul a sötétben nagyokat borulnánk a dombokon." Nos, mindenféle kommentár nélkül állítom, hogy sokan mások is szeretik a napsütést, mégsem emiatt szüretelnek nappal. Vagy éppen éjjel.

Főkép: www.laetitiawine.com

A szüret időpontjának megfelelő kiválasztása alapvetően befolyásolja a bor minőségét. A szüret akkor veszi kezdetét, amikor a gazda ideálisnak ítéli a szőlőben a cukor- és a savtartalom egyensúlyát. (Ez fajtától, borvidéktől, évjárattól is függ, ezért augusztus közepétől október végéig is eltarthat.) Az illatos vagy aromás szőlőfajták esetében pedig kifejezetten fontos például az is, hogy a szőlő ne melegedhessen fel túlzottan. 

Bizonyos borászatok éppen ezért inkább az éjszakát választják szüretelésre, a fényes nappal helyett. Az ok pedig egész egyszerűen a hőmérsékletben keresendő. 

A szüret nem (csak) mulatság

A szüret lehet kézi vagy gépi, ám az általánosan elfogadott nézet szerint egy tapasztalt, az évek során összeszokott kézi szüretelő csapat felülmúlhatatlan. A szüret viszont nem csak mulatság. Gondold el, milyen komoly fizikai igénybevételt jelent mondjuk egy meredek domboldalon, folyamatosan guggolva szőlőszemeket válogatni. Mindezt 40 fokban. 

Ha tehát szeretnénk összeszedni az éjszakai szüret előnyeit, mindenképpen megemlítendő, mekkora könnyebbség a forró éghajlaton dolgozóknak, hogy 40 fok helyett 18-20 fokban dolgozhatnak. Ráadásul, ami könnyebbség a szüretelőnek, az nagyobb hatékonyságot jelent a borászatnak. 

Nekünk az a célunk, hogy hideg bogyókat szedjünk le, ez ugyanis segít az aromák és ízek koncentrálásában

– mesélte nemrég Alejandra Vera, a chilei Viña Vik borásza a Decanter magazinnak. A magyarázat egyszerű: mivel éjszaka hűvösebb van, nem égnek el a bogyók, hanem frissek és zamatosak maradnak. 

Fotó: www.navarrowine.com

"A hűvös gyümölcs a fermentációs folyamatok kontrollálása miatt elengedhetetlen" – ezt már Marcel Koning árulta el a provence-i Mirabeau borászat weboldalán.

Egy harmadik országból érkező harmadik borász véleménye szerint ráadásul a hűvösebb hőmérséklet stabilabbá teszi a bogyók cukorszintjét is. Ezt a jeruzsálemi Tzora Vineyards-tól Eran Pick mesélte, akitől azt is megtudtuk, hogy nagyjából este 8 óra körül kezdik a szüretet, és reggel 5 órakor végeznek. 

Így reggel 6 órakor már a vibrációs asztalon vannak a fürtök, ahol szépen kiválogatják az oda nem illő dolgokat (kocsány, levélmaradványok, éretlen szőlőszemek). Ha mindez nappal történik, az ideális 18 fok helyett 35 fok fölé is emelkedhet a szőlő hőmérséklete, aminek következtében teljesen elvesznek az aromák és még az oxidáció kockázata is növekszik. 

Arról nem is beszélve, hogy az éjszakai szürettel mennyi energiát tudnak megtakarítani a borászatok. "A hideg macerációnak köszönhetően megspórolhatjuk azt az energiát, amit a szőlőszemek lehűtésére fordítanánk. Hab tortán, hogy így garantáltan pontosan ugyanolyan hőmérsékletű lesz minden egyes szőlőszem" - egészítette ki a gondolatmenetet Vera. 

Fotó forrása: widstrand.com

Az éjszakai szüretnek hála tehát

• komplex aromatikát, több friss gyümölcsösséget tudunk a borba vinni,
• ergo kevesebb oxidált íz kerül a borba (pl. ilyen a madárházra emlékeztető jelleg),
• miközben a fermentációs folyamatokat tökéletes kontroll alatt tarthatjuk,
• tehát nagyobb az energiahatékonyság és alacsonyabbak a költségek.

Na és mi a helyzet itthon? 

Egy 2015-ös Borászportálos cikkben is boncolgatták a kérdést, az írás konklúziója az volt, hogy hamarosan minden hazai borvidéken természetessé válhat az éjszakai szüret; a klímaváltozás, vagyis a bogyók megégése elleni védekezésül. 

Ha pedig egy konkrét bort is ajánlhatok nektek, ami hasonló módon készült, akkor a soproni Sterlik Pincészet Soproni Éjszaka bora (egy kékfrankos a Potzman dűlőről) lenne az, amit szintén az "éjszaka leple alatt" szüreteltek, majd a hajnali hidegben dolgoztak fel. Ahogy weboldalukon is írják:

Különlegességét az éjszaka hűvös hőmérsékletének köszönhetően megőrzött gyümölcsös, intenzív zamatával, szép határozott savaival és testességével éri el.

Nézd meg mindezt egy videóban is, ami Kaliforniában készült: