A borivással kapcsolatos sok tevékenység csak hűhónak tűnik. Az egyik ilyen a pompázatos dekantálás. Ha ismeritek a miértjét, akkor legközelebb biztosan tudni fogjátok, hogy mit és mikor érdemes dekantálni.

Szerző: Kis Hajnalka

A dekantálás azt jelenti, hogy miután felbontottuk a bort, átöntjük egy dekantáló üvegbe (vagy egy lapos, széles talpú vizesüvegbe, ha a szépség nem számít, akkor adott esetben egy befőttesüveg is megteszi).

Dekantálásra két ok miatt lehet szükség:

1. A borosüveg alján a tárolás alatt üledék keletkezett, és fogyasztás előtt szeretnénk a folyadékot leválasztani, leönteni erről az üledékről.
2. A bor illat-, és zamatanyaga több éves üvegbe zárt állapot után az oxigénnel érintkezve úgymond kinyílik, érezhetőbb és élvezhetőbb lesz.

Kezdjük az üledékkel:

Az üveg alján több ok miatt gyűlhet össze üledék. Fehérboroknál ez szinte kizárólag a nem szűrt, seprőn érleltek palackjában jelenik meg. Vörösborok esetében gyakrabban előfordulhat, itt ugyanis a színanyagok a tanninhoz kapcsolódva maguk is kicsapódnak a borból az évek során, és az üveg aljára gyűlnek.

Tipp

A bort óvatosan emeljétek le a polcról – legyen az vízszintes vagy függőleges helyzetben – és leemelés után is kezeljétek óvatosan. Ne rázzátok fel, hogy az üledék ne keveredjen el a palackban, hanem lehetőleg maradjon olyan helyzetben, ahogy eddig is volt. Ha a bort vízszintesen tároltátok, akkor óvatosan betehetitek egy borkínáló kosárba, de ha nincs, akkor megteszi egy kenyeres kosár vagy egy hosszabb tál is, a lényeg, hogy a palackot nyakával kilógva tegyétek bele, hogy az üledék a palack aljának egyik oldalára gyűljön össze.

Dekantálás az üledék szétválasztásához

Ha üledékes bort dekantáltok, akkor mindenképpen érdemes egy gyertyát gyújtani az asztalon, és úgy elhelyezni, hogy amikor dekantáljátok a bort, a gyertya megvilágítsa az üveget, hogy lássátok, hogy mikor kell abbahagyni a folyamatot, mikor kezdődik az üledék.

Ehhez a bort lassan töltsétek ki a palackból a dekantálóba, és inkább mondjatok le egy cseppjéről, minthogy az üledéket is áttöltsétek

 Fotó: ficklin.com

Dekanátálás az illat-, és zamatanyagok kibontásához

A borkészítési eljárás után a folyadék rövidebb-hosszabb időre palackban zárva marad. A parafadugóval lezárt folyadékokban úgynevezett mikrooxidáció kezdődik, ami során nagyon kevés oxigén behatol a parafadugón keresztül és hagyja a bort tovább érlelődni az évek során a palackban is.

Az oxigén nagyon lassú folyamatban és nagyon minimális helyen érintkezik a borral, egyrészt, mert a parafa nem egy lyukacsos szűrőszita, tehát alig enged át valamit, másrészt, mert a bor – még akkor is, ha az oldalán tároljuk – csak a felső rétegével érintkezik oxigénnel, a folyadék többi részét maga a folyadék zárja el az oxigéntől. Amikor kihúzzuk a dugót az üvegből, az oxigén beáramlik az üveg nyakán, de túl sok mindennel ekkor sem tud érintkezni, hiszen itt is nagyon kis felületen marad (pontosan ezért a fogyasztás előtt órákkal korábban felbontani, de az üvegben hagyni a bort annyit ér, mint halottnak a csók.)

Az illat-, és zamatanyagok az oxigén és a hőmérséklet hatására könnyebben érzékelhetők az orrunkkal és a szánkban, a bor úgymond teljes pompájában tündöklik 1-2 a dekantálóban eltöltött óra után. A levegőben elillan a kellemetlen etil-alkohol szag, és az adott esetben kialakult elfújt gyufaszál illatára emlékeztető kénes szag is enyhül, megszűnik.

Az oxigén borra kifejtett hatása nem fordítható vissza, csak megállítható. A bor minden átöntéssel egyre több oxigénnel érintkezik – a pici, vékony sugarat keresztüllőjük a levegőn, szinte minden részét oxigénnek tesszük ki, ezért

teljes palackot csak akkor tegyünk a dekantálóba, ha a palackot el is fogyasztjuk az este folyamán, mert a palackba visszatöltve újabb oxigénlöketet kapna, a dekantálóban hagyva pedig szintén folytatódik az oxidációs folyamat.

Ha csak egy pohár bort szeretnénk elszopogatni egy nemes üvegből, akkor érdemes a bort közvetlenül nagy, öblös pohárba tölteni, megforgatni, hogy még több oxigén érje, a boros üveget pedig oxigéntől elzárva, hűvös helyen, akár hűtőben tárolni.

Mennyi idő alatt hat az oxigén, vagyis mennyi idővel korábban érdemes dekantálni?

Nehéz eldönteni. Függ attól, hogy a bor meleg, vagy hideg bortermelő vidéken készült, fehér vagy vörösborról van-e szó, hűtőben volt-e, vagy csak pincében, mikor készült és milyen eljárással és még sorolhatnánk.

Alapszabályként elfogadható, hogy fogyasztás előtt egy-két órával érdemes dekantálni, és szobahőmérsékleten hagyni a bort.

Van kivétel?

Mint minden szabály alól, itt is van kivétel.

A francia champagne pezsgő seprővel kerül palackba, és az 1816-ban bevezetett borállványon tartás előtt természetesen mindegyik üveget dekantálták az üledék eltávolításához. Nem tett jót persze a buborékoknak, tehát elmondhatjuk, hogy a buborékok megőrzése érdekében a pezsgő és habzó borokat nem érdemes dekantálni.

Ugyancsak nem teszünk semmi jót a tavaly palackozott rozéborok dekantálásával sem, hiszen nincs mit kinyitni, ha pedig üledék van a palack alján, az csak szennyeződés lehet, biztosan nem seprőn érlelés maradéka.

Vigyázzunk az évtizedes és még annál is régebbi évjáratok dekantálásával is, hiszen ezekben a palackokban már előrehaladott a palackban érlelés folyamata, és minden manipuláció a bor szétesését okozhatja. Lutri a dekantálás, ha üledék jelenléte miatt mégis emellett döntünk, ne dekantáljuk több, mint fél órával fogyasztás előtt.

Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!