Megtudjuk, mikor kell préselni a rozé- és vörösborokat, hogyan fejtünk és derítünk, és mi is az a sokszor misztikusnak hitt almasavbontás.
kép forrása: www.santamarialanave.com
szerző: Szymczak Vince
Különbségek rozé- és vörösbornál
Kékszőlő feldolgozásakor az eddig leírtakkal szemben van egy komoly eltérés: ez pedig a préselés időzítése. A színanyagok és a vörösborra jellemző ízanyagok kinyeréséhez a mustnak szüksége van arra, hogy együtt töltsön időt a szőlőhéjjal. Ez megvalósulhat héjon áztatás vagy héjon erjesztés formájában. Az első esetben kén vagy hőmérsékleti behatás segítségével az erjedést visszafogjuk, és úgy áztatjuk a cefrét. A másodikban az erjedés végén préselünk csak, addig a szőlő és a lé együtt erjed. A célszerű módszer szőlőfajtánként és borászati célonként eltérő - nyilvánvalóan minél tovább tartjuk együtt a két komponenst, annál több csersav, színanyag és ízkomponens oldódik be a héjból a borba. Rozénál ez az áztatási idő egészen rövid, akár csak pár óra is lehet. Héjon erjedés közben a szőlőhéj összeáll és a keletkező szén-dioxid feltolja a folyadék tetejére - úgynevezett törkölykalap keletkeződik. Ezt legalább naponta érdemes lenyomkodni a folyadékszint alá a jobb kioldódás, és a fertőzések elkerülése érdekében - ezt a folyamatot nevezzük csömöszölésnek.
Másik különbség az ajánlott hőmérséklet - vörösbor erjedésénél általában valamivel magasabb hőmérséklet a célszerű. Régen kimondottan melegítették a tartályokat, ma már ez azért nem gyakorlat, de hűtésre nincsen szükség.
Mivel a vörösborok ízvilágának gyakran elvárt része a hordós jegyek jelenléte, akik már áttértek acéltartályokra, ők is sokszor hagyományos fahordókat használnak a vörösborhoz. Másik módszer hasonló hatás elérésére az úgynevezett tölgyfachips használata - ezek tulajdonképpen a hordó belsejéhez hasonló stílusban pörkölt apró fadarabok, amelyeket az erjedés vagy érlelés különböző fázisaiban lehet a borhoz adagolni.
Fejtés
Akár fehér-, akár vörös- vagy rozéborról van szó, az erjedés végére a borunk a következő állapotba kerül. Az élesztők már nem dolgoznak, komoly részük elhalt. Mivel szén-dioxid már nem képződik és nincs felhajtóerő, az elhalt élesztő a tartály alján gyűlik össze a mustban jelen lévő egyéb zavarosító anyagokkal, kisebb szennyeződésekkel együtt. A következő feladat a tiszta bor leválasztása erről a sűrű, sárszerű anyagról - másnéven a seprőről.
A szivattyú itt is jó szolgálatot tesz - felülről a szívó csövet belógatva a tiszta folyadékszint aljáig a bort át tudjuk szivattyúzni az új tartályba, míg a seprő hátramarad. Aki nem rendelkezik szivattyúval, az egy otthon is kipróbálható gravitációs trükkhöz folyamodik. A fejtendő folyadékot az üres tartálynál magasabbra helyezi. Egy gumitömlő egyik végét a folyadékba helyezi, a másik, alacsonyabban tartott végébe beleszív - a folyadék elkezd áramlani, és mindaddig folytatja is, amíg a magasságkülönbség megszűnik, vagy a tartály kiürül. A folyamat előnye, hogy nem igényel semmilyen beruházást egy pár száz forintos tömlőn kívül, a hátránya, hogy nagyobb tartályoknál előre kell tervezni, és magasítva elhelyezni, hiszen a tele tartályt megemelni nemcsak nem gyerekjáték, de fel is kavarja a seprőt, amiről le szeretnénk választani a bort.
Első fejtéskor ejtik meg a legfontosabb kénezést is - a korábbiakhoz hasonlóan a bor védelme és az eltarthatóság növelése a céljaink, de emellett a kén rendelkezik egy íz és zamat megőrző, kiemelő hatással is. Konyhai hasonlattal élve a kén azt a szerepet tölti itt be, mint főzéskor a só, saját íze mellett a többi fűszer ízét is felerősíti. Általánosságban 40 mg/l szabad kénessav szint körüli mérték fenntartása az ideális, ez periodikus ellenőrzést és beállítást igényel. A szint ellenőrizhető gazdaboltban kapható tesztekkel, vagy labor segítségével.
A bor ebben a stádiumban már abszolút fogyasztható, és így sok gazdánál a folyamat itt véget is ér. Ma már háztáji borkészítésnél is elterjedtek azonban a következő további lépések, amelyek segítségével a házi borok minősége felveheti a versenyt a kereskedelmi borokkal is.
Almasavbontás
Főleg vörösboroknál fontos lépés, de egyes fehérborfajtáknak is jól áll ez az opcionális folyamat. Az alkohol keletkezéséhez hasonlóan itt is egy erjedési folyamatról beszélünk, de ezért most nem egy gomba, hanem egy baktérium lesz a felelős.
A szaknéven malolaktikus fermentációnak nevezett folyamat lényege, hogy a szájérzetre húzósabb, fanyarabb almasavat lágyabb tejsavvá alakítsuk.
A munkáért felelős Oenococcus oeni baktérium magasabb hőmérsékleten érzi jól magát, így a pincénél kissé magasabb hőmérsékleten tartás az elszaporítás egyik lehetséges módja. Természetesen ezt sem kell a véletlenre bízni, az élesztőhöz hasonlóan almasavbontó baktérium is kapható borászati szaküzletekben. A beoltás feltétele a hőmérséklet mellett az alacsony kénessavszint, és a megfelelő tápanyagutánpótlás - érdemes azt tehát tápsóval kombinálni.
További cikk az almasavbontásról.
Derítés
A derítés célja a bor tisztítása és stabilizálása. A tisztulás elérhető lenne várakozással és további fejtésekkel, de stabilitást (vagyis hogy hőmérsékletváltozás vagy idő hatására ne csapódjanak ki fehérjeláncok vagy egyéb anyagok a borból) legegyszerűbben derítéssel tudunk elérni. A folyamat lényege, hogy valamilyen anyagot keverünk a borhoz, amely magához ragadja és megköti a borban megtalálható zavarosító anyagokat. Ez a kötés lehet enzimes vagy ionos a használt anyagtól függően. Tejből kivont kazeint, tojásfehérjét, zselatint (és vele együtt adagolt tannint) is használnak derítéshez, de a leggyakrabban bevetett anyag egy bentonit nevű ásvány. Ebből az ásványból használat előtt egy nappal vizes oldatot kell készíteni, majd borhoz adagolni. Az ideális mérték meghatározásában borászati labor küldött minta segítségével tud segíteni, vagy otthoni körülmények között kisebb - például palacknyi mennyiségekkel - végezhetünk próbaderítést. Több palackba többfajta mennyiségű derítőszert adagolva egy hét múlva kiválasztjuk a legoptimálisabbat, és a tartályunkat ennek megfelelően derítjük. Fontos az alapos elkeverés, akár a szivattyú segítségével is keringethetjük a bort, hogy minél homogénebb legyen az elegy. Egy héttel a derítés után lefejthetjük a megtisztult bort a képződött vastag seprőről, ami a derítőszer mellett tartalmazza mindazt, amit az a borból magához kötött.
Szűrés
Derítés után általában már tükrösen tiszta a borunk, de az esetleg megmaradó részecskéket fizikai szűrés segítségével távolíthatjuk el. Erre elsősorban akkor van szükség, ha a későbbiekben palackozni is szeretne a gazda. Nagy borászatokban sokféle szűrővel találkozhatunk, de házi környezetben a gyakorlatban gazdasági okokból kettő terjedt el. A lapszűrő működési elve igen egyszerű - képzeljünk el egy szabad szemmel nem is látható résekkel rendelkező szitapapírt, aminek a lyukain egy szivattyú segítségével átpréseljük a bort. A papírok mennyisége a bor mennyiségétől függ, a szűrés finomsága pedig attól, hogy mikronban kifejezve milyen kicsik a rések.
Valamivel drágább technológia a membrános szűrés. A szűrőház ezen gépeknél egy függőleges, magas henger, a szűrőbetét pedig nem szűrőlap, hanem egy szűrőgyertya. A gyertya belül lyukas, a bor pedig a membránrostok résein szűrödik át.
A nem palackozandó, tartályban tartott fehérbort általában 0,8-1 mikronos lapokkal vagy gyertyával, a palackozandót 0,4-0,45 mikronossal, úgynevezett steril lapokkal szűrik. Vörösbornál megoszlanak a vélemények, a hosszabb érlelési idő miatt van, aki kimondottan a szűretlenségre esküszik.
Palackozás
Kevesen jutnak el idáig - hiszen a bor elfogy a tartályból is -, de aki igényesen ajándékozna, vagy akár őstermelőként árusítana a saját borából, annak szükséges lépés. A szűrt bor palackba helyezésére és lezárására több módszer is létezik. Mivel a palackozógépek nem olcsók, természetesen házi környezetben sokan a legegyszerűbbet választják és egy tölcsér segítségével töltik meg a palackot. Ez azonban oxigénnek teszi ki a bort, és esélyt ad a káros mikroorganizmusok visszajutására a borba, még ha sterilre is szűrtünk előtte. Az ideális megoldást a vákuumos töltőgépek jelentenék, azonban mivel ezekből a házi felhasználásra javasoltak is viszonylag drágák, ezért sokan fordulnak kereskedelmi borászathoz bérpalackozási szolgáltatásért.
Aki otthon oldja meg, le is kell zárnia a palackot. Erre a két módszer a csavarzár és a (parafa vagy szintetikus) dugó. Természetesen megfelelő üveget is kell ehhez választani, a csavarzárhoz meneteset, a dugóhoz menet nélkülit.
A csavarzár előnye a biztonságos zárás, és a dugóhiba kizárása. Kapható már olyan zár is, amit egyszerűen csak rá kell csavarni az üvegre és kész is van, de olyan is, aminek önmagától nincs menete. Mivel utóbbit a palackozó gép vési bele, értelemszerűen házi körülmények között el kell kerülni. A leggyakoribb talán az a harmadik típus, amelyiket kézzel csavarunk rá, de egy kis kézi eszközzel még meg kell roppantani.
A dugót kézi vagy földön álló dugózó segítségével nyomjuk a palackba - stabilitása miatt inkább az utóbbi ajánlható, amely még mindig egy igen olcsó beruházás. A gép tulajdonképpen egy karból és egy talapzatból áll, a talapzatra helyezve a bort, a kar lehúzásával nyomjuk bele a dugót a palackba. Mivel a dugó átmérője természetes állapotában nagyobb mint a palack nyaka, ez az erőkifejtés kell ahhoz, hogy összemenjen és belecsússzon - és ez eredményezi a záródást is.
Az utolsó simítás palackozáskor a címke felhelyezése. Nyomdában is rendelhető szolgáltatás egyedi címke nyomtatása, azonban ez általában kis mennyiségeknél nem túl költséghatékony. Otthoni nyomtatók képesek öntapadós papírra nyomtatni, a papír és a nyomtató minőségétől függően ebből egészen szép eredmény hozható ki.
A fenti módszerek szerteágazó lehetőséget nyújtanak minden gazdának hogy kifejezze egyéniségét. Akármit is választ, tartályt vagy hordót, spontán vagy irányított erjesztést, derítést vagy szűrést, palackoz-e vagy nem, egy dolog biztos: az elkészült bor a gazda büszkesége lesz, és szívesebben fogyasztja majd, mint bármilyen bolti palackot. Ha ismeretségi körünkben készül ilyen bor, érdemes adni egy esélyt neki - a minősége minden elvárásunkat felülmúlhatja.
Sorozatunk első és második részét itt találod:
