A száraz vagy édes bor megnevezéséhez hozzászoktunk, de tudjuk, mit jelent? A kezdő borivók számára a zűrzavar a tényleges terminológiában rejlik. Az édes egy érzékelt íz (mint a sós, savanyú vagy keserű), míg a száraz inkább egy halmazállapot. Szinte nincs is értelme ezt a két kifejezést egymással szembeállítani.
Kép: https://mag.sommtv.com
A száraz bor magyarázata
Furcsa a bort száraznak nevezni, hiszen alapvetően minden folyadék nedves. Ez persze a boriparnak csak az egyik bájos furcsasága, amely úgy tűnik, a terméken ragadt.
A keresőmotorokban mélyreható magyarázatokat találunk a kifejezéssel kapcsolatban.
Az egyik feltételezés szerint a cukor stimulálja a nyálmirigyeket, és a nyáltól a száj megnedvesedik. A nem édes bor pedig szárazon hagyja a szájat, ergo a bor száraz.
A száraz bor eredetéről szóló elméletek alapja, hogy a száraz borok alig kimutatható maradékcukrot tartalmaznak. Ez azt jelenti, hogy a szőlőben természetesen tartalmazott cukor nagy része az alkoholos erjedés során alkohollá alakul.
Általánosságban elmondható, hogy a magasabb cukortartalmú bor alkoholtartalma alacsonyabb. Ezzel szemben az alacsonyabb cukorszintű borok alkoholtartalma magasabb lesz, mivel a cukor alkohollá erjedt.
Természetesen a szőlő kezdeti cukorszintje meghatározó tényező. Magasabb és koncentráltabb cukorszintű szemeket használnak apassimento-stílusú borhoz, így az alkoholos erjedés idején több cukor áll rendelkezésre. Ugyanez vonatkozik azokra a szőlőkre, amelyek a szőlőn fagynak meg és jégbor készítésére alkalmasak. A cukorszint ezekben a szőlőkben drasztikusan magasabb, mint a hagyományos asztali borszőlőben.
Száraz borok
A piacon lévő borok túlnyomó része száraz. Van olyan, amelyik megtévesztheti az embert, hiszen a bor édesebbnek tűnik, mint amilyen. Valójában egy érett, gyümölcsös ízű bor az illatától és ízétől eltekintve még száraznak számít.
A száraz bor jellemzően kevesebb, mint 5 gramm maradékcukrot tartalmaz (az alkoholos erjesztés után visszamaradt cukor). A legtöbb száraz vörösbor 1-4 g/liter maradékcukrot tartalmaz, míg a száraz fehérborok általában 2-6 g/litert.
A kicsivel több maradékcukrot tartalmazó bor még mindig száraznak tekinthető, ha a borász megfelelő egyensúlyban tartja a bor egyéb tényezőit, a savasságot és a tannint. Például egy Brut pezsgő, amely előírás szerint 6–12 g/liter maradékcukor-tartományban mozog, még mindig száraz ízű, a savtartalma miatt.
Az édes bor magyarázata
Kép: https://mag.sommtv.com
Egy édes bor cukortartalma terjedhet mérsékelttől magasig. A mérsékelt szintbe tartozik a félédes kategória, vagyis olyan borok, amelyek már észrevehetően édesek. A magas maradékcukor-tartalmú borok még édesebb ízűek, ezek leggyakrabban desszertborok.
Sokféle módon lehet édesebb bort készíteni, két módszer a leggyakoribb:
Az első során a borász leállíthatja az erjedési folyamatot, mielőtt az összes cukor alkohollá alakulna. Ezt általában úgy hajtják végre, hogy a hőmérsékletet erjesztés közben fagyközeli szintre csökkentik.
A második lehetőség az élesztő egy részének eltávolítása, ami megszűnteti az erjedést, ez valamivel összetettebb.
Alternatív megoldásként a borász nagyon érett szőlőt is használhat, így az alkoholos erjedés befejezése után is marad még cukor a folyadékban. Ez akkor fordulhat elő, ha az élesztő a maradékcukor mennyiségétől természetesen elhal, mielőtt befejezi az összes cukor átalakítását.
Édes borok
Az édes borok maradékcukorszintje, mint például a száraz riesling, tramini, 17 g/liternél kezdődik. Néhány ember azonban ennél alacsonyabb szintű édeset is észlel a szájpadlásán.
A félédes borok, például a muscat, a madeira vagy a portói maradékcukor-tartalma lehet ennél magasabb is.
A 120 g/liternél magasabb maradékcukorszintű ital az édes vagy desszert bor. Tartalmaznak mindent a jégbortól a Tokajin át a krémes sherryig.
Száraz vagy édes bor étteremben
Étteremben nem feltétlenül szükséges megmondani a pincérnek, hogy száraz bort kérünk vacsorához. Mindegy, hogy vörös, fehér vagy rozö bort kérünk, a borlap nagy részén száraz borokat találunk - főleg, ha csak egy pohárral rendelünk. Ha nem tudjuk, hogy egy bor száraz-e vagy édes, elég kérdezzük meg a pincért, vagy a sommeliert. Ezért vannak ott!
A legtöbb édes bor, például a jégbor vagy a Port, valószínűleg desszert vagy édes címszó alatt szerepel a menün.
Ha szeretnél rendelni egy pár finom tételt te is, ne késlekedj, nagy választékkal várunk!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
